Nedelo izbira: Jack&Joe, Maribor    

Biftek Hugo, domači krompir in trije sončki

Objavljeno
29. marec 2016 15.12
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Časi se spreminjajo. Včasih je bil le Hugo, zdaj pa sta Jack in še Joe. Takrat je bil desni breg, zdaj je levi. Prej je bil biftek, zdaj je steak … A spremembe niso velike. Namesto Žajfe sta sicer Jaka in Jože, toda jedilni list je ostal enak. Namesto štajerskega narečja je ameriški rez goveda, toda prsti so se lepili, da jih je bilo treba oblizovati, prej in zdaj. Namesto praženega krompirja je pomfrit, toda tudi ta je hišna specialiteta. Jack&Joe seveda ni, kar je bil nekoč Hugo, ponuja pa to, kar danes največ gostov najraje je. Nekoč je bila čolnarna, zdaj je steak & burger club.

Zgoraj so balkoni stanovanjskega bloka, s katerih je najbližji pogled na Dravo, ki vozi labode izpod Studenške brvi (najlepši novi most v Evropi leta 2008!). Spodaj je napušč, pod njim pa ozka terasa gostilne, ki pod cesto gleda na Pohorje. Odkar so v Mariboru zožili zgornjo Koroško cesto, je spodaj na Lentu, ki mu razen zem­ljevidov nihče več ne reče Pristan, gneča še večja. Toda tudi zato, ker je prav v tistem lanskem času Žajfa spremenila svoje ime v Jack&Joe in napolnila parkirna mesta, ki so bila dotlej predaleč od tržnice in lokalov izpod starega mosta. Novi steak in burger klub je dobil moderen dizajn, stekleno kuhinjo z žarom in dimom ter še daljši jedilni list. Vse to je treba vedeti, če hočete razumeti, kaj se je pred tridesetimi leti dogajalo na drugi strani Drave in zakaj najbolj priljubljeni mariborski biftek ne more biti več takšen, kot je bil takrat.

Nostalgija po Hugu

Gostišče Hugo, do katerega se je prišlo iz Limbuša mimo Marlesa, je bilo v nekdanji čolnarni ob Dravi takrat najbolj znana mariborska gostilna, v kateri je Hugo Kuhar združil svoje ime in priimek. Recept za biftek Hugo je dobil med zdomstvom na Švedskem. Na leseni deski v kovinskem podstavku, ki je lovil omako z značilno aromo karija, je bil gratiniran goveji biftek, zrezan na štiri kose. Bilo je vedno enako mehko, sočno, dišeče in dobro. Tako kot sta bili ved­no enaki prilogi, kepica praženega krompirja, ki je slastno pivnal skrivnostno omako, in butara francoskih krivčkov (tankega fižola), ki so hrustali ob sočnem mesu. Odkar je gostišče povozila slovenska sla po japonskih avtomobilih, Štajerska pogreša biftek Hugo. Današnji dobrojedci so prav na Limbuškem nabrežju prvič spoznali to, kar se danes učeno imenuje »fine dining«.

Zdaj je biftek Hugo obudil Jack&Joe. Recept za omako je sicer še vedno tajen, a Igor Radulovič, ki je v Hugu delal kot kuhar, si ga je pač zapomnil … Še vedno je na podolgovati leseni deski s kovinskim podstavkom, še vedno je iz štirih skupaj zloženih kosov pljučne, še vedno je gratiniran z omako, ki ji prepoznavnost dajejo orientalske dišave. Le priloge so drugačne, pomfrit, bučke, slanina. In omaka ima skorjo, nekoč pa se je le topila.

Je to dovolj, da je pravi, da je lahko naslednik? Je še tako dober in prepoznaven?

Če bi bila le cufana (trgana) svinjina, čeprav je burger iz dveh pleskavic in čeprav je o »naši govedini« na papirnem pogrinjku lepa zgodba, ne Jacka ne Joeja ne bi bilo na tej strani. Preveč jedi je na jedilnem listu in preveč steak »klubov« je zadnje čase modernih.

Šli smo, torej, na biftek Hugo. Toda spoznali, da primerjava – ni mogoča! Čista utvara! Danes ne more biti nič več tako, kot je bilo včasih! Pred tridesetimi leti je bilo drugo tisočletje in drug breg. V zimskem vrtu, ki je bil prvi (ameriški) v Mariboru, smo bili ob Dravi, ki je še živela, gostje vsaj 20 let mlajši. Hugo je ponujal tudi ribo v soli (pa lionsko juho in jastoga termidor), ki je imela še luske, Jack in Joe pa ponujata piščanca, ki ima ovsene kosmiče. Toliko o starih časih in kosu govedine z imenom Hugo. Kar pa ne pomeni, da vam imitacija, še posebno če niste doživeli originala, ne bo všeč.

Pomfrit iz korenin

Če je bil Hugo »fine dining«, ne moremo Jack&Joeja odpraviti kar tako s fast food. To, večinoma, sicer je hitro priprav­ljena hrana, ki je z novim imenom dobila še steake in z njimi počasnost zorenja ter dolgost dim­ljenja, a ni zaslužen le ambient, dnevno minimalističen z lesom, mizami in izložbenim oknom ter večerno bleščav z barskim šankom, zlatimi lučmi in ponudbo viskijev, da se ti od tod ne mudi. Krajšanje jedilnega lista je resda še v postopku, ki časovno ni definiran, saj stari gostje zahtevajo svoje, novi pa v Mariboru (še) nimajo konkurenčne izbire. In čeprav se s 17 strani jedilnega lista ne da sestaviti štirih »fine« restavracijskih hodov, temveč le prehoditi ves svet (mehiška hladna predjed, azijska topla predjed, ameriška glavna jed in italijanska sladica), je Jack&Joe premišljeno kulinarično podjetje. V papirnati srajčki je pribor s servieto in osvežilnim robčkom, na pogrinjkih je zgodba o »najboljšem steaku in burgerju v mestu«, natakarska brigada je uniformirana in hitra, vrata stranišča so tematsko označena s kravo, noži za steake imajo obliko mesarice, krožniki so modernih barv in oblik, pomfrit je v kozici, burger na lesu, solata pa v črni skledi.

A vseeno od vsega največ pove krompir! Zanemarimo to, da ob toliko jedeh ne razumemo, zakaj ni še pražen, in se posvetimo ocvrtemu, ki je tako »back to the roots« (izvoren, kot nekoč), da vsakega gosta opozorijo: »Je drugačen, ker ni hrustljav!« Torej ni industrijsko zamrznjen nadomestek, temveč »izključno domač!«, iz dražje sorte, neolupljen, na roko rezan, z dolgo pripravo, trikrat ocvrt, v boljših fritezah in v kakovost­nejšem olju. Zato ni takšen kot dollar chips, ki je povsod enak in vedno všečen, ali kot omake, ki so ob vsaki jedi, barbecue, kari in smetana, da imaš na koncu njihovih skodelic za cel servis.

Zato nič hudega, če so čebulni obročki takšni kot kupljeni, saj so na barvno usklajenem krožniku; če se sticky fingers ne lepijo, temveč hrustajo, saj so takšne piščančje palčke v ovsenih kosmičih nalezljiva sprem­ljava; če cesarjeva solata nima veliko skupnega s lasvegaškim izvirnikom, saj je porcijsko obilna in jogurtno osvežilna; če ribeye steak iz irskega črnega angusa nima značilne oblike, saj je hrustljav, sočen, po želji gosta pečen in za »prave dede«; če ima cheeseburger na vrhu zastavico, saj na njej piše pikantno medium, kar se čuti v mesu in okusi v omaki; če na 17. strani ni nič pretresljivo sladkega, saj tiramisu ni le klasičen, temveč tudi domač. Nič čudnega torej, da ima ta klub veliko članov.

Zakaj obiskati?

Jack&Joe ni brez razloga (trenutna) mariborska uspešnica. To je ponudba, čeprav preširoka, ki ima zdaj največ navijačev med mladimi po letih in srcu. Kuhinjsko steklo je sicer zamaščeno, a vidi se (dovolj), da so za njim pravi kuharji med pravimi lonci. Zato jedi niso le hitro pripravjene, temveč tudi korektne, ne le klasične, temveč tudi jack&joe začinjene. Kjer je pomfrit hišna posebnost, tudi steaki in burgerji niso le v imenu. Dokler se konkurenca ne bo odzvala, so pač »najboljši v mestu«.

Prihodnjič: Pivohram Golar, Gornja Radgona