Nedelo izbira: Kruh in vino, Vipolže

Nova pogača v prebujeni vili pod štirimi sončki.
Objavljeno
12. januar 2018 14.15
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger

Velikopotezno obnovljena Vila Vipolže ni najlepša renesančna vila v Sloveniji le zato, ker je edina … Tako je lepa, ker ne bi smela biti edina! Zdaj namreč kaže pot. Pa ne le, kako je treba obujati speče lepotice in prenavljati razpadajoče dvorce, ki jih je Slovenija polna, temveč tudi, kako je treba ponujati gostoljub­je. S kruhom in vinom, seveda!

Hrenov namaz je še iz maminega Dornberka, z jogurtom, sladkobo jabolčnega soka in kislino limonovega. Sin je svežemu kruhu dodal izbiro, med orehi, baziliko in moko, ter bele rokavice. Na vratih piše kavarna, znotraj pa so sodi in velika peč. V prvem prostoru je visoko sedenje za skupno mizo, zbito iz vinskih zabojev. V drugem so stoli iz starega Lojzeta in lesene mize z novim dizajnom. Stara klop gleda na velik kamin z udobnimi fotelji, gostje pa listajo po elektronski tablici z bogato vinsko ponudbo.

Kruh se lomi

Formula je dobesedna. Kruh se lomi in drobi ter hrusta, a le zato, da lahko spremlja vino. Ob penečem roseju iz dvojne buteljke je stoje kot tudi drugje, v oljčnem olju, z zelišči in začimbami ter na dolgi špili, a razlika je drugačna. Okrog mize se hitro nabere, postrežba ima nasmeh, voljo in sproščenost, o vinski karti se debatira, o jedeh pa se ne filozofira. In zraven so tudi ocvirki, kar opomni, da je treba preizkusiti še druge Cigojeve mesnine.

Slanina mangulice (mangalice) je dišeči lardo, ki se topi na vročem briošu, polnem masla in jajc, zato je kar prav, ker je od sinočnjih junakov ostalo v steklenici še za kozarec velikega vina (rebula Opoka, Marjan Simčič, 2009). V mešanem narezku je vse, od Goričkega do Brd, od sladke skute do krepke divjačinske paštete, od debelih ocvirkov do tankega in dimljenega vratu, od špehovke do, seveda, pršuta. Na leseni deski so siri v trisu, sveža rikota, sir z dimljeno soško postrvjo in staran tolminski sir. V tem je odlika Kruha in vina! Je preprosto, ker so zunaj Brda, park, terasa s fotelji in znotraj emajlirana (Emova) posoda, toda izbrano, ker so mala Brda postala velika, ko so rebulo iz flaškona pretočila v buteljko z mednarodno prepoznavno etiketo.

Zato tudi tatarskega bifteka ne poudarjajo dodatki, temveč bistvo, torej meso. Le malo začinjen, z malo soli in malo vinjaka, zraven pa drobno sesek­ljana rdeča čebula, kisla kumarica in zdrobljen čili. In zato je tudi v goveji juhi, ob domačih rezancih, zakuha drobno zrezano, ne več sočno, a še čvrsto, meso, v gobovi pa niso le jurčki, temveč je več kot štorovk sezonske zelenjave, gostita pa je ne prežganje in ne smetana, temveč le krompir.

Tatarski biftek in priloge. Foto: Uroš Mencinger

Puhasta, hrustljava

Pokusili smo tudi njoke, ker v Kruh in vino ne prideš na dolgo kosilo, vseeno pa se rado zgodi, da dolgo ostaneš. Zato tega jedilnega lista ni treba ves čas spreminjati, temveč ga le sezonsko prilagajati. Njoki, da niso enaki kot drugod, so zrezani na manjše, ker v Brdih ni nikoli hude zime, so z bučno kremo in sončničnimi semeni, in ker sta na eno stran Solkan, na drugo pa Gorica, so še s solkanskim regutom alias goriško vrtnico.

Ta najlepši in najboljši radič je prav tako na pogači, zaradi katere boste tudi vi (prišli v) Kruh in vino. To ni pica, ne fokača in še manj goreča pita. Je pa hrustljav kruh, ki je sočno obložen. Je recept, ki je dovolj poseben – z drožmi iz vinskih tropin in granatnega jabolka, trojno vzhajanje, predpeka in dopeka –, da se o njem govori, zaradi njega vrača in da je pogača, ki je vedno puhasta in hrustljava, nikoli pa težka, vsakič drugačna. Lahko je dopustniška, z mocarelo, ki gre s testom v peč, in z dodano svežo skuto, sardelnimi fileji ter patejem iz oljk. Lahko je briška, ki gre s šalšo v peč, nato pa dobi še klobaso. Ali pa je sosedova, ki je le podobna margeriti, ker je z bivoljo mocarelo, češnjevimi paradižniki in svežo baziliko, a je zanjo predebela in prelahka, pa še topla in hladna hkrati.

Soukanska pogača z goriško vrtnico – solkanskim radičem. Foto: Uroš Mencinger

A po novem letu je najboljša soukanska! Premazana je s fižolovo kremo, poka po dietnih ocvirkovih kokicah, rumeni od rumenjaka in ima krono iz vrtnic, rdeče-belih, nežnih, mladih, siljenih, prezimljenih, cvetočih. Le malo solatnega preliva, z limono okisanega, in dovolj oljčnega olja, ki je le od sosedov, torej iz Brd (Prinz, Ivan Sirk, Bučinel, Drnovšček).


Skratka, v Kruhu in vinu je dobro, ker je res le kruh in vino. Razen na koncu, ko ni tiramisu, ker je brdamisu, saj je v njem grappa iz rebulinih tropin zamenjala kavo, namesto štrudlja, potice in palačink pa so le njihovi sladoledi in sorbet, seveda, iz rebule.

Zakaj obiskati?

Tomaž Kavčič (Gostilna pri Lojzetu, 5,5 sončka) je v Vilo Vipolže prinesel zapuščino iz Dornberka in ji dodal svetovljanstvo z Zemona. Oziroma, kratko in jedrnato, iz stare pice je naredil novo pogačo. Če hočeš koga srečati, moraš v Kruh in vino.

Prihodnjič: Tian, Dunaj