Nedelo izbira: L’Argine a Venco: Dolenje, Italija    

Ne kuhanje, temveč ustvarjanje za pet sončkov in pol

Objavljeno
23. marec 2015 13.30
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Za Krminom, tik ob meji pri Neblu in na poti do Čedada, je majhna vas Jenkovo (Venco), v kateri nekaj sto metrov makadama vodi do starega kamnitega mlina. Ob njem je majhna restavracija z velikim travnikom. V njej je majhna kuhinja z veliko chefinjo. Na eni strani so vinogradi, na drugi reka z nasipom. Po njem je L’Argine dobila ime. »Konec nečesa in začetek drugega.« Pri Antonii Klugmann je tako z vsakim letnim časom, z vsako zelenjavo, ki ozeleni na vrtu, z vsakim zeliščem, ki zraste med travo, z vsako novo idejo, ki jo porodi lokalna sestavina. Med Sirkovim Lovcem in Bastia­nichevim Medvedom je zdaj še Antonijin Nasip! Kakšna sreča za Brda in Collio, da jo imajo.

Na zelenjavnem vrtu že poganja in začenja cveteti. Toda avtorica gre še raje na sprehod do reke, čez travnik, ki diši po spominih, do vira okusov, ki so jih polni njeni krožniki. Tržačanka, ki je študirala pravo v Milanu, ki ima stare starše na jugu, očeta in mamo na severu, ki je začela kot pomivalka posode in bila že pri tridesetih chefinja kuharske brigade, uresničuje svoje poslanstvo. Kuhati in ustvarjati! V Furlaniji, s spoštovanjem do tradicije, toda s strastjo do spreminjanja.

Živi okusi

Ko nabere divji motovilec, ga ne potrese z lešniki iz Piemonta, da bi potem pomirila z baldrijanovim oljem, temveč da bi s poudarjanjem mlečno-lešnikastega okusa oživila temno zelene rozete, ki so se trmasto upirale mrazu, dokler jih ni utrgala človeška roka. Ker takrat se začne Antonijino delo! Ti solatni popki s travnikov okrog nizke hiše, ki se zvečer spremeni v romantično osvetljeno preprosto-elegantno podeželsko restavracijo, imajo tako izrazit nadokus, da ne potrebujejo – kajne – ničesar drugega kot nekaj trdo kuhanega rumenjaka. Toda če se ti vseh deset hodov sprehoda med svežo zelenjavo Antonije Klugmann, ko uživaš pri grizenju in opazuješ, kako ona uživa pri kuhanju, zdi kot en velik poklon odličnosti sestavin, ki potrebujejo čim manj kuharičinega vpliva, potem se, dobrojedec, motiš! Ker tudi zelena je kot iz zemlje, pa četudi je krema, in tudi jurčki so kot iz gozda, pa čeprav so v prahu. In da je nadokus reinkarnacije še bolj izrazit, se mleko in lešnik še stopnjujeta v stolpiču porcelana, ki ima v vrhnji skodeli morski okus, polnjen v krompirjevo kremo …

Strastna jadralka, ki ljubi Furlanijo, povsod pa zatrjuje, da je prava Trieština, se v svojih jedeh bolj kot tradicije spominja živih okusov. Zato, ker »ljubim zelenjavo, ko je cela in tako živa. Toda ko jo utrgamo, sem kuharica, ki mora z njo nekaj narediti.« Kot da bi se opravičevala, pripoveduje ob zajtrku, ki ga je v L’Argine treba doživeti že zaradi sirov s krminske kmetije, domačega kruha z debelo skorjo in sveže krostate z jajčnim beljakom. V bistvu pa gre za zahvalo – naravi, da jo je lahko spremenila. Tako, da ji je ohranila prvinskost in bistvo.

Še bolj ji to uspe s koromačem. Ne (le) zato, ker če ne bi bil topel, bi bil surov, toliko je v njem življenja in okusa, temveč še bolj zaradi kombinacije. Bergamotka je manj kisla limona in primo salo je nestarani pekorino (ovčji sir). Ko jima avtorica doda kumino, zaradi pospeška koromaču, in mandlje, zaradi istega cilja pri mladem siru, nastane kombinacija, ki jo vegetarijancem zavidajo mesojedci.

Cvetoči okusi

Je pri Antonii Klugmann vse le zelen­javno? To je vprašanje, ki se ti nenehno mota po glavi. A zakaj je bila potem zjutraj pri mesarju v Neblem – »Tako rada grem na vašo stran, ker pri vas še vedno povsod vidim živali, ki se pasejo …« – in se vrnila s 25-kilogramskim prašičem? Meso, marinirano in dimljeno, je tanko kot dih in iz delov, ki so za peto četrtino. A kaj mu daje okus, ki ni prav nič mesen? Na krožniku je glavno korenje, divje, rumeno, belo in navadno, kuhano, pečeno, kremno in kot sok, sladko in pekoče (gorčica), vroče, toplo, mlačno in hladno, igra narave in življenja, tradicije in ideje, znanja in ustvarjalnosti, predvsem pa – talenta.

Zato to ni polenta, ki se kuha tam naokrog pri vsaki hiši, tudi niso gosja jetra, ki jih tako ljubijo nekdanji Antonijini gost­je iz Beneške lagune in z vsega sveta. Njena polenta je polentina in beli slizek, ki raste ob reki Idriji, ji daje zeleno barvo, nežen okus in močan vonj, še podkrepljen s cvetovi prvih vijolic in makovih zrn. Vse skupaj pa poriše z domačo smetano, ob kateri na jedilnem listu ne pozabi zapisati, da je slovenska. In njena jetra so goveja, pražena po benečansko z veliko čebule ter nadgrajena v parfait, ki ga hrustljavo ocvre in položi v juho iz pomaranče. Točno, Antonia Klug­mann tako talentirano in spretno druži okuse, da cvetijo, se bohotijo, presenečajo in navdušujejo.

Seveda pa vse le ni zelen­javno, tako kot surovo ni le nežno. Ravioli z govejim repom in čemažem so spretni in sodobni, meso je žele, ki se topi v nadevu, in skupaj s čemažem, ki je tudi v omaki, to ni le druženje zime in pomladi, temveč tudi tradicije in ustvarjalnosti. Podobno je z drobnimi čokoladnimi njoki, ki jih avtorica združi z ragujem divjega prašiča, ki tako ne bo več strašil grozdja po slovensko-italijanskih briških gričih.

Tudi v glavni jedi je tisti mladi pujs iz Nebla, ki ga je kuharica razkosala do kareja in stegna. Da mu je pustila poln okus, razen malo soli ni uporabila prav nič začimb, da mu je pustila poln ugriz, ga je le hitro opekla in dolgo pustila počivati. Drugega ni potreboval veliko, le cvetačo in fižol, oboje zelo na zob, le z malo omake iz stebelne zelene, ki je zgolj tri sestavine povezala v uspešno celoto. Bistveno je bilo tako grizenje, ki je sproščalo arome, vse skupaj pa dalo prepoznaven, a redko doživet nad­okus svinjine, ki se je za življenja pasla, v posmrtnosti pa zorela.

V prijetni jedilnici, s pogledom na obe strani, slovensko in italijansko, na vinograd in travnik, v kateri je tudi kuhinja s stekleno steno, da je doživet­je še opazovanje avtorice in njene pomočnice pri delu in ustvarjanju, ni nobenega prestiža, čeprav so stene polne stričevih umetnin. Na dis­kontni komodi, ki je tudi odlagalna površina, za visoke kozarce z lokalnimi vini in za drzne krožnike s preprostimi oblinami, je skulptura galeba, ki je tudi v barvnem znaku na kuharskem suknjiču Antonie Klugmann. »Spomin na Trst …« Ki je tako blizu, a vseeno daleč, le čez nasip, a po dolgi poti, od študija prava v Milanu, ki ga je prekinila po prvem kuharskem tečaju, pomivanja posode, s katerim si je odprla vrata v prvo profesionalno kuhinjo, prvega kuharskega dela v tržaškem Harry’s baru do prve gostilne pri Vidmu in prve Michelinove zvezdice v Beneški laguni, v restavraciji Venissa na otoku Isola di Mazzorbo.

Kaj še lahko ponudi, po toliko travnika, zelenjavnega vrta, spoštovanja do življenja in njegove reinkarnacije na krožniku? Posladkala je tako, kot je začela, za pozdrav je bila redkev, z majaronom in sosedovim, Klinčevim kisom, za nasvidenje pa sorbet tanžerine (mandarine) z želejem sladkega korena in teksturami citrusov. Sladko, slano, kislo, grenko, polno barv, oblik in občutkov, z idejo in spominom.

Zakaj obiskati?

Pri tridesetih so Antonio Klugmann razglasili za najbolj obetavnega chefa severne Italije (kjer je 200 restavracij z eno, 25 z dvema in šest s tremi Michelinovimi zvezdicami)! Od takrat sta z možem na slovensko-italijanski meji zgradila restavracijo, v kateri zdaj uresničuje svoje sanje in ambicije. To ni hrana, za katero plačaš. To je hrana, s katero se nagradiš! Surovo, ki je kuhano. Kuhanje, ki je ustvarjanje. Antonia Klugmann je prihodnost italijanske kuhinje!

Prihodnjič: Pri planinskem orlu, Stahovica