Tiskane izdaje
Če je pozdrav, mora biti oseben, reče Volčič, ki ni več tv-zvezdnik, temveč spet chef. V kuhinji vodi »brigado« treh mladih kuharjev, vmes pomaga loščiti pribor natakarjema v karirastih srajcah, odnaša polizane krožnike z miz in se spet lahko pogovarja s svojimi gosti. Na pecljih je francosko peneče se, v kozarcu pa le paradižnik in mocarela, toda spodaj so drobtine iz črnih oliv in pinjol, vmes je še malo krušnih drobtin, mocarela »ni dimljena, ker je bila preveč«, zato je raje podimil olje, paradižniki so polni barv in oblik, na vrhu sorbeta iz balzamičnega kisa pa sta še tajska bazilika in koriander. Bine Volčič osebno, s francoskim znanjem in eklektično filozofijo, s preprostimi jedmi, a kompleksnimi okusi, aromami, teksturami, tehnikami. Bistronomija, ki je že pred leti iz Pariza spet naredila prestolnico kulinarične kreativnosti, v Ljubljani ni več novost (Luda je bila prva), toda Monstera je točno tisto, kar je slovenska prestolnica najbolj potrebovala na Gosposki ulici: okusna in sproščena doživetja kulinarične kreativnosti sredi zelene prestolnice Evrope.
Chef zdaj uživa
Volčič ve, da se preizkus bistroja, ki prisega na sproščeno kreativnost, z uravnoteženimi krožniki, sezonskimi jedmi in sestavinami »od rilca do repa, od cveta do korenin«, začenja z bageto. Zato jih dobiva, klasične bele in mešane z makom, iz Francije, da jih sproti dopeče, preden jih zreže v papirnate vrečke. Ob njih je voda iz pipe v muzejski steklenici.
Nato pa že v center! Naj se ve, da je sicer sproščeno, a chefovsko. Zvečer je le meni in ni izgovorov. Mize so skupaj, stoli so trdi, stene so blede in gostje imamo za rezanje enako malo prostora kot kuharji. Hiša je propadala, obnova je bila lastnoročna, a lokacija je odlična in zadaj je še tri metre dvorišča, za kuharski čik in chefovo visoko gredo. Kuhana ekološka polenta je zavita v algo nori, na vrhu je file sardona, dve uri mariniranega s koprom, ob zrezku govejega flama (trebušni del), pod katerim je omaka iz sardonov, nad njim pa čebulice čemaža, vložene v kis. Mesa je tanek kos, na hitro popečen, nož je okrogel in membrana je izziv, toda to je bistro in tukaj ne opazujejo gledalci njega, temveč chef njih. Grizi, žveči, pokusi, če ne moreš, pusti, kar ti je všeč, pomaži, če hočeš, poliži. Predvsem pa bodi sproščen in vesel.
Ko smo pred sedmimi leti Bineta Volčiča našli v Moravskih Toplicah, je bil tam majhen a la carte, a velik hotel. V razkoraku med tekočim trakom penzionskega in vrhunskostjo degustacijskega menija je prišel do 3,5. Ko je na Bledu Andrej Kuhar našel naslednika, je bila restavracija majhna – in že za pet sončkov! –, toda sistem je bil (pre)velik. In ko je Pop iskal chefa, je Bine hitro našel veliko občinstvo in postal najbolj znan slovenski tv-chef, toda izgubil je goste in kuhanje.
Zato pa zdaj uživa. Ko gre zjutraj na trg in nato naredi gostom ljubljanski fruštek. Ko včeraj še ne ve, kaj bo danes kuhal. Ko pretlači fižol do kreme, ki jo začini z drobnjakovim oljem in nagradi s poletnimi tartufi. Zunaj je vroče, v Monsteri pa je zračenje odlično in fižol je v ledu, da tartufi manj dišijo, a bolj hrustajo.
To je bilo za spoznavanje, ker nam kuha chef, ki smo ga dolgo le gledali. Potem pa ni več dvoma, da to ni več šov, temveč le še resnični okusi. Črni ravioli so polnjeni s kremnim sirom in škampi, ob njih so rezanci sipe, ki so bolj surovi kot kuhani in bolj mehki kot al dente. Peteršiljeva omaka s česnom ni nič tržaška, da ne bo pomote, tisto, kar ima tako poln okus po škampih, pa ni fond, da bo jasno, temveč (škampovo) olje.
Preprostost kot izziv
Čeprav deluje Monstera šele kratek čas, že ima prepoznavno jed. Goveja kost je včasih le pečena, včasih pa tudi dimljena, toda vedno je velika in mozgova, včasih so na njej lisičke, kdaj pa vloženi čemaževi cvetovi in divji hmelj. Kruh je lahko opečen ali kar svež, saj je vedno hrustljav in mozga je dovolj, da se nanj maže kar z žlico. Je kdo odrinil, se namrdnil, pustil? Saj so bila gosja jetra, kot pašteta, a z brandyjem in sorbetom karamelizirane rdeče čebule, že za kosilo in saj je tudi zvečer sproščeno in lahko kost vzamete kar v roko.
Tudi jagnje jo ima, le da je njegova kost za okras, da rulada spominja na zarebrnico, le da ima tudi tako sočno strukturo. A glavni krožnik je bolj izziv za chefa kot gosta; popečeno jagnje, pečen korenček in korenjev pire, dehidrirana mlada čebula, okisana popečena bela čebula, zelo minimalistično, toda res uravnoteženo in »zgolj« dobro. Nič važenja, penic, omakic, zgolj iskrenost sestavin in razumljivost priprave, kar skupaj ustvari nadokus, ki ne pusti nabasanosti, temveč lep spomin. V tem je izziv: bistro, ne pa haute, preprosto dobro, ne pa zapleteno vrhunsko.
Ker pa je hodov sedem, je prostora vseeno tudi za kak eksperiment. Solatni krožnik pred sladico. Sir s kisom. In trava za žvečenje … Sladko, grenko, kislo, slano. Krožnik je premazan z medom smrekovih vršičkov. Zelišča so s travnika in iz gozda, rman, pečena in surova rogačica, listi in cvetovi kapucinke. Gorgonzola je naribana, kis je mangov (mangov pire in beli balzamični kis). Njej ni bilo všeč, njemu pač. A bistveno je bilo, da sta se šla šolo okusov oba.
Pred slivami so bili še gozdni sadeži (maline, robide, borovnice), s sorbetom in sladkorjem smrekovih vršičkov. Pred spanjem pa karamelna čokolada s kreacijami iz ringloja, kot džem, sok, hrustek (iz mandljev) in sladoled (iz slivovih pešk), z drobljencem iz bele čokolade in mandljev. Bine Volčič se je našel!
Zakaj obiskati?
Ko je igral resničnost, je chef začel pogrešati resnico. Zato (je) je Monstera zdaj polna! To ni posneto in še manj pogreto. To je tisto, kar ima vsak rad, a tako redko dobi. To je majhen prostor z veliko življenja, to je malo jedi z veliko okusa, to je visoka kuhinja, toda na bistro način. Kosila so (malo) dražja kot drugje, toda v Monsteri popiješ tudi kozarec vina, se dobiš na prijateljskem klepetu in greš, ko je za malico že zdavnaj odzvonilo. Večerje so v Monsteri le tri na teden in meni je en sam za vse, toda zato je tako kot v Parizu, kjer veliki chefi kuhajo v majhnih bistrojih. In začne se že zjutraj s fruštkom.
Prihodnjič:
