Nedelo izbira: Okrepčevalnica Čompa, Ljubljana

Čompa je majhna, a vseeno je še marsikaj. Čompa je čevap­džinica. Toda brez čevapčičev, pleskavic, šopske solate in kovinskih pladnjev. Čompe, po koroško in bovško, so krompir. A tega se v ljubljanski Čompi poje še najmanj.

Čompa je krčma, za domačine, ki so sosedi okrog Trubarjeve, Ljubljančani okrog Ljubljanice in vsi prijatelji, znanci in navijači chefa, ki je včasih vzgajal športno, zdaj pa mesno, od blizu in daleč. Čompa je odkritje za ljubljanske turiste, ki jo odnesejo v srcu in s ponosom s seboj domov. Čompa je meso!

»Čompa je največji mesni mojster v Ljubljani!« Tega si sam po enem (prvem, a ne zadnjem) obisku ne bi upal trditi, toda že to, da smo ga obiskali šele zdaj, dosti pove. Tisti, ki ga poznajo, ga skrivajo že 13 let! A ko je končno eden priznal: »Čompa je sinonim za meso!« so ušesa postala pozorna, še kar trije priznani slovenski chefi, neodvisno drug od drugega, pa so se izpovedali: »Kadar se mi zahoče debel kos mesa, grem k Prinčiču, ker se na meso nihče ne spozna kot on!«

Počez, ne vzdolž

Ko je Robert Prinčič začenjal v ulici, polni obrtniških izveskov, in v gostilni, kjer čompe niso več šle, je med ribami izbral meso le zato, ker je računal, da bo imel tako več gostov. O njem je, namreč, vedel le toliko kot oni … »A sem potem popolnoma noter padel. In zdaj učenja kar ni konec.«

O mesu, torej. Najprej je narezek (Burja). Že izbor: rostbif je dimljen, salama je konjska, pekoč je kulen, zraven so siri, kajmak, sveži kozji in starani ovčji. To je majhna pokušina, ker v Čompi sledi še veliko. Hišna posebnost je surovi file, goveji in žrebičkov. V majhnih kockah na veliko rukole, toda s pikami! Fermentirani česen, inčuni, kapre, tartufata, predvsem pa igra sveže mletega popra in solnega cveta, slednjega na vsaki jedi tudi pozneje toliko, da vrče z vodo polnijo še bolj pridno kot košarice s toplimi pogačami.

A da tukaj resno razmišljajo o mesu, je bilo čisto jasno šele takrat, ko je nekaj zmanjkalo. Glavni kos naj bi bil finale, a je bil le kos … Pri govejem hrbtu je zmanjkal nad­okus. Ni bil trd, a žvečenje ni odkrivalo, bil je do skorjice zapečen, a ni bilo dovolj umamija, bil je majhen, a ptički niso žvrgoleli, mrav­ljinci ne leteli in tudi zvezde niso plesale. »Napačno sem ga odrezal …« je izza žara prišel priznat chef. Pa se je razgovoril o mesu nasploh in o slovenski ciki posebej. Bo treba spet priti, ko bo tam tudi Novakov bikec z Blok, ker sin je mesar, oče pa veterinar. Zato v Čompi nimajo stejkov, temveč imajo meso. Zato kuhar ni chef, temveč izdelovalec skorjice. Ker meso v Čompi se vedno peče v kosu in na mizo ga dobite že narezano. Pa četudi včasih vzdolž in ne počez.

O žaru. Čez stari roštilj ga ni! Glede tega je Čompa klasična, s takšnim vlekom, da dim zaznava le meso, ki nad popoldne naloženim ogljem zvečer dobiva rjavo skorjo in rožnato sredico, »zjutraj pa se pridemo pogret«. V sredici s sivim pepelom prekritega razžarjenega oglja je kar tisoč stopinj Celzija, toda na rešetki je prijet­nih 120 do 140. Vse drugo naredijo izkušnje.

Krčmarska komunikacija

O spremljavi. Seveda ni le meso, je pa zato le žar. To vedo celo zeleni šparglji, ki s svojo toplino raztopijo sir. V klobukih šampinjonov se razleze gorgonzola, in ko zadiši, četudi le po tartufati, se tega (nad)okusa ognja in oglja ne da ponarediti, ne zakriti. In kajmak, ob vešalici, izdatno dimljenem in sušenem svinjskem hrbtu, skupaj s »tucano« papriko, naredi tak­šno omako, da je opozorilo: »Zelo je vroče!« še kako dobrodošlo. Krožnik pa je japonski! V pečenjari, bi rekli nekoč, najlepši krožnik na Trubarjevi, če ne kar v Ljubljani!

O gostilni. Vece ni, da bi ga hvalili. Zdržite. Mize so v temi. Kdaj pa ste nazadnje jedli zgolj v soju sveče? Mize so tudi na ulici. Najlepše je pozno, ko se vsi gostje (s)poznajo med seboj in se začne zabava. Mize so tudi ob šanku. Nekateri pijejo, nekateri pa celo najdejo nekaj prostora, da jejo. Sicer pa ima Čompa v notranjosti le štiri mize, od katerih je ena velika (za 10), dve običajni (za štiri), ena romantična (za dva, ob stranišču). Ambient ni za dizajn, je pa za dušo. Če bi bil bolj fin, ne bi bilo tako dobro!

O postrežbi. Partnerka izdelovalca skorjic obvlada celo gostilno in vse jezike. Ko bo konec decembra na tej strani pregled kulinaričnega leta 2015, bo v rubriki o najboljši postrežbi Mila Nikić zraven! Tako suvereno lahko tako krvoločen lokal obvlada samo ženska, a le s talentom za krčmarsko komunikacijo. Nobenih zgodb ne pripoveduje – »To pa morate vprašati šefa …«, zato pove le tisto, kar vsakogar zanima, torej, kaj je danes dobro, ter vpraša le takrat, ko je bokal prazen. Z glasom, večjezičnostjo, melodijo in žensko intuicijo zmore brez hektike, nervoze, slabe volje vse opaziti in vse obvladati. Pa je velikokrat – ravno zato? – tako polno, da je kar akrobatski podvig premagati pot od žara za šankom do gosta na cesti. Da, Čompa je meso, in ne, v Čompo se ne gre le zaradi mesa.

O sladicah. Tega pa v Čompi ni. A kakšna mama bi jim vseeno lahko vsaj pito spekla. Grenčica, srebrni pelin, je Valterjeva, iz Tolmina.

Zakaj obiskati?

Imate radi meso? Šele v Čompi ga boste začeli zares spoznavati. Ker meso ni le stejk, pri katerem je pomembno le, da iz njega ne teče. Imate radi žar? Šele v Čompi boste spoznali, da ste ga doslej uporabljati čisto drugače in za nekaj čisto drugega. Ker roštilj je le eden. Ne jeste mesa? Šele v Čompi boste o njem začeli razmišljati drugače. Ker tudi mesojedci imajo (lahko) radi živali.

Prihodnjič: Gourmet restavracija Sophia, Portorož