Nedelo izbira: Ošterija Klinec, Medana    

Domača hrana z vinsko dušo pod petimi sončki

Objavljeno
05. julij 2016 12.13
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Terasa, ki pogledom jemlje sapo, je velika, limone so v dolgi vrsti in zelo polne. Povsod so tudi skulpture, ki so jih tukaj pustili umetniki z vsega sveta ter dvajset let poezije in vina. Na šanku med velikimi bučami z žganicami in sadjem ni prostora niti za komolec, na mizici, polni vin, pa ne za kozarec. Vse stene so polne umetniških slik, vse mize v jedilnici pa starih časov. Ni čudno, da je tudi majhen vrt s preprostimi lesenimi mizami, zložljivimi stoli in belimi senčniki poln. Seveda gostov. Seveda zato, ker že na vratih piše, za kaj tukaj ni prostora: »Nimamo pizze, coca cole in pomfrita!« Klinec, kratko in jedrnato, pa kar s kredo.

Panceti je godila toplota, da je topila svoj maščobni dišeči rob in se je ves njen okus vpil v stisnjeni paradižnik, ki je zaokrožil pozdrav s česnom natrtega popečenega kruha. Potem so bili mehurčki, toda v pivu, toda iz grozdnih tropin. Nekje vmes, med vini iz hrastovih, češ­njevih in akacijevih sodov, je bila pašta, zaradi katere je bil kopun štiri ure na žerjavici vinske trte. Pri sirih so bili murvovi plodovi tako osvežilni, da smo si jih nekaj še sami utrgali z drevesa pri vhodu z debelimi vrati. Po sladkem smo sprehod do pujsov spodaj v ogradi, saj so se na slami, vsi črni in majhni, že skupaj gnetli, preložili na jutri. Zaspali smo z nasmehom, čeprav kot ubiti, vse dokler mežnar ni prezgodaj začel šteti vsakih petnajst minut. Za zajtrk smo samo marmelado, toda bila je z drevesa le nekaj metrov stran. In potem smo se začeli spominjati, kaj smo sinoči doživeli (beri: pojedli in popili).

Brez olepšav

V Sloveniji je kulinarika zadnja leta naredila velik kakovostni skok. Zato, ker so šli mladi kuharji v svet in se vrnili kot chefi. Slovenska kuhinja je postala sodobna, razgledana, trendovska, nova, slovenski okusi so dobili nove oblike, teksture, barve, ideje. Toda zaradi tega si celo kulinarični kritik vedno pogosteje zaželi, da se le naje … Da mu ni treba najprej poslušati, nato občudovati, zatem razumeti in šele potem jesti. Da je ravno nasprotno! Da ima hrana le dušo, pa čim manj pentelj in celofana.

Pri Klincu, na vrhu Medane, je tako, drugače! Če se ti to ne posveti takoj, pa se ti vsaj, s pogledom na mangalice in vonjem po pršutu iz kleti, kjer sicer zorijo ortodoxi, more in gardelini, ob ješprenju. Je rdeče barve, hrusta, ko se topi, in ima vinski značaj. Ni čudno, da so zadnjič prišli Američani, ki jim ob Italijanih Aleks Klinec največ proda, in se začudili: »Pa saj kuhaš še bolje, kot vinariš!« Razumljivo, da jih je grdo pogledal. Ne bolje, temveč enako! Ta ješprenj ima barvo pese in svežino bučk, ima okus po lisičkah in dolg pookus kompleks­nosti in mineralnosti. Toda, kar mu daje dušo in značaj, je nežna trpkost, ki se sredi mehkobe grize, zato ves krožnik dobesedno oživi. Drobna in tanka stebla rdeče pese imajo velik učinek. Z oljčnim oljem in poprom dobi preprosta jed kompleksno poanto. Velika jed, ki ima krepko telo in nežno dušo.

Zato, če mislite, da se boste na domačiji, ki ima polne staje, preob­jedli pršuta, šalamov, pancete in larda, jih kar pojdite vonjat v klet, zgoraj na vrtu pa se prepustite sezoni, ki se je poslovila od špargljev tako, da jim je dodala cvetove bučk in sir krminskih sosedov. Ker v Brdih ni več sirarjev, je kmetija Zoff na oni strani Collia, od koder je le nekaj dni star sir stracchino, skuta, ki diši in cveti po briških travnikih, pa je s kmetije Orešnik iz Šentjošta. »Oljčno olje pa je naše,« doda Simona Klinec.

Bučk je ostalo še za štrudl, tako kot je bilo graha dovolj za kremo in še toč, ki je dišal po domačem šalamu, kar pač ni isto kot salama, in beli polenti, ki je tukaj namesto kruha. K vsaki jedi svoje vino, saj so le mehurčki »od prijatelja Čotarja s Krasa«, vse drugo je iz vinograda pred očmi.

Briški ponos

Ko so natočili rebulo, ki je star briški ponos, Aleks Klinec pa njeno arhaičnost še poudarja s tem, da jo dela na stari način, brez sodobnih naprav, po dolgem zorenju v sodu brez filtracije v steklenico, je bil to znak za domače pašte. Bleki so bili z zajcem, rezanci pa s kopunom. Brez olepšav, brez teksturnih in barvnih dodatkov, brez kuharjevih vragolij, kot rebula, zelo arhaično, zelo iz vinograda … Tam se kopuni držijo stran od ograje, saj je vsak teden kakšen manj, toda zato je ragu po štirih urah majhnega ognja nefiltriran, polnega, krepkega, prvinskega okusa naravnost v usta.

Potem Aleks Klinec konča delo v kuhinji in si zaveže ruto okrog glave. Vzame velik pladenj z debelimi kosi mesa, ki jih je povaljal v vročem olju, da jih je zaprl, medtem ko je čakal, da je trta na ognjišču naredila pravo žerjavico. Goveji file je s šparglji in lisičkami, svinjski medaljoni so s panceto, bučkami in tistimi stebli rdeče pese, ki je navdušila v ješprenju. To je za tiste, ki so morali tako dolgo čakati in prestati zelenjavo, cvetice, žita, tradicijo, sosede, žlice …, preden so končno začeli rezati. A tako je tudi zaradi rdečih sort, ki so spodaj v velikih hrastovih sodih. Quella je bazična, večinoma iz merlota, s toliko caberneta, franca in sauvignona, kolikor je na ekološki kmetiji trt, mora pa paradna, le v najboljših letnikih, od katerih je 2009 zdaj na mizi, 2012 in 2015 pa še v sodih.

Ob sirih, med katerimi je kakšen tudi iz blagovne menjave, so sadeži dvoriščne murve. Se kdo še čudi, zakaj nimajo pic in pomfrita? Saj nimajo niti čokoladnega fondanta … Zato pa je rezina brez moke, a s pistacijami in lešniki, torta z jogurtom, jagodami in borovnicami, čokoladna krema pa s Prekmurjem. Da se Italijani čudijo, od kod bučno olje v moussu in bučnice na njem v Brdih. Takšna je briška duša, včasih hudomušna.

Zakaj obiskati?

Kmetija je ekološka. S šestih hektarov so oranžno-naravna vina v kar sedemnajstih državah, med vinogradi pa se pasejo pujsi, race, kopuni in osli. Gospodar jaha med njimi, za sprostitev, saj je kmet, vinar, chef in oče. Domačija ima sobe za goste, ki prihajajo z vsega sveta. Ošterija ima odprto ognjišče in najlepši razgled na Brda. Klinec ima vse tisto, zaradi česar je življenje, ko nekaj dobrega poješ in popiješ ter se dobro spočiješ, tako lepo. Zato je za pet!

Prihodnjič: Galerija okusov, Novo Celje