Nedelo izbira: Restavracija Primorka, Strunjan

Borov gozdiček, pogled na sinjo gladino, gola njena ramena in njegova kolena, vse je, torej, nared, da vonj po dopustu, ko pozvanjajoče čez teraso zavije rib poln voziček, najboljši prijatelj vseh metuljčkov v belih srajcah in črnih hlačah, zamenja vonj po morju iz pečice. Ni res, da hodimo tako trumoma na morje zaradi morja. Res je, da smo na morju šele takrat, ko je naša ena od miz na polni morski terasi. Primorka iz Strunjana je še vedno točno to, kar imamo najraje, ko nam k jedi servirajo še kompot za umivanje rok. Morska nostalgija.

Sardele so ogrete v peči, kruh je domač, olivno olje, nežen cuvee je posebna polnitev za Primorko (Milok, Sečovlje), malvazija (Dorjano Korenika) je zmagovalka, šef pa je popoldne skočil v morje. Sezona se je začela in terasa se polni skozi ves dan. Primorka je na odlični lokaciji, le za kratek sprehod do plaže mirnega obmorskega kraja, ki mu je uspelo, da je za solinami celotni koloni, ki jo le še zadnji hrib loči od Portoroža, skril svojo Stjužo, naravni rezervat in krajinski park.

Majhno je najslajše

»Ste za kakšno ribico?« To je vprašanje, ki ga najraje sliši vsak dopustnik. »Danes imamo sveže …« pa nadaljevanje, za katerega si želi, da je, tako kot dopust, čim daljše. Primorka v tem elementu ne razočara. Od surovega »imamo vse« in res je druščina »surovin«, škampi, ostriga ter dondole (ladinke), prišla na led šele na krožniku. Škampi so majhni, ker »so takšni najslajši«, dišijo po morju, ne po »kašeti«, črevo se zlahka odstrani, ugriz je čvrst in kompakten. Ni jih strugala koča. Tudi bradavičaste venernice, dondole, dokažejo, zakaj jim gre sloves, da jih je škoda za kuhanje. Le ostrigi zmanjka morja, ki bi pljusnilo v usta. Morda nasvet, da bi bila boljša, če je kuhar ne bi le odprl, temveč ji dodal, namesto zgolj limone, še kaj pikantno-kisle globine. Nekaj takšnega, kot se je od someljeja naučil mlajši brat, ki ni le spretno razrezal v karpačo piranskega »brancinčka«, temveč ga je tudi večplastno mariniral. »Vsega po malček,« je rekel tistega popoldneva, ko le Primorka ni bila Primorkica, in mariniral: malo solnega cveta, malo »poprčka«, malček oljčnega olja, granatno jabolko, kostanjev med in za finiš limonov ter pomarančni sok.

Karpačo jadranske hobotnice na volovskem srcu v paradižniku julija še nima dovolj umamija, a zato hobotnica ni bila iz staniola. Mehka in polnega okusa se je lepo ujela s sipicami, ki so bile iz železnega repertoarja jadranskih teras – s prelivom balzamičnega kisa in jagodami na mladih solat(k)ah. A Primorka jim je kljub vsemu dodala še pinjole. Za primerjavo je bila v trisu še solata hobotnice, tudi ni le klasična, saj se ji je uspelo vzdržati vseh čebulnih dodatkov, ki ji drugod jemljejo prvinski okus.

Prav to, da Primorka ponuja, kar praktično vsi in po vsej Sloveniji, morski državi, ki premore več morskih krožnikov kot morskih prebivalcev, jo dviguje nad povprečje. Ker na njeni lokaciji je to tudi edino pravilno in mogoče! Le tam je, namreč ribja juha, v kateri plavajo ob kolobarjih korenja in rezancih stebelne zelene še »ostanki« brancina, ki je pred tem dal življenje za karpačo, tako zdravilna, da premaga vso zgago, ki se je čez leto nabrala ob petkih. Ko ji dodate nekaj kapljic dišečega olivnega olja, je še tisti riž na dnu boljši od govejih rezancev na gladini.

Ribe brez skušnjav

Primorka se zna vzdržati skušnjav, ki bi kuharje premamile, da bi sestavinam, ki so dobesedno pred vrati, vsiljevali svoj ego. Le kaj bi se postavljal s kuhalnico, če se lahko z britvicami … Dolge in ozke nožnice so najboljše zgolj in hitro na žaru, le z nekaj kapljami limone in družbo ladink, ko se široko in zevajoče odprejo. Olje, tokrat ne več tako nežno, je potrebno (še)le pri veliki pokrovači, ki pa jo je treba jesti v dveh delih, posebno belo, čvrsto in sladko meso mišice, ter za konec še pudingasto mehek oranžni jajčnik.

Črni rezanci s škampi so se z omako iz divjih špargljev izognili večni nevarnosti izsušenosti, raviola pa sta na gratiniranih bučkah pokazala slast svojih nadevov, polnozrnati kombinaciji rikote in jurčkov, jajčne skute in tartufov. Brez glasnih fanfar in dolgih nagovorov, zgolj s prvim letošnjim strunjanskim daterinom (majhni podolgovati paradižniki, datterini). Čeprav Primorka mirno jadra, ima v primeru razburkanega morja dobro zamenjavo v domačih paštah.

Dobro, kajne, da je imel po vsem tem brancin le dva fileja. Kuhar jima je pustil luske, da ju je lahko s kožo položil na sol, ki jo je posul po žaru. Tako nežno pečena riba je dobila še dimno noto, hrustljavost pa raje prepustila mlademu krompirju.

V to nostalgično morsko idilo se nista vklopili le praškasto penasti torti, čokoladna in limonova. Morda je to dobro proti popoldanskemu padcu sladkorne ravni zaradi obilice sonca, toda ker ni kavarna na polni plaži, si Primorka, četudi pod marelami, toda na terasi, s svojim vztrajanjem na pristnih morskih okusih in receptih zasluži še temu primerno sladek finale.

Zakaj obiskati

Primorka ve, kaj njeni gostje hočejo. Morje na morju! Jedilni list je enak, kot ga imajo mnogi, toda na krožnikih je toliko več morskega okusa, kolikor je Primorka bliže morju. Da ne podlega modnosti, ji gre v prid, da je še vedno enaka, pa v slast. Ko si poželiš znanih jedi in pristnih okusov, surovo, kuhano ali pečeno, vseeno, samo da je iz morja.

Prihodnjič: Rožmarin, Maribor