Nedelo izbira: Sorbara Steak house, Ljubljana    

Štirje sončki za kavboje ob Ljubljanici
Objavljeno
24. avgust 2015 16.33
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Najboljši steak v mestu? Glede na vedno večje navdušenje nad »ameriško« hrano na slovenskih tleh, pri čemer je Ljubljana – še posebno na bregovih Ljubljanice – prava prestolnica, bo tudi to večno uganko enkrat treba razrešiti. Hitra priljubljenost nove hiše velikih kosov mesa na Gallusovem nabrežju to vsekakor uvršča med favorite.

Tudi zato, ker želi še več, v njej ob steakih niso le še burgerji in tako tudi na področju večje kulinarične zahtevnosti nadgrajuje drugo (za človeško ribico) največjo turistično atrakcijo v Sloveniji, Ljubljanico gori in doli od Tromostovja. Formula je znana: Plečnik + Janković + čim več, čim bolj na gosto, gostinskih stolov na promenadi ob reki, polni mostov = Ljubljana, evropska turistična uspešnica. V vsakem od lokalov ob Ljubljanici je na jedilnem listu tudi adrenalin, ko je goste strah, ali bo njihovo naročilo z natakarjem vred prišlo srečno čez cesto, po kateri Ljubljančani dirkajo s kolesi, turisti pa se zaletavajo s fotoaparati. Glede na velikost in težo mesnih kosov v Sorbari je tam to še toliko večja specialiteta.

Angus in Prussiana

Sorbara je steak house za štiri sončke! To pomeni, da ima ponudbo, ki te lahko osreči. A tudi pomeni, da biftekov in burgerjev le ni tako preprosto speči.

Ko se mestni vzdrževalec sredi večerje spravi kosit obrežje Ljubljanice, potrebuješ zvrhano mero strpnosti, da meso ne diši po bencinu in krompir nima teksture leteče trave. A tudi to gre v zakup odlične lokacije, ki je ravno prav na robu direndaja, da si Sorbara lahko privošči prtičke iz blaga, Moviin puro na kozarec in chefa, ki se je z Obale preselil domov, ker »tukaj sem dobil priložnost, da kuham po svoje«. Ivo Tomšič je bil pomočnik v Torkli, zdaj pa kot chef v Sorbari ne upravlja le treh keramičnih žarov Kamado Joe, temveč sladoledu dodaja fermentirani česen, gosjim jetrom pa skorjo kot crème brûlée. Zanimivo!

Postrežba je hitra in večjezična, če česa ne ve, pa prebere. V lokalu, kjer se mize obračajo večkrat na večer in so turisti lačni ves dan, je to zelo pomembno.

Jedilni list ni le všečen in komercialen, temveč tudi premišljen. Čeprav je natisnjen kot kak plonk listek (uspeh je Sorbaro očitno presenetil, zato tudi še ni spletne strani), je na njem ob mesu še kaj, da gostje ne gredo prehitro od mize. Preveč steak housov se boji »pokvariti« mesni apetit še s čim drugim kot z uniformiranimi solatami, zato je Sorbara tukaj dobrodošla izjema.

Za štiri pa so tudi sestavine. Še bolj kot dallaški »prime« black angus iz ameriškega reza goveda obeta pruska pasma iz Italije, kjer odbrane goveje polovice suho zorijo kar mesec dni posebej za ljubljanske mesojedce. Sad sodelovanja z Urošem Klincem iz Brd pa so tudi suhe mesnine. Je še kje v Ljubljani v narezku pršut, ki je zorel tri leta?!

Iz visokega hrbta

Terina gosjih jeter
, s skorjo karameliziranega sladkorja, je nekaj najboljšega, kar te lahko doleti za predjed ob Ljubljanici. Če iščete zraven obljubljeno pistacijo, jo boste našli v barvi modernistično spužvastega natrganega kolača, zaradi katerega so mikrovalovke postale spet uporabne; če pa gozdne sadeže, je njihove omake res premalo, tako je dobra.

Tunov tartar ni na tej ravni, saj je njegov najboljši del omaka iz pinjol, vseeno pa je lesena deska dovolj privlačna, da mimoidoči zvedavo pogledujejo in dolgo požirajo.

Pri toplih predjedeh je razstavljen raviol z jagnječjim ragujem in grahom tista jed, o kateri se pripoveduje po Ljubljani. Ima vse, kar imajo veliki, bakalcasto jagnjetino, na zob domačo testenino, barvno in povezovalno grahovo omako. Sladkorni grah je sicer še iz pomladne sezone, toda glede na strukturo gostov, s katerimi se je treba pri vsaki mizi pogovarjati v drugem jeziku, Sorbari niti ni treba prehitro menjavati jedilnika.

Fregola s svežimi tartufi, lardom mangalice in poširanim prepeličjim jajcem je poživitev iz tistega zornega kota, ki je kritičen do dolgočasne ponudbe vedno istih testenin v vedno drugih gostilnah. Drobne kroglice, narejene iz testa trde pšenice, po oblikovanju popečene in rahlo dimljene, kar jim daje specifičen okus, teksturo in vonj, so modni hit evropskih kuharjev. Sorbarina različica ima sol v asociaciji na istrsko pašto, žal pa je v izvedbi preveč tartufovega olja, ki te s spahovanjem opominja še med spanjem.

Ker trenutno v Ljubljani, kjer burger fest poka po šivih večkrat na leto, nobena gostilna ne zmore več brez ameriških polpet, steak house iz njih, seveda, naredi posebno ponudbo. Ob klasičnem (120 gramov govedine black angus) imajo še svinjski iberico in dobrojedski foie gras burger. S karamelizirano rdečo čebulo, prepeličjim jajcem, BBQ-omako in, predvsem, gosjimi jetri je všečen in nadstandarden, toda za ponovitev je predvsem preveč – fin. Ko se burger drobi, mu manjka maščobe, pa čeprav je čezenj poveznjena maščobna jetrna bomba.

Glede mesa pa najprej pojasnilo gostom, ki niso ravno vsak teden v Lugerju v Brooklynu ali v Carnevinu v Las Vegasu. Ribeye je brez kosti in iz osrednjega dela (visokega) govejega hrbta, med šestim in dvanajstim rebrom, od koder je tudi comboy steak, le da je s kostjo in zato v več­jem kosu. Vse drugo, koliko gramov in kilogramov vam je na voljo, pa piše s kredo na deski ob šanku v Sorbari.

Ker takšno mesovje ni poceni (350-gramski bizonov ribeye brez priloge 30 evrov), je strogost večja. Kos, ki ga sestavljajo tri mišice, med katerimi je dovolj maščobe, je seveda sočen, toda ob našem obisku mu je zmanjkalo skorje, ki ga ne bi samo porisala. Imel je rešetkast žig, ni pa imel zunanje hrustljavosti, zaradi katere bi bilo vse v notranjosti še bolj sočno, mehko, voljno, prijetno (tender, da smo še mi ameriški).

In še nekaj o začinjanju. Pri steaku ni problem, saj ima sol še raje šele na krožniku. A to se ne da več pri burgerju, teže pri fregoli, sploh pa ne pri krompirjevem pireju, ki potrebuje tudi več kuharjeve pozornosti. Saj je v lepi kozici (cocotte), a preveč voden (sorta ali kuhanje?), da mu tudi obilje masla ne pomaga. Je pa bila po drugi strani odlična sotirana zelenjava, ki je imela tisti pri mesu manjkajoči del karameliziranosti.

Pa okus česna v sladoledu? Poskusite, ne bo vam žal!

Zakaj obiskati?

Sorbara je na dobri poti, da postane prepoznaven ljubljanski steak house, v katerega ne greš le mimojede, ker si pač (turist) ob Ljubljanici. Zdi se, da potrebuje le nekaj deževnih dni za četrti sonček, da po turbulentnem poletnem startu malce zadiha, popravi začetniške nerodnosti in do konca odleži pruske goveje polovice. Kjer vsi ponujajo tudi steake, je takšen specialist še bolj potreben! Nikar se ne odrecite predjedem in kar pojdite v večji družbi, da bo tak lahko tudi kos mesa.

Prihodnjič: Vrtnarija, Bled