Nedelo izbira: Tian, Dunaj, Avstrija

Le iz zemlje in brez oči in s petimi in pol sončki.

Objavljeno
22. januar 2018 12.30
Posodobljeno
23. januar 2018 14.00
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger

Kako izbrati med nebesi in zelenjavno enolončnico? Težko, zato je dobro, da sploh ni treba. Mogoče je, namreč, oboje*! Torej, ne živali, da ali ne, in ne vrhunska kuhinja ali le priloge, brez mesa. Tian je namreč vegetarijanska in veganska restavracija, v kateri pa je le kak kuža pod mizo, na njej pa niti mesojedci ne pogrešajo oči niti dobrojedci zvezdic.

V majhnem steklenem podstavku sta za vsakega dva majhna krekerja. Hrusta po rižu, gladi po zelenem čaju, peče po ingverju. Stene restavracije v prvem dunajskem »becirku«, nasproti gledališča Ronacher, so sive, tako kot natakarske srajce. Krožniki so beli, tako kot prti. Toda strop je visok, tako kot Ivićeva kuhinja, in v vazi ni rož, temveč je zelena. Kar sledi, ne potrebuje dolgih uvodov in pisanih olepšav. Ne potrebuje, pravzaprav, ničesar. Niti mesa!

Krepki okusi zelenjave

Prvi krožnik je gobji. Možinin ostrigar je zajedavec, ki pa je pri Paulu Iviću, avstrijskem Tirolcu (iz smučarskega Serfausa) s hrvaškim očetom, zelo krotek. Na čipsu iz beta je tatar iz klobuka, v peni iz riža in olju iz pora je goba v različnih teksturah. Čeprav je zraven v epruvetah, utorih, na lesu veliko, južnotirolski kruh z zelišči, le s skorjo, brez sredice, angleška sol, koroško laneno in hrvaško oljčno olje ter domače maslo iz surovega mleka, je ves Tian zelo minimalističen. Nič ne moti okusov. Ti so, namreč, dominantni. Ker so tako intenzivni. Kdo bi si mislil, da se vse to skriva (v zemlji) in da nima oči.

Drugi je topinambur, s treviškim radičem in lešniki, sliši se preprosto, naredi pa se tako: dve ruladi, v eni je tatar topinamburja, v drugi radičeva solata, prva ima ovoj iz topinamburja, druga iz želeja portovca, temna ima na vrhu lešnikovo in limonovo kremo, pokrito s črnim tartufom, svetla je prekrita s čipsom topinamburja … Toda vse to je le zaradi omake, ki pa je tudi v dvojini, topinamburjeva je polna umamija, lešnikova z limono skrbi za kislino.

Naj še sploh opisujem naprej? Ker gre vse po enakem kopitu … Vse je le zelenjavno, toda nič ni kot (običajna) zelenjava. Solata, rimljanka, je v dveh delih, v majhni skodeli na majonezi repičnega olja in beli redkvi, na krožniku polnjena z majonezo in redkvijo … Iste sestavine, a tako različno. Četrtič, leča, čebula in rakitovec, listi šalotke s semeni krhlike v gladki omaki iz leče. Ivić spretno izkorišča tehnike, nadgrajuje in poveličuje sestavine, a navdušuje s kombiniranjem. Vsaka jed je celota in vsaka ima svoj nadokus. Nobena ni nadomestek in nič ne pogreša mesa. Tian dokazuje, da mesojedstvo ni v mesu, temveč v okusih. Z mesom hitreje zadeneš v žilo, z zelenjavo pa se moraš bolj potruditi.

Presenečenja iz zemlje

Petič je rdeča pesa, počasi pečena v olju vrtnice, v vrtnico tudi oblikovana, zraven so češnjev gel, vložene češnje, koprova krema in pelod kopra, vse to v bistro krepki juhi iz rdeče pese. Že barva ustvari pričakovanja. Potem zemeljske note. Toda v ustih je vseeno presenečenje. Je juha, ki pa je sok. Sok pa je mlačen, a se juha zato ne pritožuje. Saj sok ni saden, temveč zelenjaven, čeprav ga je naredilo sadje (češnje).

Juha – rdeča pesa, češnje in vrtnica. Foto: Uroš Mencinger

Vsaka jed, četudi še tako miniaturna, je večplastna avantura, a ne zaradi iskanja mesa, temveč zaradi odkritja neznanega. Točno, še pričakovanja so presenečena. Presenečeni so vegetarijanci, ki dobijo zelenjavo, toda čisto drugače, s krepkimi, globokimi, izrazitimi, po vinsko terciarnimi okusi. To, torej, ni sadnost, tudi ne svežina, tukaj v kuhinji ni tehnologije, so pa kuharske tehnike, ki omogočijo, da je vsaka sestavina, travica, zel, korenina pripravljena na optimalen način. In združena z drugimi, prav tako optimalno. Zaradi tega nastajajo nadokusi, katerih glavna značilnost nista več le pristnost in prvinskost, temveč nadgradnja. Ta zelenjava ni živa, toda nikakor ni mrtva, v bistvu živi drugo, novo življenje.


Šestič: črni koren, kostanj, črni trn. Pečen, krema, sirup, gel. Sedmič: jajčevci, oljke, koriander. Bolj mesno kot zelenjavno, če bi jedel miže in neslišno. Za to omako je kuhar potreboval veliko zelenjavnih kosti. Namesto sorbeta je čaj vrtnice, z drobljencem kokosa.

Teksture – črni koren, kostanj in črni trn. Foto: Uroš Mencinger

Osmič: karamelizirano mlado zelje, rižota iz ovsa, kruhova krema iz droži. Zraven belega zelja je vino nemški modri pinot, zelo avtorsko, zelo drugačno. V Tianu ni nič običajno, še manj všečno, toda vse se ujema.


Devetič: brokoli, cvetača, jogurt. Ste opazili, da smo, no ja, že pri glavni jedi? Ne, ker niste še nič utrujeni! Zelenjava je lahka, čeprav so okusi kompleksni. Ko tečeš v cilj, moraš dvigniti roke v znak zmagoslavja, ne predaje. V tem se odlični kuharji ločijo od dobrih.

Glavna jed – brokoli, cvetača in jogurt. Foto: Uroš Mencinger

Zelenjavo pri Iviću čutiš. Zato, ker ni priloga, še manj nadloga, ker ni ubita in ni potisnjena na rob krož­nika. Nič ni klasično, zelenjavno, ker je zima, je paradižnik le v sladici, ker je vrhunsko, je česen le fermentiran, ker je solata, je kuhana, kar je krompirja, je šele pri sirih. Desetič: paleta sirov iz surovega mleka, kuhan krompir, črni in sadni kruh. Enajstič: tarte tatin, dno iz hrustljavega testa, na njem prosena panna cotta, karamelni sorbet, jabolčni gel, fermentirana čebula, jabolčna omaka s tapioko. Dvanajstič: čokoladni souffle, čokoladni mousse, čokoladni sorbet, konfirani paradižnik, gel iz jagodičevja, ohlajeni paradižnikov preliv. Že?!


Je chef Ivić sploh vegetarijanec? »Nisem,« prizna, ko nam po večerji ob polnoči podpiše svojo zadnjo vegetarijansko knjigo. Sploh nismo začudeni, saj smo spoznali, da ne gre za to, si ali nisi, ker ne gre za meso ali zelenjavo. »Gre za okuse! In da pridem do njih, ne potrebujem mesa!«

Zakaj obiskati?

Moderen način življenja ustvarja vedno več obojih; tistih, ki v hrani ne morejo uživati brez mesa, zato so odvisniki, in onih, ki se v prehrani odrekajo žrtvovanju živali, zato so sami žrtve. To kuharji dobro vedo, zato so nekateri hitri, drugi, ki so vrhunski, pa počasi v svojih jedeh mesu namesto glavnih namenjajo stranske vloge. Le Paul Ivić pa si je v Tianu upal, da ga je povsem opustil. Brez posledic za mesojedce in v veliko veselje vegetarijancev, veganov in dobrojedcev. Zato: zakaj je za to treba na Dunaj?!

* Tian = nebo, vesolje, nebesa po kitajsko, tudi francoska zelenjavna enolončnica.

Prihodnjič: Hiša Ančka, 
Slovenj Gradec