Nedelo izbira: Valeria 1904, Opčine, Italija

Mlinci, bleki, kiflji, stejki in štirje sončki.
Objavljeno
13. februar 2018 12.26
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger

Jedilnica, prostorna in polna, je svetla in moderna, toda dovolj preprosta, da je domačna, in dovolj glasna, enakopravno italijansko in slovensko, da ni preveč elegantna. Jedi so še vedno kraške, čeprav bolj meščanske, zato so tukaj stalni gostje tako iz Trsta kot Ljubljane in Kopra. Jana in Tom Oberdan sta imela prej gostilno (Bak, 3,5 sončka) takoj za mejnim kamnom v Krvavem Potoku, kjer se na italijanski strani začne slovenska vas Pesek. Potem sta na Opčinah postala hotelirja in vdahnila novo življenje stari gostilni, ki je hitro postala glavna restavracija kraja s Krasom za hrbtom in Trstom pred nosom.

Pozdrava iz kuhinje sicer ni, je pa Kantetova penina in so žemljice, fokača in svež kruh. Vsaka miza ima svoje oljčno olje, večina je slovenskih, s te in one strani. V enem je ocvrta goriška roža, ki ji čez pravimo solkanski radič (soukanski redut, pravzaprav). V sveže hrustljavem pivskem testu se sicer izgubi njena nežnost, toda nadgradi jo kombinacija okusov. Oberdan ima rad kreme in vsaj ena je pri vsaki jedi, pri siljenem radiču je iz rdeče pese in hrena. To je fritto, kakršnega ljubijo Italijani. Sveža osnova in krhka obleka. Kjer ni rib, je lahko zelenjava; ker je zima, je njena najlepša vrtnica Valerijina prepoznavnost. To so kraške jedi, ker so iz svežih, sezonskih, najboljših sestavin, to so Oberdanove jedi, ker vsaki doda nekaj svojega, in to so preproste jedi, ker tukaj ni visoke kuhinje, dolgih menijev in počasnega okušanja, pač pa le tradicionalni okusi, sodobne tehnike in večinske želje. Čeprav se zdi, da pri večini miz komaj čakajo, da bodo pečeni veliki in debeli kosi mesa, se splača sprostiti in si vzeti čas.

Pašte, zveste Krasu

Tudi tortica iz artičok je takšna, da te razveseli že branje jedilnega lista. Za eno mizo govorijo italijansko, za drugo slovensko in tak­šen, dvojezičen, ne le jezikovno, temveč vsebinsko, je tudi jedilni list. Kraški siri, špeh in speck, naša mangalica po tržaško, jota, bleki, mlinci, cmoki, fuži, krompirjevi kiflji, pohan piščanec, telečja pečenka, ljubljanski zrezek … in, seveda, Tomov raženj, toda ta mesno mednaroden.

Tam, kjer chef doda svoj prispevek, pa ni le drugače, temveč tudi izvirno. Artičoke se družijo s sirom (kot kremna omaka in drobljiv hrustek) ter vratovino mangalice. Iz srčkov in srčik je kuhar ustvaril pasteto, ki ima le obliko tortice, sladkost pa nastopi pozneje. Artičoke niso za vino, povzročijo pa po svoji osnovni orehasti grenkobi čudežne sladkaste učinke že ob pitju vode. Zato sta bili bogata maščobnost in zorjenost majhnega pujsa z veliko okusa še slajši, k čemur je svoje dodal še sir s teksturno dvojnostjo in pikantnim kraševstvom. Nekaj dodatnih kapljic Lisjakovega oljčnega olja ni bilo odveč.

V Baku na Pesku so bile najboljše testenine in seveda so šle z Oberdanovima na Opčine. Čeprav je morje bližje, so pašte ostale zveste Krasu; in čeprav se stejkojedci ne bodo strinjali, je treba priti zaradi: Svetujemo vam. Zato, ker so v tem oddelku bleki z domačo kokoško, torteloni s treviškim radičem v omaki iz sira jamarja z balzamičnim kisom, bučni cmoki v omaki iz rdečega zelja, kuhani v šipkovem čaju, tudi zelo chefovska in mehka rižota z artičokami in jetri pitanih gosi. A Oberdanova posebnost so vseeno mlinci, ki jim pozimi doda ohrovt in klobaso. Že sliši se, kajne, odlično. Res so mlinci tisto, kar najmanj pričakuješ v Italiji, in v Valeriji jih chef polepša še s pomarančo in vaniljo.

Mlinci z ohrovtom, klobaso, pomarančo in vaniljo. Foto: Uroš Mencinger

Škoda le, da pri tem Oberdan ne gre do konca; kot da se ustraši premočnih okusov, kot da bi rad vsem ugodil, kot da bi pozabil še nekaj dodati. Prič

akuješ veliko, veseliš se močno, potem pa čakaš, kaj in kdaj bo … Saj niso le mlinci ostali tako na površini.

Meso z ražnja

V Italiji nimajo fužev (imajo pa garganelle), pri nas pa nimamo zanje ustvarjalnih omak (ker so povsod s smetano in/ali tartufato). Glede obojega je, torej, Valeria super, saj so fuži s feferonovo kremico, kuhanim pršutom mangalice in cikorijo. Četudi se mangalica velikokrat pojavlja, se je za fuže še posebno potrudila, najbrž tudi zaradi elegantne paprične omake, ki pa bi (tudi) lahko bila bolj papricirana. Vseeno smo bili Valeriji hvaležni – za čisto drugačno izkušnjo s fuži!

Fuži – s feferonovo kremo, kuhanim pršutom mangalice in cikorijo. Foto: Uroš Mencinger

Prav nič drugačna – nalašč – pa ni bila telečja pečenka. V prepoznavni, zelo naravni omaki, z mehkobo in sočnostjo, z maščobo in želejem, z okusom in … Ali ni tudi tukaj zmanjkalo vsaj malo (več) kumine? Ali ne bi bili kiflji še boljši, če bi bili malo bolj zapečeni, da ne bi dobili le več barve, temveč tudi skorjastega okusa? Ali pa je kuhar tako hotel; da je pustil čim več izvornega in nezakritega okusa, kot pri cikoriji, ki je bila tako dolgo le podušena, dokler se nismo prebili do dna in tam našli celega bogastva pikantnosti (česen in feferoni)?


Tako se sprašuješ, ko dobiš predse pravilno pečeno taljato. Ima skorjo in ima sredico ter je predvsem – meso. Nič drugega! Ne soli in ne popra. Čeprav je meso pečeno, kot je bilo naročeno, ne (s)pusti niti soka. Oberdan očit­no hoče, da si pomagaš sam. Preliješ z oljem, potreseš s solnim cvetom, poiščeš poper … Toda, ali ne bi bilo več arom, če bi se speklo še nekaj začimb ali celo zelišč?

Razumite, prosim, to radovednost tako, da ti je v Valeriji žal, ker je za le štiri sončke. Je namreč tako blizu, pa vseeno je vse tako drugače. Ima toliko idej, takšne sestavine, takega chefa in takšno zaledje ter ospredje, da zmanjka zgolj ščep … Nič čudnega, da smo za konec vaniljev sladoled, toda z ingverjem in oljčnim oljem, ter ferrero rocher, a ne iz bonboniere, temveč s karamelno kremo, čokoladnim moussom, lešniki in omako iz temne čokolade.

Zakaj obiskati?

Gostje s te in one strani meje imajo najraje stejke, toda kraški chef svojim že s Peska prepoznavnim jedem in okusom dodaja pravo mero ustvarjalnosti, da se razlog obiska skriva v preprostosti, toda drugačnosti. Valeria je zdaj še bliže.

Prihodnjič: Miza za štiri, Maribor