Nedelo izbira: Vila Herberstein, Velenje    

Ko je Andrej Kuhar iz Nemčije prišel na Bled, sicer s seboj ni pripeljal Michelina, a Slovenija je končno spoznala Michelinove zvezdice. Ko se je z Gorenjskega preselil v prestolnico, je za seboj pustil tri blejske chefe, v Ljubljani pa ni postal boljši le Maxim, temveč tudi JB! Ko je Kuhar odšel iz Ljubljane v Velenje, je Todorić izgubil, kar je Bobinac dobil. Kjer koli kuha edini slovenski chef, ki je bil okronan z mišelinsko medaljo, tam ne obrne vsega le na glavo, temveč še bolj postavi – na noge! Herberstein, stara vila, ki s hriba bedi nad najmlajšim slovenskim mestom, je novi izziv chefa, ki ni kuhar, temveč Kuhar! Velenje ima tako novo znamenitost, Gorenje novega promotorja, dobrojedci pa novo obvezno pot.

»Ne bo lahko … Je pa izziv!« Tipično za Kuharja. Ker je chef, ki pač rad kuha. A zgolj dobro. Doajen slovenskih kuharskih mojstrov, ki smo ga doma spoznali šele, ko je v Nemčiji že končal kariero. Prekmurec, ki je prišel z ženo in bratom (mesarjem) najprej iz Nemčije na Bled, nato se preselil na ljubljanski Trg republike, zdaj pa s posredovanjem Gorenjevega šefa postal Velenjčan. V Sloveniji je začel v Vili Bled, v Velenju nadaljuje v Vili Herberstein. Ob vsem tem pa je vsak dan mlajši, sprejema vedno nove izzive in sploh ne počiva na lovorikah edine slovenske mišelinke, ki jo je že davno osvojil v Nemčiji.

Andrej Kuhar se bo v Vili Herberstein svojim navijačem in sledilcem prvič množično predstavil na Tednu restavracij. Prava priložnost, ker je takšen tudi novi izziv. »Grem nazaj. K dobri domači kuhinji. To je prava stvar za sedanje čase in za to vilo. Kot skleda juhe brez dna …« Andreja Kuharja smo obiskali takoj po selitvi, ko je v novi kuhinji šele spoznaval majhno brigado, a v skladišču ob njej že urejal prostor za kuharsko učilnico; ko ves stari les še ni bil sveže prebarvan in ko je bila krompirjeva skorja na ribi še predebela. Toda bilo je vseeno takoj jasno, da v Velenje ni šel zaradi prezimovanja, temveč zaradi – nove pomladi!

Nalezljiv je

»Me zanima, kaj bosta rekla za cmoke …« Telečje ličnice ni, kot je zdaj moderno, dolgo kopal v vakuumu, ampak jo raje dolgo dušil. Več dela, a zato še dosti več okusa. Meso je bolj mesno, omaka je bolj francoska, cmočki so bolj pomladni, nadokus jedi pa je čisto Kuharjev. So to, v aromi, teksturi in okusu, lešniki ali kokos? Ne, makadamski oreščki!

Jedilni list še nastaja in vinski karti se bo še treba posvetiti. Za žafranovo rižoto s koromačem je bila še ena, z rdečo peso, jegulja še ni našla dobavitelja, sladoled je še čakal manjkajoči del paco jeta in s servirnimi pladnji in gueridoni (pomožnimi mizami) bo treba še vaditi. Toda dovolj so bili že tisti čemaževi cmočki, da se je v stari vili začela pomlad. Andrej Kuhar je nalezljiv! Njegova energija se čuti v vsaki njegovi jedi. To ni eksperimentiranje, ko preizkuša in išče, kako bi bil zdrob še bolj rahlo lahek in čemaž še bolj než­no začimben. To ni všečnost, ko je vsak krožnik barvno fotogeničen in teksturno oblikovan. To niso penice, čeprav je palični mešalnik v kuhinji povsod na dosegu roke in čeprav bo novo Kuharjevo knjigo prehitela zbirka receptov za sous vide Gorenjeve parne pečice. To so brezhibno opečena gosja jetra, s filigranskim okusom česna v omaki, na hrustljavem nadokusu sveže kuhane čičerke, ki jo z žajbljem in timijanom povezuje grenčica pomaranče in limone.

Čeprav v meniju za 15 evrov, je kozji sir v prvem dejanju v tortici iz finega narastka, ki se sicer nagne na stran, saj je kuhinja v kleti, natakarji pa še ne dvigujejo clochev (zvonov) sočasno, toda na vrhu je skorja brezhibna, vmes okus nežno pikantnega kozjega sira, spodaj gladko-mehka krema modrega krompirja, ob strani hrustljava sočnost rdečega zelja, na strehi pa kapa zeljne penice in dimni okus skuše.

A to ni zato, ker bi Kuhar hotel biti moderen; saj njegova kuharska umetnost ni ne v drznosti in tudi ne (le) v spretnosti. Ker kuha z izkušnjami, počne to z občutkom, a iz srca. Čeprav ribič ni ujel dovolj debelega fileja sulca in ga pomočnik ni pravočasno odstavil z ognja, je chef sestavil jed, ki ni bila okusna nič manj kot lepa, Kuharjeva nič manj kot francoska, preprosta nič manj kot visoka. Tudi zato, ker chefu ni težko zaradi vsakega krožnika in vsakega gosta po stopnicah. Betajnova nad Velenjem, ki je bila včasih Ritterjeva, preden jo je kupila grofica Herberstein, in Novi Šalek (Schallegg), preden jo je propada rešilo Gorenje, je dobila chefa, ki obvlada kuharski in gostinski posel z veliko začetnico!

Jedi s podpisom

Ko je Andrej Kuhar svojo kuharsko umetnost iz prestolnice preselil v staro vilo nad mladim mestom, ki je kljub Gorenju, poslikanim blagovnim centrom in županu vendarle provinca, tega ni naredil, ker bi se naveličal muh zvezd­niških gostov, temveč zato, da bo gospem pri sosednji mizi dokazal, da bo poslej na krožnikih precej več od le dobrodošle spremembe. Saj se ni preselil v Velenje, da bi iz Gorenjeve vile naredil najboljšo slovensko restavracijo, pač pa zato, da bo še naprej z veseljem in dobro kuhal. Tudi v Velenju bo, torej, predvidljiv, a zato, ker ne bo popuščal pri vrhunskosti, še zmeraj bo v njegovih novih jedeh njegov dolgi kuharski staž in še zmeraj bo chefoval, kuhal, učil, motiviral, zahteval – brez kompromisov. Zato bo, čeprav z manj blišča, pozlate in prestiža, a z več navadnimi gosti in njihovimi preprostejšimi željami, tudi na Herbersteinovih krožnikih podpis AK, z njegovimi prepoznavnimi okusi, oblikami, aromami in njihovimi kombinacijami. Morda bo manj jastogov, toda kadar bodo pokrovače, bodo brezhibno in rešetkasto opečene, in ob njih ne bo blitve, ampak mlado kitajsko zelje pak choi. Zato tudi v Velenju ničesar ne bo premalo, predvsem pa ne preveč. Ker Kuharjevi krožniki so povsod polni, a jedi so lahke; barvni, a sestavine so žive; kompleksni, a kombinacije so razumljive; avtorski, a ideje niso avantgardne. Zato je Andrej Kuhar kot vinski šodo, stara jed, ki se je nikoli ne naveličamo, vsi jo pripravljamo, a le največji mojstri jo res znajo, sladka je, a gre tudi v glavo, dolgo se peni in hitro poje. Chef je iz te vinsko-jajčne kreme ustvaril flan na drobnem biskvitu in sladoled na mandljih.

Zakaj obiskati?

Ko Kuhar napoveduje, da bo šel v Velenju nazaj, je jasno, da je to smer, ki gre naprej. Ker je na njegovem disku vse, od recepta za maslo café de paris do stažiranja pri Haeberlinu, od Michelinove zvezdice v Nemčiji do ribolova ob redkih prostih koncih tedna v Prekmurju, se Maxim ni preselil v Velenje, tako kot se pred tem tudi Promenada ni pred parlament. Da z vsakim letom bliže pokoju Andrej Kuhar išče nove izzive, je sreča za slovensko kulinariko, ki je ne bogati le z vzgojo svoje ekipe, od commisov do Gorenjevih tehnologov, temveč še bolj z vzgojo svojih gostov. Ne bojte se, da bi vam meni vzel sto evrov, a se tudi ne ustrašite, ko se je treba chefu prepustiti. Ne pričakujte (več) zrezka Herberstein s praženim krompirjem, temveč Kuharjev podpis.