Nežne interpretacije tradicije

Chef seulske restavracije La Yeon velja za svečenika tradicionalnega (južno)korejskega kuhanja.

Objavljeno
08. december 2019 15.01
Posodobljeno
08. december 2019 15.01
Foto Michelin Guide
Če imaš ime, ki je zelo podobno imenu nekdanjega »večnega vodje« severnokorejskega naroda, velikega maršala Demokratične ljudske republike Koreja Kim Il Sunga, je več kot
image
Kim Sung Il: »Zanima nas blaga kreativnost znotraj meja tradicije.« Foto Michelin Guide
koristno, da ob tvojem imenu piše še chef. Kim Sung Il iz seulske restavracije La Yeon v hotelu Shilla velja za svečenika tradicionalnega (južno)korejskega kuhanja in nikakršno naključje ni bilo, da se je v prvem Michelinovem vodniku po Seulu pred tremi leti pojavil z najodličnejšo oceno, tremi zvezdicami. Ima jih še danes.
 

Obed brez vina


Kim Sung Il je mojster kuhanja hansik, ki je podobno japonskemu kaisekiju, prefinjenemu dolgemu formalnemu obedu, zamejenemu s strogimi pravili oziroma zapletenim protokolom, k njemu mora zaviti tisti, ki hoče izkusiti kreativne interpretacije korejskega kuharskega izročila.

image
Foto Shilla, Seoul


Pridevnik tradicionalno je pri Kim Sung Ilu skoraj odveč, saj je vsaj del njegovega menija zasnovan na petsto let stari kuharski knjigi, pa tudi ob drugi ponudbi v njegovi restavraciji gost odkriva tradicijo: okuševalni meni je mogoče naročiti z doplačilom za vinsko spremljavo, kar je seveda običajno, ali pa z nizom različnih korejskih vin oziroma žganj, kar je verjetno najbolj smiselna odločitev.
 

Zaupaj moči Samsunga


Kuharska pot korejskega kuharja se je začela po naključju: najprej je načrtoval, da bo šel za vojaka ali policista, potem je razmišljal, da bi se odselil v Avstralijo, kamor ga je vabila teta, vendar je ugotovil, da mora za pridobitev vizuma navesti poklic, ki omogoča hitro zaposlitev.

Ker se mu ni ljubilo učiti računalniškega programiranja, kar ima v malem prstu večina prosilcev za avstralski vizum, se je odločil za vpis na kulinarični inštitut in pri šestindvajsetih je imel v rokah potrdilo o osnovni usposobljenosti. Sanje o novem začetku v Avstraliji so kljub temu izpuhtele: njegova mama je hudo zbolela in od njega kot prvorojenca je družina pričakovala, da ji bo stal ob strani, ne pa odšel v tujino. Selitev v Avstralijo je prestavil za nedoločen čas.

image
Foto Shilla, Seoul

 

Olimpijski Seul


Leta 1988, ko je Seul gostil poletne olimpijske igre, so restavracije vseh rangov začele panično najemati nove in nove kuharje, Kim se je prijavil na štiri razpise, a po nenavadnem naključju bi se moral na pogovoru za zaposlitev v vseh štirih pojaviti na isti dan, zato je moral izbrati le eno.

»Mislim, da so na tak način različne hotelske restavracije tekmovale med sabo,« je povedal za Korea Times. Takrat se je posvetoval s staršema in svetovala sta mu luksuzni petzvezdični hotel Shilla, ne zaradi prestižnosti, ampak ker je spadal v skupino Samsung, korejski pojem poslovne zanesljivosti. Sprejeli so ga in zdaj je tam že tri desetletja.
 

Krepitev zdravja in ambicij


Restavracijo La Yeon so odprli poleti leta 2013, ponujala naj bi vpo­gled v korejsko kuharsko tradicijo, zato je takratni direktor hotela Lee Bu-džin poskrbel, da je imel Kim Sung Il zmeraj na voljo najodličnejše korejske sestavine, mnogo surovin, od riža do oglja za kuhinjske žare, so dobavljali ekskluzivno za La Yeon. Morske dobrote dobivajo iz okolice otoka Džedžu, najodličnejša korejska govedina hanvu pa prihaja iz province Gangvon.

image
Foto Shilla, Seul


Sledeči sezonskosti menije v restavraciji menjajo na tri mesece, pri tem nočejo biti preveč avantgardni, »zanima nas blaga kreativnost znotraj meja tradicije«, pravi chef, velika posebnost pa je eden od dveh daljših okuševalnih menijev, v katerem so jedi, ki jih je Kim Sung Il rekonstruiral in rahlo posodobil na podlagi petsto let stare kuharske knjige Soo-eun-jap-bang.

Knjigo je leta 1540, v času dinastije Joseon, napisal Kim Ju, Kim Sung Il je s svojimi kuharji obis­kal domovanje najstarejšega vnuka iz klana Kim v provinci Gjeongsang, starim vaščankam so se dali poučiti o pozabljenih metodah kuhanja, predvsem pa so izvedeli vse podrobnosti, ki so se ohranile o stari kuharski knjigi, katere naslov pomeni Krepitev zdravja in čakanje na uresničitev ambicij, še najbolj o tem, kako se čim bolj približati avtentičnemu okusu jedi.
 

Zmagovalna fermentacija


Iz starodavne knjige je na primer recept za gujeolpan, krožnik devetih delikates, ki z osmimi sestavinami iz osmih provinc (tenko narezana govedina in sedem značilnih korejskih zelenjavnih jedi) simbolizira harmoničnost nekdanje kraljevine, posamezne grižljaje pa si gost naredi kar sam, ko sestavine zavije v deveto sestavino, tanke ajdove palačinke, čez noč marinirane z zeliš­čnim čajem.

V kuhinji La Yeon poleg Soo-eun-jap-bang uporabljajo še recepte iz dvesto let mlajše kuharske knjige Eumsik Dimibang.

Kot osnovo korejske tradicije Kim Sung Il omenja fermentacijo, zato ima restavracija La Yeon dve posebni dislocirani enoti. V eni na optimalni temperaturi in ob pravilni vlažnosti pripravljajo različne fermentirane sojine omake in paste, v drugi kaj drugega kot niz veličastnih kimčijev, med njimi take s hruškami, jabolki, kumaricami, ginsengom …