Ni vsaka šunka velikonočna

Nekaj najbolj sočnih zanimivosti o tem kosu mesa, brez katerega si velike noči sploh ne predstavljamo, nam je postregel mesarski mojster in direktor Šunkarne Kodila Janko Kodila.

Objavljeno
14. april 2019 09.00
Posodobljeno
14. april 2019 09.00
Janko Kodila: ”Velika noč je zame družinski praznik, velikonočni zajtrk pa svečano dejanje: bogato obložena miza, na kateri ne smej manjkati domača šunka, hren, jajca in potica.”
FOTO: Tadej Regent/delo
Prav Kodilova prekmurska šunka se je namreč na primerjalnem ocenjevanju vakuumsko pakiranih šunk v kosu med petnajstimi drugimi na slovenskem trgu izkazala za edino popolnoma brez aditivov, kakor je v začetku aprila objavila Zveza potrošnikov Slovenije. Njihove ugotovitve so slika našega trga in želje nekaterih potrošnikov, ki pač želijo poceni izdelke, skomigne direktor Šunkarne Kodila Janko Kodila: »Šunko lahko naredimo tudi tako, da uporabimo manj kakovostne sestavine, s čimer znižujemo ceno in skrajšamo čas proizvodnje,« pojasni sogovornik, ki je sicer zaslužen za to, da je prekmurska šunka, ob boku gibanice, v EU zaščitena kot kulinarična posebnost Prekmurja.

Mesnim izdelkom mnogi dodajajo aditive, arome, sladkor, sol, med predelavo pa nekateri proizvajalci vbrizgavajo tudi vodo, kar poveča maso in volumen izdelka, mesa pa je v takem primeru manj in s tem je manj kakovosten tudi izdelek. Kodilovi, nasprotno, težijo k višji kakovosti, saj dodajajo samo sol in nekatere druge začimbe, denimo česen, poper in brinove jagode. Sočnost zadržijo z nežnimi postopki soljenja, dimljenja in kuhanja.
 

Velikonočna šunka je danes drugačna


Tako kot si božič težko predstavljamo brez smrečice in potice, si velike noči ne moremo brez pirhov in tradicionalnega velikonočnega zajtrka. Jajca so pobarvana, orehov nadev za potico je pripravljen, hren nastrgan, čaka nas le še kuhanje velikonočne šunke.

image
”Prekmurska šunka ni velikonočna šunka, to vemo. Prekmurska je sušena mesnina in spada v isto kategorijo kot pršuti, velikonočna pa je kuhana šunka.” FOTO: Dejan Javornik

Vendar pozor: ni vsaka velikonočna. Žal ravno ta ne, ki smo jo uvodoma omenili kot edino, ki ne vsebuje aditivov – tu gre namreč za dimljeno in sušeno svinjsko stegno brez kosti, ki spada v isto kategorijo kot pršuti.

A eno bo treba izbrati in pri tem naj vam bo v pomoč nekaj misli Janka Kodile. Najpomembnejša razlika pri pripravi nekoč in danes je v samem času kuhanja, razlaga. »V preteklosti so pri kolinah stegno razdelili na tri dele. En del so dali v čeber z mastjo ali zaseko, tako imenovano tünko, druga dva pa nasolili in po dimljenju sušili na podstrešju. Za veliko noč so porabili enega od sušenih kosov, ker pa se ta v približno treh mesecih od kolin še ni dovolj posušil, je bilo treba šunko kuhati dlje časa, saj je bilo meso še surovo.« Večji ko je bil kos, dlje se je kuhal – vodo pa so porabili kot osnovo za juho, ki so jo v Prekmurju zabelili in dobili prekajeno mlečno župo, je povedal Kodila.

Zdaj je na trgu večina izdelkov, ki so deklarirani kot pasterizirana mesnina, kar pomeni, da so toplotno obdelani do središčne temperature od 65 do 85 stopinj Celzija. Kupci morajo tako šunko počasi pregrevati, povreti, potem pa odstaviti in pustiti, da se meso v tej juhi ohladi. Prej ga ne smemo vzeti iz vode, saj ga, tako kot denimo kruh, ni dobro rezati toplega, temperature se morajo prej izenačiti. Ohlajeno šunko torej vzamemo iz vode in jo postrežemo naslednje jutro. Sami imajo na deklaracijah sicer navodila za pripravo, šunka pa je tudi brez prekuhavanja primerna za takojšnje uživanje, a se okus razlikuje.



»Če pa danes šunko kuhate, kakor so jo naše stare mame oziroma predniki, jo boste prekuhali. Najboljše bo ostalo v juhi, na krožniku pa bo meso, ki je osiromašeno – če že pri izbiri industrijskih šunk lahko naredimo dosti slabega, s prekuhavanjem lahko spustimo v vodo še tisto, kar je bilo v mesu dobrega,« kako pomembno je razumevanje toplot­ne obdelave, ponazori Kodila.

image
Tako kot si božič težko predstavljamo brez smrečice in potice, si velike noči ne moremo brez pirhov in tradicionalnega velikonočnega zajtrka. FOTO: Mavric Pivk/delo

 

Bi jo radi naredili doma?


Tisti, ki se priprave šunke lotevajo doma, morajo najprej meso natreti s soljo in začimbami ter ga v čebru ali drugi primerni posodi zložiti čim bolj tesno skupaj. Tako zgornja stegna pritiskajo na spodnja, s čimer se izloči mesni sok, ki se pomeša s soljo in začimbami. Sledi presoljevanje oziroma razsolitev mesa, da sol iz višje koncentracije prehaja v nižjo. Meso je treba čim večkrat preložiti, da sol prodre do sredine, kar pomeni, da je razsoljeno. Stegno je nato treba obesiti in prekaditi, za kar obstaja več tehnik: denimo industrijska ali pa domača, ki jo uporabljajo Kodilovi, kar pomeni dimljenje na odprtem kurišču z bukovimi drvmi in žagovino. Pri dimljenju meso po površini posušimo in aromatiziramo ter ga s tem tudi konzerviramo. »Taka šunka je pripravljena, da se obesi in ob veliki noči prekuha, mi pa jo potem še pasteriziramo, da je primerna za prodajo.«

image
”Če pa danes šunko kuhate, kakor so jo naše stare mame oziroma predniki, jo boste prekuhali. Najboljše bo ostalo v juhi, na krožniku pa bo meso, ki je osiromašeno,” pojasnjuje Kodila.  FOTO: Dejan Javornik


Postopek izdelave (velikonočne) šunke je dolgotrajen in se začne že pri izbiri pasme prašičev, pri kateri prednjačita krškopoljec in mangalica, in samim pitanjem. Pomembno je namreč, da se prašiča pita počasi in na čim večjo težo, vsaj nekje 160 kilogramov, saj ima tako meso vraščeno maščobo, v njem pa je manj vode, kar se prepozna v polnejšem okusu oziroma aromi. »Včasih so dejali, da je za dobro šunko treba prašiča pitati eno leto, šunko pa prav tako pustiti zoreti eno leto. To je filozofija, ki ji sledimo,« pojasni Janko Kodila.

Šunka je sicer meso, ki ga je zaradi vsebnosti soli in maščobe treba uživati v zmernih količinah, kakor so med drugim opozorili pri Zvezi potrošnikov Slovenije. Priporočajo izbiro klasičnih šunk brez dodane vode in aditivov; raje kakovostno in košček manj. Kakor dodaja direktor podjetja Kodila, je cena za kilogram njihove šunke res višja, a je zato kakovostna. Pojasnjuje, da kilogram zadošča za osemčlansko družino, cena porcije za eno osebo pa je enaka ceni kave. »To se mi ne zdi veliko – samo sladkarije, ki jih kupujemo otrokom, so dražje od rezine šunke. Seveda pa se na koncu odloči kupec sam,« doda sogovornik, ki tudi opaža, da mlajše generacije potrošnikov berejo deklaracije in se vedno bolj zavedajo vrednosti kakovostne hrane.
 
Povezane vsebine