Odprta kuhinja: Bob in Roberto

Mojster Roberto Gregorčič iz Oštarije v Dolenjskih Toplicah je ob tej temi kar zacvetel in pripomnil, da bi lahko govoril ure in ure samo o tem, kako se je matral z uvajanjem boba.

Roberto Gregorčič bi vam bil takoj všeč. Je kuhar, ki je dolgo delal v velikem gostinskem sistemu, ti pa so po svoji definiciji nekoliko anonimni in odmaknjeni. To so bili tudi časi, ko se je konjunktura že malo iztirila v nedostojnost in mu dala misliti, da je treba začeti drugače.

Ko je šel na svoje, je izbral intimizem: lokal, kjer se vsi takoj dobro počutijo, kajti ni poštirkan, poln je odtisov pravega življenja in uživanja, znan pa je tudi po priljudnih cenah in prizadevanju chefa, da bi bili krožniki dolenjski – hkrati pa bi se jim videlo, da ima avtor, sicer mlad, že dolgo kuharsko kilometrino. Takole pravi: »Pri nas vse temelji na zaupanju; ljudje morajo imeti zavest, da ji ne bomo 'nategnili'.«

Ko govori o lokalnih sestavinah, postane naš današnji sogovornik malo filozofski, kajti pravi: pogosto je neke vrste boj, da do česa dobrega sploh prideš. »Ko sem prišel v Dolenjske Toplice, sem začel sestavljati meni tako, da je pripovedoval o tej pokrajini. Potem pa je bilo treba najti potrebne sestavine. Želel sem najboljše iz tega okolja, najraje kar iz Top­lic.« Takoj se je soočil z realnostjo, in to pri najosnovnejšem. Kot primer navede kolerabo: nekdaj samo po sebi umevno za kmetijo. Danes nič več. Užaloščeno se je zagledal v britansko, ki jo je našel v trgovini.

»Pridelkov, s katerimi se je ta narod preživljal zadnjih tisoč let, pogosto ni dovolj niti za manjšo gostilnico,« zamišljeno pove. To spoznanje ga je malo zavrlo pri nastopu pred turisti iz Dolenjskih Toplic, ki jim je hotel samozavestno pokazati, da se pri nas dobi vse, kar hočeš, in smo gurmanska velesila, nič slabša od Francije ali Skandinavije.

Na koncu so vendarle izbrali nekaj sestavin, ki sodijo pod okrilje lokalnega, o katerem želi Roberto poučiti tudi naše bralce: goveji jezik, pravi, je bil v teh koncih ves čas na jedilniku. V Ždinji vasi so izsledili ženof, gorčično omako, največji projekt pa je imel z bobom, čudovito, zdravo, okusno stročnico, za katero je pri nas komaj komu mar. Za povrhu pa še nenavadno šivano meso.

Ženof

V Židnji vas je gostilna, ki je že od nekdaj znana po peki kur. Roberto je slišal zgodbo, da so perutnino marinirali v žajnofu, kakor on naglasi, omaki iz zdrobljenih gorčičnih semen in mošta, zaradi katere so bile te pečene kure po vsej Dolenjski znane kot nekaj imenitnega. Gregorčič je omenjanje te pekoče delikatese odkril tudi o literaturi o prehranski etnologiji Dolenjske, prišel do originalnega recepta – in ga uvedel v svoji Oštariji. »Vsak, ki pokusi žajnof, takoj potrdi, da je odličen.« Danes ga v večjih količinah ne pripravlja nihče, tako da se ga je treba lotiti doma. Mi pa se dodajamo v vrsto tistih, ki so ga pokusili in je ženof nanje naredil imeniten vtis.

Bob

»To je bil pa največji cirkus. Na jedilnik sem uvrstil čisto preprosto solato iz boba z rdečimi redkvicami, preprosto osvežilno predjed, tudi za vegane – in jo potem na silo tudi črtal, ker nisem dobil dovolj zrnja,« pravi Roberto. Na Dolenjskem je bila ta stročnica res dobro zasidrana med ljudmi, tudi veliko jedi so nekdaj poznali, pripoveduje. Po vojni, ko smo začeli zanemarjati vse, kar je dišalo po starem, je odšel tudi bob, ki je že od rimskih časov znan kot hrana revežev, pravi sogovornik. Izjemno hranljiv in bogat je, ampak očitno zahteven za pridelavo: Roberto se je dogovoril s šestimi ljudmi, da bodo zanj sadili bob. Na koncu se je vrnil samo eden: z majhnim, približno kilogramskim vedrcem. Vse drugo so uničile uši. Priljudni Roberto se je posvetoval s starimi ljudmi in ugotovil, kje je težava. Nekdaj so ga pridelovali v mešanih posevkih, ki so privabljali tudi različne koristne žužke, da so nevtralizirali škodljive. Sistem monokultur in bob pač nista za skupaj.

Šivanka

Roberto kot tretjo sestavino, ki je značilna za Dolenjsko in ki bi jo bilo res škoda izgubiti, predlaga šivanko. To je velik, apetitlih kos mesa, prepoznaven po tem, da ga šivajo kot obleko. Nekaj dni, preživetih v dimu, mu da še posebno aromo, povezljivo s starimi časi. Šivanka je kar sama od sebe »zahtevala«, da jo postavimo na star štedilnik, ki stoji v kotu gostilniškega vrta.

Kaj Roberto pove za konec: oni ne zganjajo noblese, ki bi plašila goste, pomembno pa jim je, da vsakomur, ki pride k njim, sporočajo, da je pametno biti samopreskrben, da se je prijetno družiti in da je lepo kaj dobrega pojesti.