Odprta kuhinja: Disident iz Šentjošta

To je drugačna zgodba o racah, perjadi, ki je okrog martinovega tako aktualna. V središču je Peter Blombergsson. Šved, kmet, disident, ki je domovino zapustil iz protesta. Dva ministra sta ga klicala, ali pride nazaj, kajti njegove race so bile včasih reklama za švedsko kmetijstvo in prehrano – in jih pogrešajo. Blombergsson zdaj živi v Šentjoštu nad Horjulom in goji race za Luko Koširja, gostilničarja iz Brunarice Grič.

Lavrovec je naselje, ki spada že v občino Rovte, do njega smo prišli iz Šentjošta nad Horjulom, popolnoma dezorientirani, kajti vse skupaj je ovijala gosta jesenska megla, tako da pokrajine ni bilo. Le mokra belina, ki se je pretakala med drevesi in grapami in iz katere se je nenadoma izluščila hiša, pred njo pa »cirkuški šotor«: streha račje farme je narejena iz stoterih modrih vrvic, pripetih na visok drog v sredini. Tako sta mladi kulinarični avantgardist Luka Košir in Peter Blombergsson zavarovala svoj projekt: kakih sto rac živi tu. Precej orlov je naokrog, pojasni Luka. Brez dvoma bi plenili po ekološki račji farmi – pa ne morejo, ker jim preprosta ideja učinkovito onemogoči: s krili ne morejo skozi vrvice. Nekdaj je Košir tu gojil koze, pa ga je poznanstvo z nenavadnim Švedom na koncu pripeljalo k tej simpatični perutnini.

Ko se je sto rac in nekaj labodov z glasnim gaganjem pognalo k lastnikoma, je bil, skupaj z meglo in cirkuškim šotorom za orle, prizor umetniški. To res nima nikakršne povezave z racami, ki jih te dni za okoli dva evra po kilogramu kupujemo po trgovinah, vakuumsko pakirane v generične zavoje, ki tem živalim odvzamejo, če smo odkriti, vsak dokaz o tem, da so bile nekoč živali. Ampak kakšni individuumi so to, ko jih vidiš v živo. »Všeč so mi, ker so tako ponosne. In radovedne in družabne,« pravi ponosni vzgojitelj, ko gagajo za njim – kraval je precejšen, čeprav se nekaterim reče neme race.

Košir in Blombergsson sta zbrala vse vrste, ki sta jih našla: precej je muškatnih, z rdečimi izrastki ob kljunu, tu so drobne mlakarice, ki so videti kot iz otroških slikanic, rouenske, švedske modre ... Pa celo take, ki sploh nobene pasme niso, ampak so plod križanja različnih vrst. Take so kulinarično sicer zanimive, kajti združujejo dobre kvalitete, vendar so tudi osamljene: sterilne so in njihov rod se ne nadaljuje, pripoveduje Blombergsson, ki je res odličen poznavalec. Pa čeprav bi ga na prvi pogled prej postavili na kak alternativni glasbeni festival – je ljubitelj naših Laibachov – kot na kmetijo in v gozd.

Z Luko Koširjem sta navezala stike zaradi brezovega sirupa. Košir, ki je ves vražji, ko gre za razne modne, v bistvu pa zelo tradicionalne tehnike pridobivanja kuharskih sestavin, je iskal podatke, kako se iz tega elegantnega drevesa učinkovito pridobiva sladki sok, ki je precej zanimiv v kuhinji. Blombergsson, ki je bil na Švedskem znan kot Mr. Duck, Gospod Raca, je namreč tudi izvrsten mojster za brezov sirup, poleg tega se spozna na gozdno hrano: v kuhinji v Brunarici Grič je z veseljem ponudil sveže ocvrte drevesne lišaje (odlični!). Ob sirupu in gozdni hrani pa se je ukvarjal še s polži in to ima v mislih tudi pri nas v Sloveniji: zdaj namreč živi na kmetiji staršev Lukove žene. Ampak kljub vsemu so race tiste, ki so Švedu prinesle slavo in se je z njimi pojavil celo na reklamah za švedsko kmetijstvo.

Blombergsson, 50, je živel in kmetoval, predvsem pa gojil race v pokrajini Jämt­land, Slovencem je še najbolj poznana po mestu Are, ljubiteljem visoke kulinarike pa po tem, da tam, skoraj bi rekli v divjini, uspeva restavracija Faviken Magasinet, ena najboljših na svetu, predvsem pa ena od nosilk nordijske nove kuhinje. Šef kuhinje, Magnus Nilsson, je bil tudi Blombergssonova najbolj referenčna stranka, od njega je kupoval meso in rač­jo kri. Slava se je potem širila in race so kmalu kupovali tudi v znameniti Nomi, ki je bila nekdaj prva restavracija na svetu. Kljub temu pa je pred dvema letoma svojo kmetijo opustil in se odselil.

Zelo je jezen na Švedsko.

Pravi, da ne vidi smisla v tem, da bi kot lik s posterjev nastopal na reklamah za butično švedsko kmetijstvo, če pa je to navadna laž: »Pokrajino so predstavljali kot kraj, ki ga je vredno obiskati zaradi hrane. Živila, ki jih ljudje dobivajo iz supermarketov, so iz industrijskega kmetijstva, malo, butično, je tudi po zaslugi Evropske unije v izumiranju. Jaz pa sem si želel imeti lokalne kupce, ne novinarjev in foodijev z vsega sveta, ki so jih tja namamili s samo nekaj skrbno izbranimi kraji in zgodbami. Če prideš tako, se vse skupaj zdi čisto v redu,« pravi.

Poleg tega, nadaljuje, sta ga iz tira spravila visoka kriminaliteta, in neurejeno stanje s tisoči beguncev, ki jih je Švedska dolgo sprejemala kot država najbolj odprtih rok v Evropi. Švedska je, pravzaprav, nekakšna humanitarno-moralna velesila, vendar se je pokazalo, da si počasi tega ne morejo več privoščiti, predvsem pa, da tudi idealistično človekoljubje potrebuje načrt.

Blombergsson je živel v delikatni situaciji, kjer so se mešali staroselci in veliko število migrantov, ki so pogosto prehodili vso Evropo: nekateri reveži zato, ker bi jih doma ubili, drugi iz ekonomskih razlogov, in Blombergsson, ki odkrito nasprotuje temu, kar se je na Švedskem zgodilo, meni, da je takih večina. Stvari so tako ušle iz rok, da v nekaterih predelih nekaterih najbolj izpostavljenih mest velja šeriatsko pravo, govori. Jezi ga tudi občutek, da ni bilo nikogar, ki bi mu to lahko povedal: mediji o težavah, ki so jih imeli Švedi v nekaterih primerih z migranti, niso poročali, da ne bi netili ksenofobije in tako, sicer opravičljivo, ščitili tiste, ki so bili resnične žrtve nekega tisoče kilometrov oddaljenega vojnega konflikta, kar pa je po drugi strani sprav­ljalo v občutek nemoči, bes in v različne ekstremizme sicer dobrodelne domačine.

Odselil se je, se zdi, zaradi incidenta z avtomobilom: ko se je poskušal postaviti po robu plenilskemu napadu na njegovi kmetiji, pravi, je enemu od tatov obtolkel avto in končalo se je tako, da je na koncu on plačal pet tisoč kron – roparju.

To pač ni bil dan olepšanih zgodb. In tako smo bili zraven tudi, ko je ena od rac izgubila življenje.

Pravzaprav šele druga med vso širno jato, ki se že eno leto zadovoljno pase in čofota po prisojnem pobočju v Lavrovcu. Peter Blombergsson je Luki Koširju, urad­nemu lastniku, potarnal, da je z eno od rac nekaj narobe: poškodovala si je nogo, začela slabo jesti in hirati. Pravzaprav ni bila »kar ena« raca: bila je prva, ki sta jo prinesla na svojo novo farmo.

Blombergsson jo je prijel in stisnil v naročje, kot bi dvignil bolnega otoka: raca je sklanjala glavo in v očeh ji je bilo videti, da se je tudi sama vdala. Šved je s prstom nekajkrat poskušal dvigniti kljun, pa ga je vedno znova spustila nazaj in ukrivila vrat na prsi v sicer elegantnem, a v tem primeru poraženem loku. Potem ni rekel nič in je le izginil z njo v bližnji skedenj. Ko smo se odpravljali iz Lavrovca, je raca že ležala v prtljažniku.

Zavil ji je vrat. Ne da se drugače povedati.

Rac ne zakolje, kajti še nekaj dni čakajo, da dobijo pravi »račji« vonj, ki ga zaznajo samo poznavalci, in takrat je raca najboljša za pripravo res vrhunske jedi. Zato mora ostati nepoškodovana: da vanjo ne vdrejo bakterije.

Luka in Peter pravita, da bodo te race v Brunarici Grič pekli samo ob izjemnih priložnostih. Tako se dela, če ti je žival pri srcu, pravi Peter: porabiš jo zase ali za prijatelje, nikoli pa je ne spakiraš v neki brezdušen paket in pošlješ nekaj sto kilometrov daleč, kot surovino.