Odprta kuhinja: Ko pride mraz, nam začne prijati mast

Pred nekaj dnevi smo v hiši prvič zakurili. Bilo je mrzlo, malo nad ničlo, nekatere prebivalce te naše deželice je celo zasnežilo.

Objavljeno
24. oktober 2016 10.43
Pripravlja Mojca Koman Fotografije Krištof Koman
Pripravlja Mojca Koman Fotografije Krištof Koman
Pred nekaj dnevi smo v hiši prvič zakurili. Bilo je mrzlo, malo nad ničlo, po radiu so povedali, da je nekatere prebivalce te naše deželice že celo zasnežilo. Na začetku jeseni, kdo bi si mislil! Ko nas zmrazi, si zaželimo česa toplega, sladkega in predvsem mastnega. Tokrat o mastnem.

Razmišljam, da delujemo po nekem notranjem občutku, če si to le dovolimo. Že včasih je bilo tako. Jeseni pred zimo so si ljudje vedno malce zabelili življenje; očitno v svoji biti še vedno tako čutimo. Zato si, ko zunaj pritisne mraz, zaželimo mastne svinjske pečenke, klobase v mineštri, ocvirkov in kar je takšnih krepkejših reči. Poleti je čas za lahko poletno zelenjavo in lahke jedi, v mrzlem delu leta nasprotno za vse bolj krepko in bolj zabeljeno. Mi ne verjamete? Povprašajte mesarja, vam hitro pove. Še v trgovini, kjer sem kupila našo prvo svinjsko pečenko za nedeljsko kosilo v tej sezoni, se ravnajo po vremenu. In temperaturah.

Maščoba je za energijo, hkrati pa je medij, v katerem se topijo nekateri vitamini. Zaradi maščobe so okusi bolj poudarjeni in jedi okusnejše. Zaradi maščobe dobijo palačinke ali pohane šnite lepši vzorec med peko, zaradi malo maščobe se riba ali meso v ponvi ali na žaru lepše zapeče, zapisano drugače, zapeče se s privlačno hrustljavo skorjico, ravno tisto, ki jo obožujemo in zaradi katere riba ne razpade, preden pride do krožnika. Brez konkretne žlice masla prav na koncu kuhe nobena rižota ni tako lepo kremasta in vsak biskvit za torto je res bolj okusen in manj drobljiv z nekaj grami masla. Seveda, lahko kuhamo čisto brez maščobe, ampak moj namen ta hip je, da maščobo znamo uporabiti natanko tam, kjer jo potrebujemo, z nekim določenim namenom in v pravi količini. Tokrat me je zanimala živalska maščoba. Maščoba iz mleka v smetani in maslu, potem mast, ocvirki, zaradi katerih imam s svojo mamo sicer nenehne strokovne boje. Njej ocvirki pomenijo stik s preteklostjo, varnost, občutek sitosti v času siceršnje lakote, meni le majhen, sicer obvezen dodatek na določeni jedi. Oh, kako smo si različni, kako drugače razmišljamo, čeprav nas ločuje le nekaj desetletij. Prilagoditev na to blaginjo, ki nam je dana, je očitno nujna.

Kako vsej tej maščobi dati zmagoslavno mesto v kulinariki? Poiskala sem recepte, v katerih je živalska maščoba ključna sestavina jedi. Se mi zdi, da boste ljubitelji mastnega tokrat prišli na svoj račun.

P. S. O količini še nisem rekla nobene. Ocvirkov v proji lahko dodate po mili volji več, vendar če mene vprašate, se že v tej količini prsti prav lepo zableščijo in jih je treba polizati ali vsaj obrisati v prtiček, ko pojeste košček mehke in tople proje. Tudi jušno osnovo lahko v omaki prav ošabno izpustite in jo nadomestite s smetano, čeprav je omaka že v mojih količinah sestavin lepo svilnata in smetanastega okusa. Umetnost je izbrati maščobe ravno prav, da ne preglasi drugih okusov, se vam ne zdi? Maščoba da poudarek vsem sestavinam, zaradi nje se jim okrepi okus. Predvsem je maščoba imenitna sopotnica začimbam, zato si jih v takšnih jedeh lahko privoščimo več. Kar pogumno pri fužih.