Odprta kuhinja: Krog in pravokotnik, minimalizem s češnjo

Tokrat je šel v popolnoma nasprotno smer, v igro ene same barve. Kako je torej vrhunski mojster interpretiral recept za češnjev kalcon, ki je zmagal v majski etapi našega zbiranja najboljših receptov.

Za najboljši recept meseca maja smo v prejšnji številki razglasili nenavadno pico, kalcon, nadevan s skuto in češnjami. Priročen, ljubek, preprost recept, ki bo primeren za čas, ko nam bodo vsem na domačih vrtovih češnje dozorele in bodo izgubile mikavnost prvih, dragocenih sadežev.

Tomaž Kavčič se pravzaprav ne spominja, da bi v času njegovega otroštva na vipavskem koncu češnje kaj dosti uporabljali za kuhanje, očitno je to novejša pogruntavščina. Prav dobro pa se spomni nekega drugega kultnega opravila: rabutanja! Točno se je vedelo, katera češnja bo prva dozorela, da jo je otročad napadla, pravi. (Ob tem človek z nelagodjem pomisli, ali ni tudi rabutanje morda že etnološki pojem: znajo dandanes otroci skrivaj mavsati zrelo sadje naravnost z drevesa, najbolje, če je sosedovo?) Tomi se tudi spominja vloženih hrustavk, ki jih je imela v velikih količinah njegova »negostilniška« nona, se je nasmehnil, torej tista, ki ga je največ pazila, kadar je bila druga nona polno zaposlena v gostilni, že dolgo družinskem poslu. »To se ni jedlo kar tako, za vsak dan,« je še zamišljeno dodal.

Bel krog, rdeč kvadrat

Utrujen od pisanega vrvenja bližnje­vzhodne šakšuke, kjer se barve in okusi kar prerivajo, je tokrat za izhodišče predelave zmagovalnega recepta vzel barvo – kajti na kaj pa drugega pomislimo ob besedi češnja kot na rdečo –, ampak čisto v drugo smer. Slikal je samo z eno barvo. Poglejmo posamezne »poteze«: najprej je češnje spravil od koščic in jih zmlel v gladko kašo. Iz te je ustvarjal naprej: enemu delu je dodal agar agar in naredil želejčke. Alge je uporabil zato, ker naredijo zelo obstojen žele, ki zdrži veliko več, kot je toplota kuharjevih rok, pravi. Ker se je izvorni recept skliceval na pico, ga je to spomnilo, da bi lahko naredil nekaj, kar tudi »v ustih« povezujemo s to italijansko hrano: iz češnjevega želeja je nastrgal fete »pršuta«.

Del soka je uporabil tako, da ga je skupaj s sredico kruha izsušil v pečici in potem zmlel v drobtine. S tem je, po svoje, na krožnik pripeljal testo, poglavit­ni del kalcona. Še en del soka je romal v pečico: Tomaž ga je razlil po peki papirju in čakal, da se je toliko strdil in karameliziral, da ga je lahko odluščil in je nastala čipka. S tem je naredil protiutež geometrijskemu delu: organska oblika čipke se krasno povezuje z anorgansko obliko fete »pršuta«. In potem je na krožnik postavil le še dve skrajnosti istega: svežo češnjo, ki kar poka od soka in napetosti, ter njeno dehidrirano različico, zgoščeno v okusu in velikosti.

Pika na i – dobesedno – je skuta, ki jo je le za trenutek namočil v želatino, narejeno s sirotko, samo da je dobila popolnoma gladko lice. Ta kepica, ki se čisto neposredno sklicuje na skuto, enega bistvenih delov izvornega recepta, je skupaj s pravokotnim kosom želatine postala najmočnejši likovni element tega minimalističnega krožnika.

Tomaž Kavčič vsakič poskuša najti nove izraze za zgodbo, ki jo pripoveduje, zato si tudi mi ob njegovih krožnikih vsakič privoščimo še majhno ekskurzijo v svetove drugih umetnosti, ne le vrhunske gastronomije. Današnjo kompozicijo v rdečem zato strežemo z znanim delom ruskega avantgardnega slikarja Kazimirja Maljeviča, utemeljitelja smeri, ki jo imenujemo suprematizem. Najbolj znan je bil po svojih slikah, ki jih je, poenostav­ljeno, tako »očistil« vsega drugega, da je na primer na platnu samo črn kvadrat. Ali osem rdečih. Skratka, geometrijske oblike v omejenem naboru barv. Končni cilj je bil na prvo mesto postaviti čisto umetniško izkustvo, ne pa likovne upodobitve različnih stvari. Ne bi zdaj banalizirali z vzporednicami, kdo jih bo videl, kdo ne, vsak po svoje in vse je prav. Ampak nekaj je v tem Tomažem iskanju čistih okusov, ki jih venomer poudarja ...