Odprta kuhinja: Kruh, uporabna umetnost

Ko jih zgrabi, ostanejo kar malo mahnjeni: Anita Šumer je ena od tistih, ki so se zaljubili v peko kruha. Kakor je vedno bolj moderno – starinskega. Iz kislega testa, kakršnega so nekoč pekle stare mame. Njeni so vsak osebnost zase, kar ni čudno: skoraj vsak je drugačen.

»Kako jaz v tem uživam! Ni mi problem vstati ob štirih ponoči in prižgati pečico. Strast. Jaz bi vsak dan kar pekla,« je poskušala 32-let­na Anita pojasniti svoj uporabni hobi, ko je rezala še peto dobroto, ki jo je imela na mizi: ob rogljičkih, pici, pivskem in navad­nem rženem kruhu je spekla še čudovit hlebček v treh barvah. »Ampak za dober kruh vseeno potrebuješ samo tri stvari: moko, sol in vodo,« pravi.

Spomnimo: kislo testo, ki se vse bolj uveljavlja tudi v domači peki, je ferment, starodavna veščina, v kuhinji tako rekoč, odkar je človek začel predelovati zrnje: moka z nekaj vode dobi sčasoma take lastnosti, da jo lahko uporabimo za vzhajanje. Droži. To je tisto, kar so v starih časih kmečke ženice dajale na stran od kruha, ki so ga pekle: kvasni nastavek že za novega.

Kruh iz kislega testa dobiva v 21. stolet­ju z oblikovalskimi dodatki, naravnimi barvami, predvsem pa z moko, zapečeno na skorjici, in ornamenti, izrezanimi vanjo z britvico, povsem novo razsežnost. Včasih je kar prelep, da bi človek zagriz­nil? »Ne, to pa ne,« odkima Anita. Čisto ves kruh, ki ga je kdaj spekla, sta z možem pojedla, ostanke pa predelala, vsaj v drobtine. Stran nista vrgla nikoli nič. To je kar dosežek, veliko pojedenega: amatersko računamo, koliko kruha je že spekla, in se ustavimo pri kakih 400 različnih, čeprav gre pri nekaterih za nianse. In ko smo že pri statistiki, hočemo vse številke: peče trikrat na teden, vsak teden v letu, njena kariera pa traja nekaj več kot tri leta. Še en podatek: na instagramu (@sourdough_mania) je komaj nekaj več kot štiri mesece, pa ima že sedem tisoč sledilcev. Ta kruh je namreč tudi spletna uspešnica. Poleg fotografij najdejo navdušenci na platformi tudi recepte.

Peči je začela zaradi moževe bolezni: nova vrsta kruha je uspešno zaobšla del težav, ki so se pojavljale kot posledica. Drugi del enačbe je domača, nepredelana hrana, ki je Šumerjeva veliko dobita kar na domačih njivah in vrtičku. Tretji tega zdravega življenja pa je verjetno to, da sta oba aktivna športnika: nekdaj karateista (Anita je trenirala kakih 18 let, bila v ekipi državnih prvakinj v katah), zdaj igrata tenis, hodita tudi na jogo. Tudi stresa ne opazim kaj dosti: naša sogovornica je prevajalka, dela od doma, iz sončne dnevne sobe v bloku na obrobju Slovenj Gradca.

Knjižnica testa

Kruh iz kislega testa je v zadnjem času res dobil zagon: Anita Šumer ima odlično zgodbo o tem, kako je septembra lani v Belgiji obiskala prvo »knjižnico« kislega testa na svetu: tja so povabili nekaj znanih imen iz sveta kisle peke in nekaj amaterjev, med njimi Anito, ki so jo opazili zaradi živahnega sodelovanja na FB-strani Perfect Sourdough, kjer je kar precej objavljala.

Tako kot obstajajo semenske banke, so se pri podjetju Puratos odločili, da bodo shranjevali najzanimivejše vzorce droži: vsak jih namreč dela malo drugače, iz drugačne moke, v vsakem se naselijo drugi sevi mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Na njihovi spletni strani lahko vsak odda svoj recept za pripravo droži in odprtje platforme so lani proslavili z vabilom štirinajstim pekom z vsega sveta. Med vpisanimi na leto izberejo nekaj novih kandidatov, jih vložijo v banko in zanje skrbijo. Lastnik mora poslati le še svojo moko, hrano. Ob pravi »negi« so droži neverjetno trajna sestavina. Anita Šumer je recepturo za Rudla, kakor imenuje svoj starter, oddala takoj, shranila pa ga v banko ni. Nekaj distance vseeno ima, pravi, do velikih podjetij, kar Puratos je.

Anita Šumer pa ni. Je amaterska pekovka, ki ima dovolj časa in veselja, da res veliko poskuša in eksperimentira. Kruh rada podarja – tistim, ki se ga razveselijo, in še komu, ki ne pozna te vrste peke. Včasih ga hoče kdo tudi kupiti, pa ga ne proda. Monetizacija bi se zatikala, če bi bil to njen posel. Še cene ne želi izračunati. »To ni samo moka. To je čas, ljubezen, pozornost,« pravi. »Kakšna cena se postavi za to?«