Odprta kuhinja: Novi pražiti na krožniku

Pira se je že ustoličila kot alternativa pšenici. V malo večjem obsegu sta tudi dostopni še dve še bolj starodavni pražiti: eno- in dvozrnica.
Objavljeno
22. april 2016 19.23
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Nekaj osnovnih informacij smo poiskali pri največjem mlinarskem podjetju, Žitu, v Mariboru, ter na kmetiji Zvonik, kjer so se že srečali z njuno pridelavo in uporabo.

Pražita, ki v zadnjih dveh deset­letjih doživljajo razmah, izvirajo s plodnih poplavnih ravnic Bliž­njega vzhoda, arheologija pa priča o njih nekaj tisoč let v zgodovino. Poleg najbolj razširjene pire so v tej široki skupini še korasan, ki ga mnogi poznajo po imenu zaščitene blagovne znamke Kamut, ter eno- in dvozrnica, s tujko einkorn in emmer. Čeprav botanično ne spadajo med žita, so pa zrnje in se uporabljajo na enak način, pogosto sem uvrščamo tudi kvinojo in amarant, ki izvirata iz Južne Amerike, ter našo domačo ajdo.

Lažja za prebavo, težja za predelavo

Direktor Žitovega mlina Igor Lipovnik potrdi: pražita so že nekaj časa najbolj aktualna tema specializiranih sejmov in revij, ki jih sam spremlja. Pri njih kot podjetju z največjim deležem med mlinarji, se je predelava pire v zadnjih letih povečala za nekajkrat. O piri sicer govorimo že kakih dvajset let, od tega je med ljudmi bolj razširjena približno pet let, drugi dve pražiti, eno- in dvozrnica, pa sta v evropskem prostoru najbolj doma v Nemčiji in srednjeevropskih državah, pa tudi tam šele v zadnjih desetih, še bolje, petih letih. Napredujeta in širita se počasi, pravi Lipovnik, kajti pri vseh starodavnih oblikah žita je pridelek bistveno manjši in se zato tudi kot semenski material pridobivajo počasneje, kakor smo vajeni pri sodobnih, požlahtnjenih oblikah; tudi zato je pri pridelovalcih zanimanje majhno, seveda ob manjšem hektarskem donosu kot prvem razlogu.

Metka Ačko, ki v Žitovem mlinu dela kot tehnologinja za področje žit, navaja podatke, da je pri enozrnici donos 2,5 tone na hektar, pri dvozrnici se povzpnemo na štiri, pri piri na pet ton, medtem ko je pri pšenici običajno med šestimi in sedmimi tonami, ponekod tudi do devet ton na hektar. Lipovnik dodaja, da so bili včasih tudi pri piri pridelki bistveno manjši, v dvajsetih letih pa so se povečevali, tudi zaradi novih, požlahtnjenih sort.

V zadnjem času, ko se je trend rabe žita začel obračati k manj predelanim in bolj prvobitnim oblikam, pa se je povečalo tudi zanimanje za eno- in dvozrnico. Deloma je razlog verjetno v tem, da imajo pražita, čeprav vsebujejo gluten in so za ljudi s celiakijo neprimerna, vseeno drugačno sestavo te beljakovine, zato jih po nekaterih podatkih lažje prenašajo ljudje, ki trpijo zgolj za preobčutljivostjo na gluten. Še tretji del tega zasuka k pražitom pa je dejstvo, da so te rastline nezahtevne za pridelavo, kajti njihov genski zapis je še vedno prilagojen na razmere ekstenzivne pridelave. Po domače povedano: poseješ in raste, ne da bi potrebovalo pomoč agrokemije. Slaba plat pa je, da so to žita, ki jih je treba dodatno luščiti pred mletjem, torej zahtevajo dodaten tehnološki korak, kajti trdno se držijo svojega ovoja. Ki pa, spet druga plat medalje, je odlična zaščita pred kemikalijami v okolju in napadi mrčesa, tako da so tudi s tega vidika primernejša za ekološko pridelavo.

Različni obrazi prvobitnega

Vsakega posebej laično oko ne bi razpoznalo, ko pa so vsa ta pražita zbrana v lončkih na mizi, je razlika med njimi vidna tudi na pogled: največje zrnje ima pira, najmanjše, zanimivo, pšenica, ki smo jo pogledali za primerjavo. Potrditev najdemo tudi pri sosedih, Italijanih: vsa ta tri pražita imenujejo s skupnim imenom farro in pridevnikom piccolo (enozrnica), grande (pira) in medio (dvozrnica).

Enozrnica ali pirika je pramati žit: ima med tremi najmanjše in najbolj koničasto zrno, značilna pa je tudi po tem, da vsebuje veliko karotenoidov in je zato moka, če jo zmeljemo, bolj rumenkaste barve. Med pražiti je menda to najstarejša oblika, ki je divje rasla že od paleolitika, arheologi so sledi njene »organizirane« pridelave postavili približno 10.000 let nazaj, potem pa se je širila po Evropi, in ker ji bolj ustrezajo hladne rastne razmere, je najdlje vztrajala v severnejših krajih. Njena posebnost je tudi to, da nikoli ni bila komercialni šampion in zato nikoli predmet žlaht­njenja. Kogar torej na krožniku zanima prvobitnost, si bo to zrnje z veseljem privoščil. Po hranilni vrednosti pa je enozrnica, skupaj z drugimi pražiti, podobne, hkrati pa bogatejše sestave kot sodobne oblike pšenice. Predvsem gre za vsebnost beljakovin, ki jih je v enozrnici več kot v pšenici – manj je škroba –, vitamine A (dvakrat toliko kot pšenica) in B, minerale in vlaknine, vse naštete pa odlikuje bogatejši, oreščkast okus. Anekdotična zgodba pripoveduje, da so rimski borci pred veliki bitkami uživali kašo iz enozrnice.

Prav pri slednji je mogoče zaslediti največ špekulacij, da je sestava glutena najmanj obremenjujoča za ljudi z alergijami, vendar dokončnih znanstvenih priporočil še ni, se pa strokovni viri strinjajo, da je lažje prebavljiva. Glede vsakdanje uporabne vrednosti je obveljalo, da je prav zaradi drugačnih beljakovin priprava testa za kruh zahtevnejša. Preprosto povedano, marsikomu se bo zdelo testo preveč lepljivo, da »popušča«. Lažje jo je uporabljati kot kašo, morda kot kosmiče ali pa moko enozrnice pri peki mešati z drugimi vrstami.

Kaj pa pšenica?

V toplejših krajih so pred približno 7000 leti začeli bolj pridelovati dvozrnico, pri nas poznano tudi pod imenom emer, med drugim zato, ker je primernejša za različne kruhe. Najprej so jo uporabljali kot kašo, pozneje moko, uporabna pa je tudi za pivovarje, ki iz nje pripravljajo slad, pripoveduje Ačkova. Dvozrnica šteje tudi za prednico duruma, ki je dandanes uveljavljen kot testeninska moka.

V Sloveniji se s pridelavo eno- in dvozrnice že ukvarjajo posamezne kmetije, vendar še v manjšem obsegu.

Igor Lipovnik na koncu doda, da tudi pšenice ne bi smeli odrivati, to je po svoje krivica, kajti, kakor pravi, brez nje ne bi bilo mogoče prehraniti tako velike populacije, ki v modernih časih naseljuje planet. Priznava pa, da je veliko pozitivnega tudi v novejšem premiku, ki v ospredje postavlja stare sorte, sicer z manjšim donosom, ampak večjo hranilno vrednostjo in manj obremenilnim vplivom na okolje. Navaja pa vseeno, da se je tudi pri pšenici zgodba znova nekoliko obrnila: potem ko je bil desetletja hektarski donos poglavitni cilj, se je treba zdaj tudi na tem področju nekoliko omejiti, kajti zaradi siromašenja tal se zaostrujejo prepisi glede količine gnojenja, ki je dovoljeno.

Na kmetiji

Dvozrnico so lani kot jaro žito prvič sejali na ekološki kmetiji Zvonik na Jamnici pri Prevaljah (lani poleti smo jo tudi predstavili v OK). Mladi gospodar Tadej Pačnik pove, da so je poželi približno 400 kilogramov, in tudi deli nekaj opažanj o tem pražitu kot posevku: »Na njivi se obnaša podobno kot pira. Našo smo sejali v spočito zemljo, v preorano ledino. Zelo je občutljiva za poleganje, vendar se je, to je tudi res, lepo postavila nazaj, tako da je bil pridelek zadovoljiv.« Zdaj razmišlja, da je bila verjetno sejana pregosto. Spomnimo, tudi pri piri je tako, da jo predobra prst požene kvišku, nakar jo lahko položi že nežnejša sapica.

Zrnje uporabljajo za moko in kašo. »Zelo okusno je kuhano zrnje, ki sem ga uporabila na primer v solati ali enolončnici, pa tudi kar samo,« pravi Zulejka Javeršek, znana tudi kot kulinarična blogerka, ki s Tadejem pelje kmetijo na novo pot. »Odličen je kruh, ki je malce bolj rdečkaste barve ter nekako mehkejši in bolj sladkast od drugih polnozrnatih kruhov. Dvozrnico sem uporabila tudi v piškotih in pecivu, kjer se je obnesla podobno kot polnozrnata pirina moka. Meni je, skratka, zelo pri srcu. Enozrnice pa nismo posejali, ker nismo dobili semena, smo jo pa kupili in lahko rečem, da se iz nje spečejo najboljše palačinke,« pravi.

Tadej ni prepričan, da se bodo v kratkem spet ukvarjali z dvozrnico, kajti zdi se mu, da je na trgu premalo zanimanja, sam pa tudi ne vidi, da bi bilo to zrnja tako posebno in različno od pire, da bi se splačalo na novo razvijati trg. Pira pač že ima svoje zveste odjemalce, medtem ko bosta eno- in dvozrnica še nekaj časa samo posebnosti, meni. Je pa res, da je pogled na tako njivo izredno lep, saj je poetične zlato rumene barve, pravi sogovornik.