Oljčno olje: Ko v grlu zaskeli

Oljčno olje se ujame z vsemi ribjimi jedmi, pa s paradižnikom in poletno zelenjavo. Z oljčnim oljem na krožniku odišavimo jedi z žara, nekaj kapljic prav tako okrepi mineštrico pozimi. Oljčno olje je tudi v pestu genovese. Še kje? In zakaj sploh?

Oljčnik pravimo nasadu z oljkami. Postavljen je vedno na tis­tem delu hriba, kjer po njem piha pomladni veter. Oljke so namreč vetrocvetke in za opraševanje potrebujejo veter. Za običajno velik oljčnik zadoščata že eno ali dve moški drevesi.

Menda so na naših tleh oljke rasle že v času starih Rimljanov, saj so zgodovinarji tu našli ostanke stare oljarne. To niti ni presenetljivo. Oljka se obdrži tisočletja; deset let je zanjo kakor dih. Drevo je zelo trdoživo, ima odlično sposobnost obnavljanja, ne potrebuje okopavanja ali druge posebne nege, dobro prenese tudi presajanje in celo pozebe ali sušo poleti. Njen koreninski sistem je izjemno velik – ne toliko globok kakor širok. Izračunali so, ima oljka korenin za skoraj tri krošnje. Čeprav je sonca željna rastlina, brez vode le ne zdrži. Začuti vsako roso, vsak rahel dežek, kar se hitro pokaže na plodovih – oljkah.

Takšno zanimivo drevo daje odlične plodove, ki jim zdaj pravimo oljke, tako kot drevesu. Obirajo jih prvič po treh letih. Oljke so zelene ali črne. Sčasoma, pri nas v februarju, potemnijo tudi zelene, vendar so v času optimalne zrelosti zelene sorte (istrska belica) zelene, črne (sorta leccino) pa črne. Včasih so jih obirali v mrazu, po trgatvi grozdja, v decembru, zdaj veliko prej, največkrat novembra. Vse zaradi boljše kakovosti plodov in … olja.

Dragoceno olje

Oljčno olje cenimo zaradi okusa in zdravilnosti. Je najcenejše izmed hladno stiskanih olj, lešnikovo, orehovo, laneno, bučno in druga so veliko dražja. Seveda, oljčno olje ima tudi žlahten okus, ki se dobro ujame z večino živil, medtem ko orehovega ne moremo povezati prav z vsakim. Po dostopnih podatkih iz leta 2005 kar 80 odstotkov gospodinjstev sicer uporablja oljčno olje, največ od vseh olj, a poraba kljub temu ni velika. Malo manj kot liter na prebivalca na leto ga porabimo, v Italiji 11 litrov, v Španiji 12, v Grčiji pa celo 20 litrov. Manjša poraba v primerjavi z drugimi državami, kjer pridelujejo oljke, je razumljiva, saj pri nas poznamo in uporabljamo še druga olja. Med omenjenimi precej bučnega (64 odstotkov), resda iz praženih bučnih semen, daleč največ pa sončničnega olja (78 odstotkov). Žal pretežno cenejšega rafiniranega, namesto zdravega hladno stiskanega nerafiniranega. Je že tako, da na bučnem olju praviloma ne moremo popražiti čebule za juho, na oljčnem ali sončničnem z lahkoto.

Najvišje, deviško

Oljčno olje je edino olje, ki ga dobimo iz plodov, vsa druga iz semen. Predelava je povsem preprosta: oljke stisnemo in dobimo olje. Vendar ključno vlogo odigrata temperatura in način. Če je stiskanje le mehansko, dobimo deviško olje, z rafinacijo (čiščenjem) dobimo iz kakovostno slabega olja solidno rafinirano olje. S topili pa je mogoče dobiti olje iz ostanka, torej iz oljčnih tropin. To razvrstitev določa tudi pravilnik: najviše je deviško oljčno olje, pridobljeno neposredno iz oljk in le z mehanskimi postopki. Na podlagi senzoričnega ocen­jevanja in kemijske analize se deviško oljčno olje razvršča v tri kakovostne kategorije: ekstra deviško olje, ki je olje najvišje kakovosti, po kakovosti sledita deviško olje in svetilno olje (lampante). Slednje ni primerno za uživanje.

Poznamo tudi rafinirano oljčno olje, pridobljeno s postopkom rafinacije ali čiščenja iz deviškega oljčnega olja slabše kakovosti (zaradi slabe kakovosti plodov, neprimernega skladiščenja plodov in olja ali pretečenega roka trajanja olja). Rafinirano olje izgubi skoraj vse biološko pomembne snovi iz ploda, čeprav prvot­na maščobna sestava ni spremenjena.

Olje iz oljčnih tropin je pridobljeno iz oljčnih tropin s topili. Ni primerno za uživanje.

Poznamo pa tudi mešanico rafiniranega in deviškega oljčnega olja. Deleži posamezne kategorije oljčnega olja in končna kakovost niso določeni, pogosto pa je delež deviškega oljčnega olja majhen.

Da bo nakup manjša nočna mora

V trgovinah imamo na voljo več različnih steklenic in ni nepomembno, kaj izberemo. Če je na nalepki napis oljčno olje, gre praviloma za najslabšo kakovost, saj je v steklenici mešanica deviškega (iz mehansko stisnjenih oljk) in rafiniranega olja (očiščenega olja slabše kakovosti), pri čemer je delež prvega, boljšega, zelo majhen.

Najboljšo kakovost kupimo, če izberemo ekstra deviško oljčno olje, ob katerem je še pripis hladno stiskano. Zapis zagotavlja, da so bili pri stiskanju zelo skrbni in temperatura pri predelavi oljk ni presegla 27 stopinj Celzija. Takšno olje ima posebej cenjeno aromo, saj se encimi v njem niso uničili, ohranil se je maščobnokislinski sestav, žal pa je dobljena količina manjša in je zato cena višja. Hladno stiskano deviško oljčno olje je vrhunsko tako po prehranski plati kakor gurmanski.

Pri nakupu lahko izbiramo še olje različnih pridelovalcev (grško, italijansko, slovensko ...), z zaščitenim geografskim poreklom (npr. olje slovenske Istre), pri pridelovalcih imamo možnost izbirati še med olji različnih sort ali mešanice sort oljk. Olje istrske belice je denimo pikant­nejše od drugih. Velja se poigrati in tu pa tam kupiti kakšno drugačno. Seveda, svojo denarnico lahko olajšamo tudi z nakupom začinjenega oljčnega olja – s tartufi, zelišči, feferoni itd.

Pravi okus

Oljčno olje pridobivajo iz različnih sort oljk, od česar so odvisne barva, aroma in pikantnost olja. Če ste v dvomih, vrhunsko oljčno olje je tako rumeno kot zeleno. Ker je kupcem pogosto zelena barva bolj pristna, nekateri pridelovalci olju dodajo zmlete liste, da dobijo »lepo zeleno barvo«.

Če smo potrošniki »pogoreli« pri barvi, morda le ne bomo pri okusu. Oljčno olje – tako pravijo izkušeni poznavalci – ne sme biti grenko, temveč mora imeti bogat sadni vonj po jabolkih, svežih mandljih, artičokah, paradižnikih in/ali po sveže pokošeni travi ter rahlo do močno pikanten okus, ki v ustih nekoliko pikantno (ne žarko!) zaskeli, kar pa je povezano še s sorto in starostjo/svežino olja. Najboljšo aromo ima povsem sveže olje in traja največ dva meseca.

Da je olje res le iz oljk, pa izvemo, če ga postavimo v hladilnik. Oljčno olje kristalizira, medtem ko tista z večjim deležem večkrat nenasičenih maščobnih kislin (druga rastlinska olja) ne.

Kaj pa hranilnost?

Pikantnost dajo oljčnemu olju za zdravje koristni antioksidanti – biofenoli. Točno tisti, ki preprečujejo oksidacijske procese tako v olju kot v človekovem telesu. Oljčno olje vsebuje tudi nekaj vitamina E in druge v maščobah topne vitamine (A, D, K), različne anti­oksidante ter od maščob predvsem oleinsko kislino. Ta je v primerjavi z dvakrat nenasičenimi maščobnimi kislinami, ki jih denimo vsebuje sončnično olje, med segrevanjem bolj stabilna in ne postane vir prostih radikalov.

Uporaba v kuhinji

Prav zaradi enkrat nenasičene oleinske kisline, ki je na toploti bolj obstojna kakor večkrat nenasičene maščobne kisline v drugih rastlinskih oljih, je oljčno olje dobro uporabno tudi za toplotno obdelavo. Žal pri tem uničimo druge hranilne snovi, ki so toplotno bolj občut­ljive in jih dobimo predvsem v hladno stiskanem ekstra deviškem oljčnem olju. To je škoda uporabiti za praženje, cvrtje. Dragocenost ohranimo, če ga uporabimo za hladne jedi ali le kot začimbo, denimo na krožniku tople juhe. Kje, s katero hrano, pa pokukajte med recepte. Tudi v sladkih jedeh, ne le slanih.