Otoška kraljica kuhanja

Clare Smyth, prva in edina ženska, ki je vodila restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami na Otoku.

Objavljeno
01. april 2019 11.00
Posodobljeno
01. april 2019 11.00
Clare Smyth med ukazovanjem svojim osemnajstim kuharjem menda ne preklinja nič slabše kot Ramsay. Foto Core by Clare Smyth
Je lahko kaj bolj bleščečega in prepričljivega, kot da te povabijo kuhati na poroki v kraljevi družini, da ti več kot desetletje sam Gordon Ramsay zaupa vodenje svoje najboljše restav­racije, da si prva in edina ženska, ki je vodila restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami na Otoku, in tista, ki je na prestolu najboljše kuharice na svetu nasledila Ano Roš?

Vse to je Clare Smyth. Zdaj je že dve leti na svojem, v londonski restavraciji Core.
Zgodba Clare Smyth se ne začenja na lanskem večernem sprejemu za dvesto gostov po poroki princa Harryja in Meghan Markle, kjer so njene »nobel hamburgerje« hvalili Elton John, zakonca Beckham, George Clooney, njegova žena Amal in Serena Williams, ampak veliko veliko prej.

image
Vse mora biti brezhibno, hrana, vino, postrežba, svoje vodilo opisuje izjemna Irka Clare Smyth. Foto Core by Clare Smyth


Pri šestnajstih je šla od doma, zapustila je kmetijo v severnoirskem okrožju Antrim in se vpisala v gostinsko šolo v Ports­mouthu. O tem je pred leti umirjeno, nekako samoumevno povedala: »Stara sem bila štirinajst let, ko mi je glavni kuhar severnoirske restavracije, kjer sem honorarno delala, poklonil knjigo o klasičnih omakah. Ta knjiga mi je vzbudila zanimanje za knjige o vrhunski kulinariki, brala sem jih vse več in na koncu me je to usmerilo na pot h kuharskemu poklicu.«

 

Malo angleško dekle


Zgodba se nadaljuje na londonski Royal Hospital Road, kjer je v nekdanji restav­raciji La Tante Claire samostojno kuharsko pot začel Gordon Ramsay. Tečni in preklinjajoči možakar je pred leti sikal, da »ženske ne znajo kuhati, pa če bi jim šlo za življenje«, a kljub temu je vedel, kdo je potrkal na njegova vrata: bilo je dekle, ki se je kuhanja učilo pri Hestonu Blumenthalu v The Fat Duck, v restavraciji Terencea Conrana Bibendum in v The Waterside Inn pri bratih Michelu in Albertu Rouxu, torej tam, kjer se je učil tudi sam, pri gospodih, ki sta Združenemu kraljestvu v londonski Le Gavroche prikuhala prve Michelinove zvezdice, najprej eno, dve in potem tri.

Pri Ramsayju je Clare Smyth začela leta 2002 kot chef de partie, potem jo je po treh letih, ko je že napredovala v sous chefa, poslal v mojstrski uk k najbolj znanim kuharjem, k Thomasu Kellerju v njegovo kalifornijsko restavracijo The French Laundry in newyorško Per Se.

Po letu in pol v monaški kulinarični katedrali Alaina Ducassa Le Louis XV. (praktikantki, ki jim jo je poslal Ramsay in se je francoščine naučila na enomesečnem intenzivnem tečaju, so pravili malo angleško dekle, čeprav je Irka) se je perfekcionistka z umirjeno avtoriteto leta 2008, pri devetindvajsetih, vrnila v London in na Royal Hospital Road v londonski četrti Chelsea (blizu so nekdaj živeli Oscar Wilde, pozneje Ava Gardner, Mick Jagger, Eric Clapton) postala prva in edina britanska kuharica, ki so ji zaupali vodenje restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami. »Gost mora dobiti najboljše. Vse mora biti brezhibno, hrana, vino, postrežba,« je na kratko opisala svoje vodilo kuharica, ki je delavnik začenjala ob pol osmih zjutraj in ga največkrat končala opolnoči.

image
Foto Core

 

Ko se učiš od šefa


O svoji poti navzgor je v nekem intervjuju priznala, da si izgubljena v svetu »moških mačističnih svinj« nikdar ni mogla privoščiti reči, da je na primer utrujena ali da se je urezala v prst, saj bi ji rekli, da je to zato, ker je ženska. Na menijih v restavraciji na Royal Hospital Road je obdržala nekatere jedi iz železnega repertoarja iz časa, ko je tam še kuhal Ramsay, njegove raviole z jastogom in nekaj drugih jedi, a glavnina je bila njenih, natančno sestavljenih kompozicij jasnih okusov.

Eden od tistih, ki so jo lahko opazovali v kuhinji, je pred časom pripom­nil, da se njen način dela ne razlikuje veliko od Ramsayjevega: med pripravo sestavin vlada izjemna umirjenost, ko pa se strežba začne zares in pridejo naročila, gospodična oživi in med ukazovanjem svojim osemnajstim kuharjem ne preklinja nič slabše kot šef. Če bi rekli po slovensko, ji besede na k in p nikakor niso tuje.
 

Nagrada, ki ločuje


Ko so jo lanskega junija v Bilbau ustoličili kot naslednico Ane Roš, Elene Arzak, Nadie Santini, Helene Rizzo, Hélène Darroze in Dominique Crenn, je umirjeno pripomnila, da gosta pravzaprav ne zanima, ali kuha moški ali ima kuhalnico v roki ženska, pomembni so pač ideje, poznavanje tradicije, kuharsko znanje in konsistentna izvedba. O sebi je navrgla, da je tradicionalna, dolgočasna kuharica, kar pa ne more biti dlje od resnice.

»Delala sem v kuhinjah nekaterih največ­jih svetovnih kuharjev, petnajst let sem preživela v kuhinjah restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami in vadila sem, da bi bila čim boljša. Ni se kar zgodilo, nobene čarovnije ni bilo, v vse sem vložila veliko trdega dela. Z ramo ob rami sem stala s kuharji v najbolj napornih kuhinjah na svetu in bila uspešna – in še všeč mi je bilo. Da me zdaj z nagrado ločujejo od moških kolegov, se mi zdi čudno.«
 

Britanskost na meniju


image
Foto Core
Potem je šla na svoje in v londonskem predelu Notting Hill odprla restavracijo Core, v Michelinovem rdečem vodniku za leto 2019 je zapisana z dvema zvezdicama. Ramsay je bil o njenih zvezdicah zelo jasen: »Izjemna je. Je Margaret Thatcher kuhanja. Ve, kaj hoče, in prihaja iz dobrega hleva. Dve zvezdici – na svetu je ogromno šefov, ki kuhajo že trideset let, pa še niso dobili nobene – sta dokaz, česa vse je sposobna.«

Otoški ocenjevalci restavracije Core by Clare Smyth so z malce suhega humorja ugotovili, da je lastnica, ki uporablja le britanske sestavine, očitno odlično pripravljena na brexit, o njeni ponudbi pa so imeli zapisati same presežnike. Sama je ponudbo opisala kot meni s sporočilom, s svojim kuhanjem in kuhanjem petintridesetčlanske ekipe, ki jo vodi Jonny Bone, želi slaviti britanskost, Brett Graham iz prav tako dvozvezdične restavracije Ledbury pa je dodal, da zna iz najbolj preprostih sestavin, kot je gomolj krompirja, narediti neverjetno domiselno jed.

Nekateri ugibajo, da je Core morda edina restavracija z dvema zvezdicama, kjer je iz zvočnikov slišati glasbo Dolly Parton, Dusty Springfield, Michaela Jacksona, U2, Van Morrisona in The Rolling Stones, pač po lastničinem izboru.