Perfekcionist v Parizu – in doma

Thomas Keller, prvi in doslej edini ameriški chef, ki ima v Michelinovem rdečem vodniku dve trizvezdični restavraciji.

Objavljeno
17. junij 2019 11.00
Posodobljeno
17. junij 2019 11.00
Chef Thomas Keller pravi, da kuhinja omogoča isto vrsto ekipnega duha kot bejzbolsko igrišče. Foto Reuters
Thomas Keller je na drugi strani oceana veliko ime, avtoriteta, velemojster kuharskih tehnik, slavljen inovativni kuhar in restaurateur, avtor neznansko uspešnih kuharskih knjig, predvsem pa prvi in doslej edini ameriški chef, ki ima v Michelinovem rdečem vodniku dve trizvezdični restavraciji. Tudi v letošnjem: The French Laundry v kalifornijski vinorodni dolini Napa in Per Se na Manhattnu sta med le štirinajstimi ameriškimi institucijami, ki se lahko pohvalijo s tremi zvezdicami.

image
Kellerjevega perfekcionizma se prihajajo učit chefi z vsega sveta. Foto Thomaskeller.com
Začel je zgodaj, v materini restavraciji na Floridi, kjer je najprej pomival posodo, da je laže dosegel korito, so mu podstavili zaboj za steklenice. Je dosegel, pozneje pa zrasel v visokega možaka. Da je kuhanje zanj, je Keller ugotovil precej kmalu, o tem je veliko pozneje povedal: »Vedel sem, da z igranjem bejzbola ne bom mogel veliko zaslužiti. Poleg tega: kuhinja omogoča isto vrsto ekipnega duha kot bejzbolsko igrišče.«

image
Foto Thomaskeller.com
Najprej je kuhal v različnih restavracijah na Rhode Islandu, tam je spoznal kuharskega mojstra Rolanda Henina, ki ga je najprej zvabil kuhat kosila za osebje v restavraciji The Dunes Club. Po testnem obdobju pa ga je chef uvedel v osnove francoske klasične kuhinje in mu svetoval, da si gre še več znanja nabrat v Evropo, kar je Keller, ki Heninu pravi mentor, tudi storil in hitro postal skoraj obseden kuharski perfekcionist.

Še prej se je ustavil v francoski restavraciji La Rive v New Yorku, kjer je začel sproščeno eksperimentirati, se zmojstril v obdelovanju drobovine, dal postaviti prekajevalnico za meso – in ko mu restavracije niso hoteli prodati, odšel v Pariz, za vajenca k mentorju Gordona Ramsayja Guyu Savoyu.
 

Petdeset investitorjev


image
Foto Thomaskeller.com
Ko se je vrnil, je najprej kuhal v new­yorški restavraciji La Reserve, v West Villageu se je lotil restavracije Raquel, ki pa je zdržala le nekaj let, nakar se je sredi osemdesetih odločil s Sergeem Raoulom odpreti sodobno in drago francosko-ameriško restavracijo Rakel. Kljub izjemno kreativnim jedem se zadeva finančno ni obnesla, konec deset­letja je restavracijo prepustil partnerju (ki jo je hitro spremenil v običajni bistro) in šel kuhat drugam.

Na začetku devetdesetih je Keller dobil novo zamisel: v Kaliforniji, v mestu Yountville v dolini Napa, je odkril restav­racijo, ki so jo uredili v nekdanji parni pralnici, in da bi jo lahko kupil – sam je imel v žepu premalo, le nekaj čez milijon dolarjev – se je povezal s približno petdesetimi investitorji in leta 1994 odprl The French Laundry (TFL).


»The French Laundry je najboljša restavracija na svetu. Pika.«
Anthony Bourdain


Uspeh je bil takojšen, prišla je tudi mednarodna pozornost, leta 2003 in leto pozneje je TFL pristala na prvem mestu seznama najboljših petdesetih restavracij na svetu, od leta 2006 se kiti s tremi Michelinovimi zvezdicami. Na vinski karti so tudi bela vina Edija Simčiča.

image
Kalifornijaska restavracija je pred nekaj leti dobila prenovljen vhod in v celoti prenovljeno kuhinjo. Foto Thomaskeller.com


Pokojni Anthony Bourdain je bil čisto priseben, ko je povedal: »The French Laundry je najboljša restavracija na svetu. Pika.« Morda je k tej oceni pripomogel tudi precej anekdotičen dogodek: ko je v TFL prineslo Bourdaina in ekipo, da bi posneli epizodo v nanizanki A Cook's Tour, je kadilec Bourdain sicer ugotovil, da se v tako dobri restavraciji lahko vsaj malo zadrži, a po petih hodih vseeno ugotovil, da bi bilo dobro eno prižgati. Keller je to pričakoval in iz kuhinje poslal novo jed, ki jo je poimenoval kava in cigareta – kavno tortico z gosjimi jetri, ki se je okopala v raztopini s tobakom cigaret marlboro.
 

Pomembni gostujoči


V bližini TFL je Keller z bratom Josephom pred desetletjem odprl francoski bistro Bouchon, kmalu dodal še istoimensko pekarno, po izjemnem uspehu je izpostavi obeh odprl še v Las Vegasu in pekarno v newyorškem Rockefeller Centru, v Yountvillu je imperiju dodal družinsko restavracijo Ad Hoc, na Beverly Hillsu so se pred desetletjem razveselili še bara Bouchon.

image
Foto Thomaskeller.com
V The French Laundry so začeli prihajati v uk oziroma na prakso vrhunski vedoželjni kuharji, med njimi sta danes globalno verjetno najbolj znana Grant Achatz (Alinea, Chicago) in René Redzepi (Noma, København), a ne pozabimo, tam se je nekaj časa mojstril tudi Gregor Vračko iz Hiše Denk.

image
Kalifornijaska restavracija je pred nekaj leti dobila prenovljen vhod in v celoti prenovljeno kuhinjo. Foto Thomaskeller.com


Ko je Keller izdal svojo prvo kuharsko knjigo, The French Laundry Cook­book, so nagrade zanjo kar deževale, postala je kuharica leta, zanjo je dobil nagrado Julie Child za prvenec in več oblikovalskih nagrad. Da ne bi bila lepo oskrbljena le zahodna obala, je leta 2004 odprl sestrsko restavracijo še v New Yorku, poimenoval jo je Per Se, in tudi ta je bila takojšen uspeh, lep zaslužek so mu prinesle tudi vse naslednje knjige, knjiga o umetnosti kuhanja v vakuumu Under Pressure, pa Ad Hoc at Home in Bouchon Bakery, vse so se po tedne dolgo uvrščale na seznam uspeš­nic časnika New York Times.