Pisana pogostitev na travniku

Galerija okusov je ujeta v zgodovinski okvir parka in pristave dvorca Novo Celje. Stoji le streljaj od mestnega vrveža, sredi narave, a je dovolj kultivirana, da je mogoče v njej zaznati obrise sodobne restavracije, ki od marca napreduje z velikimi koraki. Svobodomiselni in kreativni kulinarični chef Borut Jovan in grafični oblikovalec z žilico za marketing Gašper Puhan sta ustvarila nekaj urbano divjega, moderno tradicionalnega in lokalno globalnega.

V vsej tej zgodbi in samem videzu Galerije okusov je zaznati nekaj danskega. In ni naključ­je, da je tako, saj sta Borut Jovan in Gašper Puhan zaljubljena v dansko kulinariko in slog opremljanja. Borut se je poleg tega izpopolnjeval v najboljših danskih restavracijah. V poslopju, katerega zunanjost še vedno urejajo, je velik odprt prostor, v katerem stoji ena sama mogočna miza, ki lahko pogosti veliko razvajanja željnih gostov. Vrt je zgolj nadgradnja vsega, saj s svojo lepoto in prostranostjo pod krošnjami velikih dreves ponuja neskončne možnosti. Zeliščni vrt v številnih lončenih posodah, ki stojijo naokoli, omogoča kuharjem velik izbor svežih dišavnic, gostom pa ponuja posebne užitke.

Gašper je strasten gurman. Z ženo sta poskusila Borutovo kulinariko – takrat je delal na laškem gradu –, prepoznala krea­tivnost in zaslutila možnost, da bi bil prav on lahko pravi za uresničitev sanj o Galeriji okusov. Hitro so našli stične točke, združili veselje in mladost­ni pogum, tako da sta bila od avgusta lani, ko se je utrnila prva misel o skupnem projektu, in vse do marca skoraj evforično ustvarjalna. K temu, da se nista pognala z glavo skozi zid, ampak najprej vse premislila in šele potem skočila, sta pripomogli Borutova žena Klara in Gašperjeva žena Vita, ki sta v projekt vnašali potrebno mero razuma. Obe sta namreč vpeti v zgodbo in delo, saj gre pravzaprav za družinsko podjetje.

Novembra in decembra so že sprejemali zaključene družbe in si počasi pridobivali kondicijo, se ujeli kot ekipa, tako da se je marca že začelo resno delo. Med drugim so sodelovali na Tednu restavracij in bili odlično sprejeti. »Želeli smo si nekaj dokaj 'divjega', a sredi mesta. Urbano in naravno smo želeli povezati v isto zgodbo, in to ne le v okolju, temveč tudi na krožnikih. Smo majhna ekipa mladih in zagnanih – naša starost je 25 do 30 let – ljudi, naš edini cilj pa, da delamo ne dobro, ampak odlično. Vsi moramo biti v vsakem trenutku pripravljeni prijeti za vsako delo. Zasnova te restavracije je, da se imamo kar se da lepo, in to tudi med delom. Poleg Galerije okusov smo ustvarili še blagovno znamko Lojz Lojz, v okviru katere ponujamo zeliščne soli, zeliščna olja, testenine, marmelade, sokove … Opiramo se na naravne avtohtone slovenske sestavine, ponujamo lokalne dobrote, uporabljamo zelišča in vrtnine z lastnega vrta, Borut pa vse to nadgrajuje s sodobnim kulinaričnim kuharskim trendom in domišljenim oblikovanjem krožnikov,« pojasnjuje Gašper.

Borut Jovan (29) je bil že kot enajstlet­nik prepričan, da je v kulinariki našel svoj svet. Od takrat je ta navihani in za šolo ne preveč navdušeni poba začel pospešeno kopičiti znanje. Postal je eden najboljših učencev, profesorji so v njem prepoznali talent, tako da si je že v srednji šoli prislužil enomesečno specializacijo v Španiji. Tam je le še bolj vzljubil kuhanje in odprla so se mu nova obzorja. Nato se je vpisal na višjo gostinsko šolo. V drugem letniku je šel delat v La Subido, k edinemu Slovencu, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico. Tam se je navdušil nad izvrstnim prepletanjem sodobne kulinarike in domačnosti okolja, predvsem pa nad družinsko zasnovo vodenja restavracije. Od takrat je pridno delal, da bi zaslužil in da bi se lahko odpravil v tujino po novo znanje. Najprej si je privoščil enoletno šolanje v Franciji, potem je šel za pol leta v Španijo, eno leto je delal pri Ani Roš v Hiši Franko, lani pa je en mesec preživel v Geraniumu v Københavnu, ki ima dve Michelinovi zvezdici. En dan – zgolj zato, da okusi tudi ta svet – je preživel v znameniti restavraciji Noma, ki velja za alfo in omego vrhunske kulinarike. »Noma je svojevrsten svet, ki nas na svoj način uči, kaj v resnici pomeni vrnitev k naravi. Tudi moja kulinarična zasnova počiva na tej miselnosti, idej je veliko, načrtov vse polno … Gremo naprej, a po naravni poti in brez posojil, ki bi nas obremenjevala. Napredovati si želimo z zagnanostjo in zgolj s svojim delom. Veliko tega, kar je na naših krožnikih, pripravljamo sami – od kruha do testenin, sladic in sladoledov. Ne uporabljamo nič umetnega in v naši kuhinji ni nič vnaprej pripravljeno,« pravi Borut, ki je lahko ponosen, saj njegovi kulinariki prikimava tudi strokovna javnost. To potrjuje ocena Uroša Mencingerja, Nedelovega kulinaričnega kritika, ki je Galeriji okusov od odprtju podaril pet sončkov in zapisal: »Galerija okusov je najlepše, kar se nam je na Slovenskem zgodilo v letu 2014! Pa čeprav smo šele aprila.«

Filozofija restavracije – »imeti se fajn« – se bo to poletje kazala tudi v neštetih možnostih zelene okolice. Zaljubljeno šepetanje dveh na odeji sredi travnika v senci mogočnih dreves? Vesel družinski piknik? Malce bolj sproščen sestanek ali oddih od dela na karirasti odeji? Romantični piknik pod zvezdami v soju sveč?

»Vse to ponujamo in vsakič je kulinarika podrejena namenu, jedi pa pripovedujejo svojo zgodbo. Današnji piknik pripoveduje zgodbo tega trenutka in tistega, kar zdaj najdemo v naravi. Bist­vo piknika je, da ponudimo jedi, ki jih lahko jemo sproščeno, neobremenjeno, še najbolje z roko. Piknik je spontan kulinarični užitek v sožitju z naravo, zato ne smemo preveč prikriti naravnega materiala, torej sestavin. Te morajo biti vrhunske, živila sveža, vse pa naj bo pripravljeno s pravo mero občutka za to posebno priložnost. Naj bo pisano, kot je zdaj pisana narava. Sveže, naravno, lokalno, a postreženo z dovolj domišljije,« sklene Borut.