Premišljenost, ki se okusi

Københavnska restavracija Geranium je edina s tremi Michelinovimi zvezdicami na Danskem, njen chef edini, ki je trikrat prejel medaljo Bocuse d’Or.

Objavljeno
15. december 2019 13.01
Posodobljeno
15. december 2019 13.01
x Foto Geranium
image
Foto Jens Astrup/Geranium
Københavnska restavracija Noma Renéja Redzepija je več let zapored kraljevala na vrhu lestvice petdesetih najboljših restavracij na svetu, po selitvi je letos na drugem mestu, vendar Michelinovih ocenjevalcev Redzepijevo sodobno nordijsko kuhanje ni nikdar tako navdušilo, da bi mu prisodili najvišjo oceno, že več kot desetletje vztrajajo pri dveh zvezdicah. In kdo je kralj danskega sodobnega kuhanja? Rasmus Kofoed, edini chef na svetu, ki si je na prestižnem tekmovanju Bocuse d’Or v Lyonu prikuhal zlato, srebrno in bronasto medaljo, njegova restavracija Geranium pa je že tretje leto edina danska s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Restavracijo s tem imenom sta v københavnskem kraljevem vrtu leta 2007 odprla Kofoed in kuhar in somelje Søren Ledet, že v naslednjem letu so ji prisodili eno Michelinovo zvezdico, potem je zaradi nesoglasij z investitorji sledilo zaprtje in Kofoed je novi Geranium odprl leta 2010 v osmem nadstropju poslopja Telia Parken Stadium ob stadionu, kjer domuje nogometni klub danske prestolnice.

Po dveh letih se je zvezdica vrnila, druga je sledila leta 2013, februarja leta 2016 tretja, zgodovinska, saj je Geranium postal prva in doslej edina danska restavracija s tremi zvezdicami. Na seznamu World's 50 Best je letos na petem mestu.

image
x Foto Geranium

 

Knjižnica in kebabi


»Kuhal sem v več københavnskih restav­racijah, torej sem res odraščal z dansko gastronomijo,« pravi Kofoed, ki je prvo resno kuharsko šolanje po gostinski šoli opravil konec devetdesetih let v luksuz­nem Hôtel d'Angleterre na prestižni københavnski lokaciji, na Kongens Nytorv, kraljevem novem trgu ob akademiji Charlottenborg in kraljevem gledališču.

»Glavni kuharji me pravzaprav niso zares navdihovali, dokler nisem spoznal nekoga, ki mi je pokazal, kaj res pomeni strast v kuhinji … potem sem se popolnoma zaljubil v gastronomijo.« Ta nekdo je bil Roger Souvereyns iz slavne restavracije Scholteshof v Stevoortu, uro vožnje iz Bruslja. »On je iz mene naredil kuharja. Želel sem iti nekam, kjer bi se naučil govoriti francosko, kar se mi je zdelo pomembno, končal pa sem v flamskem delu Belgije. Souvereyns je postal moj prijatelj, do mene se je obnašal, kakor da sem njegov sin, naučil me je, kako uporabljati različne zeli, in želel sem izvedeti več in več. Res sem bil izgubljen nekje na podeželju, a imel sem Souvereynsovo knjižnico in precej lokalnih kebabov, da mi ni bilo dolgčas,« se spominja.

O svojih kuharskih začetkih je v enem od intervjujev povedal, da jih je gnala zgolj radovednost. V mladih letih je materi pomagal pri nabiranju zelišč in gob za sušenje, nabirala sta koprive, šipek, kamilice, z očetom sta lovila ribe in pomagal mu je pri dimljenju jegulj in rakov z brinovim lesom in zelišči.

image
x Foto Geranium
»Nismo imeli televizorja, jaz pa nisem nič vedel o kuhanju, nikoli nisem videl kuharske oddaje, niti sanjalo se mi ni, kaj je Michelinov vodnik ali kdo so vrhunski svetovni kuharji. Starša nista imela toliko denarja, da bi hodili v nobel restavracije, včasih me je oče peljal v italijansko, grško ali kitajsko restavracijo, zato sveta vrhunske kulinarike nisem poznal. Mislim si: dobro, da sem ga spoznal precej pozno. Moje kuharsko navdušenje izhaja iz radoved­nosti, kaj je mogoče narediti s sestavinami.«
 

Prihodnost z manj mesa


image
x Foto Geranium
Po vrnitvi iz Belgije v København je pristal v kuhinji dvozvezdične restavracije Komandanten, leta 2002 je postal glavni kuhar restavracije Krogs, preden je šel na svoje, pa še glavni kuhar v Hôtel d'Angleterre, že takrat pa je njegovo kuhanje – leta 2003 so ga razglasili za danskega kuharja leta – zbujalo pozornost s tehnično brezhibnostjo, prefinjenostjo in uravnoteženostjo, predvsem pa s krea­tivnostjo.

Med različnimi kuharskimi postajami je Kofoed vadil tudi tekmovalnost in se trmasto udeleževal lyonskega tekmovanja Bocuse d'Or, ki velja za kulinarične olimpijske igre oziroma svetovno kuharsko prvenstvo in ga je leta 1987 v svojem rojstnem mestu začel prirejati veliki mojster francoske kulinarike Paul Bocuse.

Leta 2005 je Kofoed osvojil bronasti kipec, srebrnega leta 2007, s tekmovanja leta 2011 se je vrnil z zlatim in je tako doslej edini kuhar, ki je nagrado osvojil trikrat. Vsi trije kipci so zdaj razstavljeni na mizi ob vhodu v restavracijo Geranium.

Kofoed velja za mojstra zelenjavnega repertoarja. Ko so bili v restavraciji Michelinovi ocenjevalci – osebje jih je nekako zavohalo –, so v kuhinjo vrnili lupine »školjk«, ki so bile pravzaprav narejene iz testa, pobarvanega s pepelom in algami. Prihodnost je po Kofoedu zelenjavna: »Jemo preveč mesa, morali pa bi ga manj.«