Provansa po slovensko

Petega slavljenja francoskega kuhanja se je lotilo pet tisoč chefov na petih kontinentih.

Objavljeno
21. marec 2019 15.30
Posodobljeno
21. marec 2019 15.30
Kozji sir sirarne Chevrerie du Mas Doutreleau v St. Martin de Crau. Foto Christophe Duranti
V več kot stopetdesetih državah po svetu danes s sloganom Goût de France/Good France slavijo francosko kuhanje, bolj na okroglo povedano, petega projekta po vrsti se je lotilo pet tisoč chefov na petih kontinentih.

Na letošnji praznik francoske gastronomije so se posebej posvetili odgovornemu kuhanju, projekt je pospremila tudi izdaja bele knjige o odgovorni gastronomiji, nastala na pobudo francoskega ministrstva za zunanje zadeve in velikega chefa Alaina Ducassa, v središče pa so letos postavili kulinarično izročilo Provanse in tradicijo južne Francije.
 

Preplet francoske in slovenske kuhinje


image
logo 2019 Foto F
H Goût de France 2019, ki je povezal kuharske mojstre na petih celinah, je pristopilo trinajst slovenskih restavracij in gostinskih ter turističnih šol, svojim gostom so pripravili posebno večerjo, preplet francoske in slovenske kuhinje. Pri inovativni pripravi jedi so uporabili sveže sezonske in lokalne sestavine, dali poseben poudarek dobri in zdravi hrani, z manj maščobami, manj sladkorja in manj soli. Restavracije, ki so pripravile največjo francosko večerjo, so posebno pozornost namenile odgovornemu odnosu do okolja, v ospredje so kuharji postavili francosko pokrajino Provanso in njene specialitete, vsi menije sodelujočih restavracij pa so že precej pred dogodkom pregledali in potrdili v Parizu.

S francoskimi jedmi ali njihovimi sodobnimi interpretacijami so goste razvajajo v radovljiškem Lectarju, celjskem hotelu Evropa Celje, velenjski Vili Herberstein, ljubljanski restavraciji Vander, v Planinki v Ljubnem ob Savinji, mariborski Restavraciji Sedem, škofjeloški gostilni Danilo, na Srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, ljubljanski restavraciji KULT316, v Galeriji okusov v Petrovčah, ljubljanski Manni, v zemonski oziroma vipavski Gostilni pri Lojzetu in radovljiški Vili Podvin.


Pobudo za Goût de France je leta 2015 dalo francosko ministrstvo za zunanje zadeve ob vpisu tradicionalnega francoskega obroka na Unescov seznam svetovne nematerialne dediščine, cilji projekta so trije, prikaz francoske gastronomije, življenjskega sloga in Francije kot odlične turistične destinacije.

Včeraj večer je bila francoska gastronomija v ospredju tudi v rezidencah francoskih veleposlanikov po svetu, tudi francoska veleposlanica v Ljubljani Florence Ferrari je za povabljene goste v rezidenci priredila večerjo à la française oziroma v letošnjem slogu Goût de France.

image
Provansalska ribja juha Foto Francosko Veleposlaništvo Ljubljana
Pregledovanje napovedanih menijev nekaterih sodelujočih slovenskih restavracij da vedeti, da včeraj tam nihče, ki se je potrudil z rezervacijo, ni bil lačen dobrega: v restavraciji KULT316 so mu postregli s tatarjem teletine in pokrovač z belimi šampinjoni in ostriginim listom, terino odojka s
image
Eden od krožnikov Galerije okusov iz Petrovč. Foto Rok Dezelak
citrusi, vloženo zelenjavo, gorčičnimi semeni, hrustljavo svinjsko kožo in briochem, filejem morskega lista, masleno omako z algami, drobtinami rjavega masla, limoninim gelom in morsko zelenjavo, golobom (prsi in confit kračke v bučnih semenih), masleno bučo, kislico, kremo pistacije in golobjo omako s čokolado, izborom francoskih sirov z dodatki, obed je sklenil millefeuille z lešnikovo kremo s koriandrom in peno bele čokolade, sladoled regrata z medom in konjakom. V restavraciji Galerija okusov iz Petrovč so ponudili meni s štirimi točkami: postrv & topinambur (tatar postrvi, okisan topinambur, pire topinamburja, čips topinamburja, zeliščno olje), jelen & krompir (ličnice jelena, pire čebule, okisana šalotka, pena krompirja, čips krompirja, omaka jerebike, olje smreke, hruška), sir & sadje (siri kmetije Videc, kmetije Podpečan in Flis, domače marmelade) in hren & jabolko (mus hrena z belo čokolado, pire jabolka, medeni drobljenec, medeni kreker in sorbet timijana).

image
Beli nugat učencev marsejske hotelske šole. Foto Pauline Daniel
V Lectarju so dali na meni peklan jezik z nadzemno kolerabico, hrenom, orehi in medenim kisom za hladno predjed, za toplo polže, zavite v slanino s treviških radičem, za glavno jed ocvrte žabje krake in žafranov basmati z belo zeliščno omako, potem še izbor sirov s kmetije Pustotnik, za sladico pa medenjakove palačinke. V Manni na Eiprovi v Ljubljani so imeli na meniju gamsov carpaccio, čebulno marmelado, espumo ovčjega sira, ocvrt črni koren in čemaž, za glavno jed jagnječjo zarebrnico, kroglico konfita in belo polento s čemažem, s krožnikom sirov so prišli sušeni dateljni z orehi in med s tartufi, na koncu še meringue z rabarbaro in maskarpone sirom.

image
Krožnik, ki ga je podpisal marsejski chef Alexandre Mazzia. Foto Pauine Daniel
V Vili Podvin so užitek à la française začeli s filejem brancina Fonda, kuhanim v čebeljem vosku, zraven dodali še kislo repo, rdečo peso, med, zelenino kislo smetano in koprovo olje, nadaljevali so s kokošjo juho s testeninami s piščančjimi jetri, slanino, korenjem, nadzemno kolerabo in peteršiljem, po tem je prišla pečena cvetača z lešniki, pečeni škampi, škampova omaka, krompirjeva pena, oljčno olje in drobnjak, pa jelenov hrbet, želodova kava, tepka, polnjena s fižolom in ješprenjem in korenje, topinambur in ješprenj, francoskim sirom pa je sledila sladica s preprostim imenom jabolko.
V ljubljanskem hotelu Vander so večerjo začeli z cvrtim briejem z rdečo peso, medom in mandlji, nadaljevali s pečenim piščancem s krompirjevim pirejem, gorčično omako in rdečo peso in sklenili z maskarponejevo crème brûlée z limono in belo
Čokolado.

V Planinki v Ljubnem so najprej ponudili domače žlinkrofe, polnjene s prekajenim mesom in prelite z jabolčno-hrenovo juho, ocvirki in naribanimi tartufi, nadaljevali s filejem srne v slivovi omaki s portovcem, pastinakovim pirejem, bučnim štrukljem, ocvrtimi pastinakovimi rezanci in slivami, ovitimi v slanino, kozjemu siru s tartufi, orehi, suhim sadjem in marmelado je sledila še crème brûlée s tartufi. V mariborski restavraciji Sedem pa so začeli s francosko ostrigo z gosjimi jetri in dehidrirano malino, solato »pomladno prebujanje«, nadaljevali s hrustljavim zajčjim filejem z burgundsko omako in izbrano zelenjavo s čipsom polente, in sklenili meni z izborom klasičnih francoskih sirov s tablico čokolade s prašičkovo kožo.