Restavracija Pr' Ročnjek, Gorjuše

Ker je do večerje še ves dopustniški dan, saj so Gorjuše na planini, sredi gozdov, blizu svetovno znanih tekaških smučarskih prog, na vrhu poti tako z Bleda kot iz Bohinja, moramo začeti obilno, torej z zajtrkom. Američani se tukaj ustavljajo na poti iz Dubrovnika do Švice, Skandinavci se od tod z avtovlakom vozijo na morje, Primorci otrokom kažejo sneg, Gorenjci pa pridejo za vikend k Jaki na ocvrtega piščanca in telečjo kračo. Odkar ima Ročnjek oskrbnika, ki je znan bohinjski chef, iz doline prihajajo sem gor med vikendom na večerjo s copati v nahrbtniku, med tednom pa so kuhinjske niše v apartmajih odveč.

Zajtrk, torej. Ob lončeni peči čez široko mizo gleda velika deska, na kateri so ob domači marmeladi klobase v zaseki, pršut na dinji, suhe salame, slanina z mleto papriko in celo tatarski biftek. Kmetija? Turistična! Osla v ogradi imata po senu za priboljšek jabolka, sosedov pes je točen in lačen na pragu, iz kuhinje pa na mizo priroma še ponev s tako velikimi rumenjaki, da se beljaki komaj vidijo izpod cvrčečih ocvirkov.

Restavracija na kmetiji

Ko smo bili pred skoraj petimi leti v Srednji vasi, so bili ob jelenovi salami – »Jaka, šef, jih dela!« – sveži jurčki s Pokljuke, potem pa kozliček v narodni noši, iz krušne peči pod kozolcem, zato je (bila) Rupa gostilna, na katero se vedno spomniš, ko na zeleni gladini bohinjskega bisera zagledaš Janezov obraz.

Zdaj je Jaka Kusterle, skupaj s Tat­jano Tancar, ki je smučarsko šolo v Kranjski Gori kar za tri desetletja zamenjala za turistično agencijo na Danskem, na Gorjušah, kjer je podjetnik Borut Kelih še pred Vrtnarijo za premožne na Bledu (Garden Village) postavil turistično kmetijo, ki s podzemnim hodnikom povezuje pet luksuznih apartmajev (največ­ji meri 70 kvadratov) z majhno jedilnico z veliko lončeno pečjo in štedilnikom na drva. Tukaj zdaj Kusterle kot chef Pr’Ročnjek dokazuje, da tudi čist gorski zrak in uspešna podjetnost potrebujeta še nekaj dobrega za pod zob.

Chef Jaka tanko nareže postrv, ki je tako dolgo skrbela za naraščaj, da je zrasla do kar šestih kilogramov. Potem ko je bila tri dni v razsolu in le kratko v dimu, z ravno prav začimbami ni kot gravlaks, temveč – še boljša! Takšna je postala zaščitni znak turistične kmetije, ob kateri so sicer namesto polj igrala za otroke in piknik prostor za odrasle. Kusterle zna poskrbeti, da ima vsak hod njegove dnevne ponudbe brez jedilnega lista v sebi dovolj domačega in gorenjskega, a hkrati njegovega. Kot solata z brokolijem, ki z jabolki, sončničnimi semeni in slanino spremlja postrv. Kruh je domač, hren je smetanov, rukola je okras, spomin na postrv pa bo razlog za ponovni izlet na Pokljuko.

Ker jurčki še čakajo pod snegom, v juhi pa so tukaj specialiteta, jih je nadomestila goveja, ki pa je povedala največ s kostmi. Že ko smo prišli, je bila za malico, ob domačem brinjevcu, mozgova, zato so bile za večerjo v juhi obrezine, ki so ji sicer dale velika očesa, pa kaj, saj je bil več vreden nadokus teh ničvrednih žil in želatine, med katerimi so bili zdrobovi cmoki veliki, zunaj že mehki, znotraj še čvrsti, in korenja velik kos. Ne nedeljsko tanka juha, pač pa tako planinsko krepka, da je bilo ob lončeni peči še dvakrat bolj vroče.

Dokler je bil Kusterle še v Srednji vasi, je bilo gostov za polno dvorišče in velik kozolec, zato je bil jedilni list dolg, kuhinja velika, ocena pa za tri sončke. Zdaj sta le majhna jedilnica in le en meni. Za avtobus je cesta preozka, za nedeljska kosila pa je predaleč, zato je chef med lonci sam in kuha le tisto, kar takrat ima in sam želi. Toliko o četrtem sončku, zaradi katerega se na Gorjuše ne povzpnite le zaradi lakote, temveč še bolj zaradi izleta.

Prašniki brez cvrtja

»To boste pa kar sami povedali, kaj je,« je bil vmesni hod izziv, ki se je končal s chefovo zmago. Če pa so bikovi prašniki, kjer jih redkokje sploh imajo, vedno le v objemu cvrtja, da jih ne vidimo, temveč le začutimo … Kusterle pa rad vrti svoje ponve, zato prašnike le nareže kot ledvička in jih podobno tudi pripravi, z vinom in česnom, peteršiljem in drobnjakom, veliko popra in dovolj vročine, torej. Kdor jajc ne je, pač ne bo vedel, kaj je tako dobro, vsi drugi pa jih bodo odslej imeli radi kar na dva načina.

Za konec tedna dobi Tatjana pomoč pri strežbi in Jaka pri pomivanju, toda vseeno gre za butično restavracijo, katere prednost je ravno v tem, da chef kuha sproti in, potemtakem, le za vas. To velja tudi za divjačino, ki zahteva svoj čas, a ker je jelenov medaljon in tanko odrezan, mu zadošča dolga omaka, da je meso v njej hitro mehko in sočno. Bolj za grizenje je ajdov krapec s skuto, zaradi debelega testa, ki pa mu ajda daje stari in gorenjski okus.

Da pa Pr’Ročnjek ni le domača in gorenjska gostilna, Kusterle prav moderno in restavracijsko pove še s tretjo hišno posebnostjo (po dimljeni postrvi in praženih bikovih praš­nikih). Tomahawk se imenuje ribeye steak iz bržole, ki se drži dolge rebrne kosti. Ta mesu ohranja sočnost, jedcu pa uprizori posebnost. Toda čeprav imajo Pr’Ročnjek na dvorišču več žarov za dolge poletne večere, se Kusterle modnosti pozimi vzdrži in raje uporabi le ponev. To gre, ker tomahawk, ki prihaja iz škofjeloških hribov, še nima rogov, temveč le rožičke, zato je teletini dovolj, da se z njo v omaki zmehčajo por, korenje in rožmarin. Vsekakor tudi za zaprisežene ljubitelje debelih kosov govedine z žara nova izkušnja, ki ji chef na Gorjušah ne privošči nobenih slabih ogljikovih hidratov; le svežo solato, a tudi na Gorenjskem z bučnim oljem.

Nekaj se je govorilo o grmadi, ki je pač blejska posebnost, a smo bili, očitno, že utrujeni, zato smo se vdali le ob ajdovi torti z brusnicami in karameliziranimi lešniki. Bomo pač jutri na oslovi dieti.

Zakaj obiskati?

Če na počitnice na planini najdejo z vsega sveta in če tja gor chefu sledijo z jezera domačini, potem se moramo vsi drugi le odločiti, ali gremo na daljši izlet na turistično kmetijo, kjer si že ne bomo sami kuhali, ali pa Pr’Ročnjek za vikend rezerviramo za zajtrk, kosilo ali večerjo, da se nam potem ne bo tako hitro mudilo nazaj v dolino.

Prihodnjič: Gostilna Sardoč, 
Prečnik, Italija