Rižota za zahtevnejše

Rižota. Tipična italijanska jed, ki izvira iz severnega dela države, iz Padske nižine, kjer tradicionalno ohranjajo velika polja riža. V tovarni Riso Gallo so dobili zamisel, da bi jed, ki si jo največkrat predstavljamo kot vsakdanjo, hitro in poceni, povzdignili in predstavili tudi v zahtevnejših izvedbah. Odgovor: Guida Gallo po 101 gostilni z vsega sveta, kjer postrežejo najboljše rižote. Izšla je že deveta izdaja vodnika, ki ni le vodnik po gostilnah, ampak tudi kuharski priročnik, saj so povsod dodani recepti. Je pa za zahtevnejše ljubitelje, seveda.

V petdesetih in šestdesetih je bila v italijanskih družinah srednjega razreda pravzaprav velika potreba po skromnosti in varčnosti, piše v uvodniku Marialisa Trussardi, ki je uredila knjigo. Ničesar niso vrgli stran, vse so poskušali porabiti. Če je po kosilu ostalo nekaj prgišč milanske rižote, se je za večerjo znova pojavila v obliki mesnih kroglic. »Že pisanje o teh kroglicah toliko let pozneje prinese nazaj spomine, jasne kot sončen dan,« pravi. »Potem so bili tu arancini, majhni ocvrtki, narejeni iz ostankov različnih rižot. Seveda so okusi, ki so si jih zamislili veliki mojstri po vsem svetu in jih najdete v tem vodniku po rižotah, veliko bolj vabljivi kot ti spomini na mojo mladost, vendar se tudi jedi svojih mladih let, njihovega polnega okusa, spominjam z velikim veseljem.«

V zadnjih letih se je rižota prebila med trendovske tople predjedi, postala pa je tudi uspešna ambasadorka italijanske hrane po svetu, pišejo. Lahko jo je preobleči z različnimi okusi in ji dati nove kulturne interpretacije, ob tem pa ne izgubi svojega značaja. Za vedno pa bo ostala njena osnovna zgodba: v 19. stoletju, ko je riž ob pšenici postal eden temeljev italijanskega prehranjevanja, so se kmetje znašli. Dodajali so mu vse, kar jim je prišlo pod roko čez leto. Vsak ostanek, vsak droben košček sestavine je postal variacija osnovnega recepta. Iznajdljivost iz potrebe je sčasoma postala iznajdljivost iz ljubezni do dobrega okusa. V nadaljevanju povzemamo dva recepta, zaradi sestavin ena redkih zlahka ponovljivih.

Rižota z luštrekom, cvetačo in inčuni
Ideja restavracije Talvo by Dalsass (Švica)

Sestavine:
1 nasekljana šalotka
250 g rižotnega riža
1 dl suhega belega vina
pribl. 1 l kokošje juhe
2 žlici stepene smetane
20 g naribanega parmezana
ribja omaka
25 g drobno sesekljanega luštreka
po 4 fileti inčunov na krožnik
4 majhni cvetovi cvetače
čilijevo olje, ekstra deviško oljčno olje

Priprava:
Šalotko drobno sesekljajte in podušite na oljčnem olju.
Dodajte riž in ga začnite pražiti, nato dolijte belo vino. Potem postopoma dolivajte kokošjo juho, ob nenehnem mešanju. Ko je riž kuhan al dente, dodajte stepeno smetano, nariban parmezan in ribjo omako  ter drobno nasekljan luštrek.
Rižoto servirajte tako, da jo razporedite po celem krožniku, dodajte kanec čilijevega olja, po vrhu razporedite tanko nalistano kuhano cvetačo in inčune.

Rižev sartu
Iz restavracije Taverna del Capitano (Italija)

Sestavine:
280 g rižotnega riža, 2 manjši jajci
135 g kuhanega graha, 2 trdo kuhani jajci
100 g dimljenega sira, parmezan, peteršilj
drobtine in maslo za peko, bazilika
mesne kroglice
125 g mlete govedine, 1 jajce, 35 g naribanega parmezana
50 g drobtin
mesna omaka
4 svinjske klobasice
200 g nemastne svinjine, 200 g govedine
rdeče vino, sol, paradižnikova omaka, čebula, olje

Priprava:
V posodo s širokim dnom nalijte 6 dl vode, solite, zavrite, nato dodajte riž in pokrito kuhajte 15 minut. Riž nato ohladite.
Jajci stepite s parmezanom in mešanico dodajte k rižu, nato še grah in peteršilj.
Zamesite sestavine za mesne kroglice, jih oblikujte (manjše) in na hitro popecite na vročem olju.
Omaka: Na vročem olju popecite narezano čebulo, ko postekleni, dodajte na majhne koščke narezano svinjsko in goveje meso ter klobaso, na hitro popecite, zalijte z rdečim vinom in po okusu začinite. Dušite približno 20 minut.
Vdolbine modelčka za mafine obložite s papirjem za peko. Z rižem oblikujte stene, »posodice«, v vsako položite po eno mesno kroglico in kos kuhanega jajčka ter enakomerno razporedite nastrgan dimljeni sir. Zadnja plast naj bo spet rižota, posuta z drobtinami in nekaj kosmi masla. Pecite pri 180 stopinjah do zlato rjave barve. Postrezite z mesno omako in svežo baziliko.