Rižote: pravzaprav kar zapletene

Koliko ga skuhati na osebo? Ga moramo oplakniti, postekleniti, mešati med kuhanjem ali ne? Kateri riž je sploh primeren za rižoto? Kaj navsezadnje je rižota?

Pri kuhanju riža sem večkrat v dvomih, koliko ga stresti v lonec, in potem skoraj vedno dodam še kakšno pest več. Večkrat po nepotrebnem, priznam. Moja nona je imela za te primere svojevrstno mero – staro zajemalko brez ročaja, s katero je odmerjala (vedno enake sorte) riž za eno osebo in štela: za tega, za onega … Mogoče je meni vseeno težje kakor njej, saj pri kuhi uporabljam različne vrste riža, ki se drugače nakuhajo, zato je količino veliko težje določiti. Za riž velja, da se med kuhanjem njegova količina vsaj podvoji, pri nekaterih sortah pa celo potroji ali početveri. Popolna zmešnjava.

Kolikor slišim, moje težave niso kar tako, saj se z njimi spopadajo tudi poklicni kuharji. Poleg tega je načinov priprave riža veliko več, kot jih pozna običajna kuharica, ki je menda na knjižni polici vsakega spodobnega doma. Tudi to je res, da riž pri nas ni od nekdaj. V krajih ob meji z Italijo so ga poznali bolj (in način priprave), drugod veliko manj ali sploh ne. To je vzrok, da ga marsikdo ne zna uporabljati in ima celo majcen predsodek pred njim. Zmedejo še številni zavitki riža, pred katerimi se znajdemo v trgovini, izbrati prav za določeno jed je zato kakor igra na srečo. Želim, da bi si s tokratnim člankom razjasnili pojme, saj kakor pravijo, je kuhanje rižote ena stopnica na poklicni poti kuharja.

Barva in oblika

Poznamo več vrst riža, ki se med seboj razlikujejo po obliki, hranilni sestavi in po načinu obdelave zrn, ki je v tesni povezavi s hranilno sestavo. Na splošno ni narobe, če jih med seboj zamenjujemo, čeprav, nekatere jedi vseeno zahtevajo točno določeno vrsto (sorto). O tem v nadaljevanju.

Riževo zrno, tako kot na primer pšenično ali katero drugo žitno zrno, obdaja več ovojnic. Najprej v predelavi odstranijo trdo ovojnico oz. zunanjo lusko, da dobimo surovi, rjavi ali naravni riž, vsa poimenovanja so prava. Potem takšnemu rižu odstranijo semensko lupino in kalček, ga zbrusijo in nekatere vrste še polirajo (glazirajo). Pri tem gre v izgubo precejšen delež vitaminov in rudnin, ostanejo večinoma le škrob in beljakovine. Dobimo beli riž. Posebnost je riž parboiled, pri katerem surova riževa zrna namakajo v vreli vodi ali vodni pari, da večina hranilnih snovi iz ovojnic preide v samo jedro zrna. To se zato rahlo rjavo obarva. Nato odstranijo semensko lupino in kalček ter zrna zbrusijo. Takšen riž je po hranilni sestavi podoben surovemu nebrušenemu, po uporabi pa belemu, saj se skuha že v 15 do 20 minutah.

Po velikosti in obliki delimo riž na dolgozrnatega ter na srednje- in kratkozrnatega (okroglozrnatega). Zadnja dva sta si po uporabi podobna, saj vsebujeta več škroba in se zato zrna pri kuhanju zlepijo. To lastnost s pridom izrabimo pri pripravi sladic, polpetov in italijanskih kremastih rižot (čeprav pri teh izbira ni tako preprosta). Če tega ne želimo, izberemo riž z manj škroba, se pravi dolgozrnatega in parboiled, in zrna pred kuhanjem, včasih tudi po kuhanju, večkrat oplaknemo ter odcedimo. Za to je najprimernejši način, da riž skuhamo posebej v večji količini vode, jo odlijemo in riž zmešamo z omako.

Kuhanje riža

Riž torej kuhamo v vodi, ki jo zatem odlijemo, lahko ga kuhamo v sopari, v posebnih košarah kakor Azijci, lahko ga zalijemo z vodo in pustimo povsem pri miru, bognedaj, da bi ga mešali, nekateri ga kuhajo v pečici, v ekonom loncu, drugi med kuhanjem postopno dodajajo vodo, pri čemer ga neprestano mešajo. Način kuhanja je v tesni povezavi s sorto.

Količine na osebo? Kuharji upoštevajo takšne normative: riža za glavno jed ali rižoto vzamemo 80 gramov, za prilogo 50 gramov, za toplo predjed pa 60 gramov, kar so dobri približki. Le pri parboiledu se mi zdi, da ga moramo vzeti več, se pravi vsaj 90 gramov, včasih celo 100 gramov za glavno jed. Po mojih izkuš­njah je količino najbolje kar – stehtati.

Mogoče se komu zdijo količine majhne, ampak riž naj vendar spremlja solata, rižoto pa prehransko in energetsko vedno obogatijo dodatki (meso, ribe, zelenjava). Sicer pa, kako že pravimo, več manjših obrokov bolj koristi zdravju.

Rižota je …?

Rižoto so izumili Italijani, pravijo ji risotto in ta izraz povzemamo povsod po svetu. Rižota je kremasta jed iz riža z več škroba, se pravi belega riža, ki je prehransko siromašnejši od na primer rjavega ali parboiled. (V trgovinah lahko kupimo tudi parboiled za rižoto; velja kdaj poskusiti, čeprav je njegova cena kar zasoljena.) Zato rižoto v obroku vedno dopolnimo še z bogato solato in dodatki. Lahko je z zelen­javo, mesom, vseeno, pomembno je to, da so riževa zrna združena v kremasto škrobnato zmes. Prava rižota je sočna, ne pocasta, kar pomeni, da riževa zrna obdaja škrobnata omaka. Pri pravi rižoti se morajo rižki obdržati na vilicah, ne popadati z njih. Nekateri so prepričani, da to dosežemo z vsakim rižem, če ga le dovolj dolgo kuhamo. Ne, ne in še enkrat ne! V takšnem primeru dobimo le razkuhan riž, eno veliko škrobnato gmoto. Nekaj podobnega dobimo, če pogrevamo katerikoli riž, predolgo kuhamo riž za rižoto ali če jedi ne postrežemo takoj. »Če rižota predolgo stoji, se riževa zrna kuhajo dalje, mehčajo, pol pa maš močnik,« je nekdo slikovito zapisal na spletu. Kuhana riževa zrna v rižoti so na zunaj zmehčana in v sredici še vedno nekoliko čvrsta, torej al dente, kakor testenine. To dosežemo le s pravo sorto riža in pravim načinom kuhanja.

Za rižoto vedno izberemo sorte arborio, carnaroli, vialone nano, roma, verona itd. Vseh pri nas niti ni mogoče dobiti. Riža basmati ali parboiled nikakor nista primerna za rižoto, ampak le za azijsko navdihnjene jedi ali za – preprosto – zelenjavni riž, riž s to in to zelenjavo. Za povrhu ni primeren niti vsak okroglozrnati riž niti ne vsak dolgozrnati.

Je med sortami kakšna razlika?

Po mojih izkušnjah za splošno rabo zadošča, da imam v shrambi več vrst: škatlo riža za rižoto, škatlo parboileda ali kakšnega dolgozrnatega riža za suhe jedi z rižem (z zelenjavo, mesom), potem okrogel droben riž za sladice in nadeve, sem in tja še basmati, kadar se nam zahoče oreščkasti okus riža iz voka. Z urednico pa naju je zanimalo, ali je morda kakšna razlika med posameznimi sortami riža za rižoto – navsezadnje je med nekaterimi precejšnja razlika v ceni.

V ljubljanskih večjih trgovinah vseh sort ni mogoče dobiti, najbrž bi za kaj takega morala na izlet kam ob zahodno mejo. Po premisleku sem se odločila za sorte roma, sant andrea, carnaroli in arborio, od različnih proizvajalcev. Tale zadnja je zelo razširjena pri nas in zanimalo me je, ali je kakšna razlika med cenovno dostopnejšimi in dražjimi. Predvidevala sem, da obstajajo razlike med sortami in da je cenejši riž slabše kakovosti.

Kako sem se dela lotila?

»Raziskave« sem se lotila po enakem receptu, z enakimi sestavinami, količinami, ker sem želela dobiti čim bolj primerljive rezultate. Kuhala sem dva dni zapored po tri različne vzorce, vsakokrat po 80 gramov, torej količino za eno osebo, količine sestavin sem ustrezno preračunala. Uporabila sem jušno osnovo iz špargljev, ki sem si jo pripravila prej in posebej. Ni bila dovolj slana za spodobno juho. Sploh ne. Ampak po mojih izkušnjah je bolje, da je jušna osnova manj slana, ker rižoti vedno dodamo še (slan) parmezan. Pri osnovi iz jušne kocke (lončka) zelo moti pretirana slanost. Če res nimam pri roki ničesar drugega, jo pač uporabim, ampak za rižoto jo močno razredčim (ena kocka naj bi bila za pol litra vode, jaz jo raztopim v skoraj dveh litrih vode).

Kuhala nisem vseh vzorcev hkrati; nimam ne toliko enakih ponev ne toliko rok. Želela pa sem, da je postopek ponovljiv. Zato sem kuhala vedno v isti (čisti) ponvi, natančno tehtala vsako količino posebej, uporabila enako jušno osnovo, maslo, parmezan itd.

Merila sem čas kuhanja, in sicer točno od takrat, ko sem v ponev prilila vino. Kuhala sem vsakič dve minuti manj, kot je na embalaži zapisan spodnji čas kuhanja, nato izklopila plin, vmešala maslo in parmezan, pomešala in pustila dve minuti povsem pri miru. Na krožnik je romala polovica rižote, druga polovica pa v posodico. Ohlajeno sem shranila za pozneje, za primerjavo po potrebi.

Vsako rižoto sem ocenjevala že med kuho, nato na krožniku takoj ter še po nekako petih minutah.

In kaj sem ugotovila? Razlike med sortami so! Meni je najbolj všeč arborio, saj obožujem kremasto omako, ki obdaja riž. Druge sorte mi te omakice niso dale. Pri vseh treh vzorcih te sorte sem opazila dobro strukturo, omenjeno kremasto omako, pa tudi to, da je po petih minutah na krožniku sredica zrna še vedno ostala primerno čvrsta. Za rižoto sama ne bi več izbrala sorte sant andrea, ker se mi je zdela zunajost zrna preveč škrobnata kljub čvrsti sredici, tako da so se zrna pravzaprav razkuhala. Na krožniku pa so pustila izrazit okus po mleku. Sorti carnaroli in roma sta za ljubitelje rižot z zelo čvrstimi riževimi zrni. Carnaroli je dal le malo omake in škrobnosti, roma pa ima po mojem opažanju dobro strukturo in čvrsto sredico, samo meni ljube kremaste omake ni. Nista slabi sorti, ampak meni ne ustrezata.

Težko priznam, ker me je tole presenetilo – cenejši riž arborio prav v ničemer ne zaostaja za dražjim. Tistega iz najcenejše škatle (1,99 evra za kilogram) sem celo znova kuhala z drugačnim dodatkom, ne s šparglji, in rižota je bila izvrstna. Takšna, kot mora biti. Zanimivo, ker česa takega za testenine ne morem zapisati.