Sladka tradicija na Calle del Pozo

V uličici Calle del Pozo, lučaj od trga Puerta del Sol, je najstarejša delujoča madridska in hkrati španska pekarna oziroma slaščičarna Antigua Pastelería del Pozo.

Kot pekarna je bila odprta leta 1810, od leta 1830 pa deluje kot slaščičarna – znana predvsem po tradicionalnih slaščicah, od debelih, hrustljavih empanad s tunino ali mletim mesom do klasične madridske sladke dobrote, roscón de reyes, biskvitnega peciva s kandiranim sadjem in polnjenega z različnimi nadevi, po uveljavljenem izročilu zapovedanega na dan svetih treh kraljev.



Pekarno so ustanovili člani družine Agudo, poimenovali so jo po ulici, na kateri je po izročilu nekdaj stal vodnjak, čudežni vodnjak, v katerem naj bi nekoč shranili relikvije svetnikov. Leta 1900 je slaščičarno odkupil slaščičarski mojster Julián Leal Charle, ki je tam delal od svojega otroštva, in še danes lokal upravlja družina Leal, zdaj posle vodi tretja generacija – lastnica je Estrella, Juliánova vnukinja, poslovodja pa Antonio Pérez, ki rad postreže z zgodbami iz preteklosti.
 

Klasika v obliki venca

Pérez je v Antigua Pastelería del Pozo že skoraj štiri desetletja, začel je pri petnajstih, vendar pa ima več kilometrine od njega Angel Villamil, mojster za sladice iz listnatega testa.

Skupaj je v kleti slaščičarne, kjer imajo pečice, deset zaposlenih, prve dni januarja pa se ekipa poveča, saj morajo v nekaj dneh pripraviti okrog 4500 svežih roscón de reyes, klasičnih madridskih sladic obliki venca oziroma krone v več različicah, s kandiranim sadjem, čokolado, kremo, z rumom, rožno vodico, pomarančno lupino ali pa navadnih, brez dodatkov.



Nekdaj je veljalo, da mora slaščičar v roscón de reyes skriti figurico kralja in fižolovo zrno; kdor je dobil na krožnik rezino s figurico, je bil za en dan kralj, tisti, ki je dobil fižol, je moral biti plačnik sladice. Prodajo jih v štirih dneh pred svetimi tremi kralji, vsako kartonsko škatlo po stari šegi stranki natančno prevežejo z belo nitjo. Prodali bi jih še več, petega januarja je pred slaščičarno običajno dolga vrsta strank, a več jih ne zmorejo pripraviti. Nekaj pa odtehta njihova odločitev, da to sladico kot ena od redkih slaščičarn v Madridu pripravljajo vse leto in ne le pred praznikom.



Pérez se spominja pripovedi o tem, da je bil Julián izredno priljubljen v vsej soseščini, prav tako njegova žena, odlična kuharica Luisa Antón. Med sezono lova se je v slaščičarni vsako nedeljo pojavil señor Jacinto Benavente, velik družinski prijatelj, ki je oboževal Luisine jedi. »Vsako nedeljo je sedel na lesenem stolu, ki še danes stoji tam kot zmeraj, pod stensko uro.«



Pérez je odgovoren za zapolnjevanje izložbene vitrine z dnevno svežimi izdelki, skrbi pa tudi za to, da se v Antigua Pastelería del Pozo nič ne spremeni: ohranjeni so izvirni videz in pohištvo tako zunanjščine kot notranjščine, zunaj lesena fasadna preobleka in starinske luči nad izložbo, notri pa marmorni pult, stara blagajna, ki še vedno deluje, in tehtnice stare šole z utežmi.

Klet, kjer so različne peči – danes so seveda električne –, je bila med bombnimi napadi med državljansko vojno odlično zatočišče. Med stalnimi strankami slaščičarne je bil nekdaj pisatelj Pío Baroja, Pérez pa ve povedati tudi, da sta bila med njimi še pisatelj Gregorio Marañón in reformator španske medicine Carlos Jiménez Díaz – eden se je odločil, da bo v bombonih Antigua Pastelería del Pozo užival pred obroki, drugi je ugotovil, da so dobri tako pred obroki kot tudi med njimi in po njih.


 

Stari ohranjeni recepti

Najbolj so v Antigua Pastelería del Pozo ponosni na ohranjene recepte, ki jih seveda nočejo izdati. Med najbolje prodajanimi so ocvrti trikotni testeni žepki rimskega oziroma arabskega izvora, bartolillos, polnjeni s klasično slaščičarsko kremo in posuti s sladkorjem v prahu, nič manj vabljive niso zlato zapečene polkrožne empanadas iz kvašenega testa z različnimi nadevi, od škampov in bakalarja do tunine bonito in mlete govedine ali s piščancem.

Ponujajo tudi sladice mavrskega izvora turrónes iz medu, beljakov, sladkorja in mandljev ali arašidov, torej turški med, pa palmeras, ploščice v obliki palmovega lista iz listnatega testa, bučne zavitke cabello de ángel, zvitke iz marcipana, rolade ...
Presenečenj iz repertoarja kuhinje v kleti v Calle del Pozo ne zmanjka, saj del ponudbe ves čas zamenjujejo z novimi tradicionalnimi slaščicami.