Slovenske »mišelinke« in iznajdljivi chefi

Na Michelinove zvezdice bomo še malo počakali, slovenski chefi, ki so morali zaradi širjenja koronavirusa zapreti restavracije, so zaskrbljeni, a tudi optimistični.

Objavljeno
20. marec 2020 09.00
Posodobljeno
20. marec 2020 09.00
Oče Janez in sin Tomaž Bratovž (Restavracija JB) sta med lanskim Evropskim simpozijem hrane kuhala v Galeriji Kresija. FOTO: Špela Ankele
Simona Bandur
Simona Bandur
Smo v drugi polovici marca, ki bi lahko bil – če ne bi vsega javnega in družabnega življenja bliskovito presekal koronavirus – eden od najpomembnejših mesecev za naše restavracije. V sredo bi morali gostiti težko pričakovan dogodek, ki bi razkril dobitnike ­Michelinovih zvezdic in naznanil prvi Michelinov vodnik za Slovenijo, a so ga prestavili, enako se je zgodilo s tednom restavracij, ki bi se moral začeti danes, na spletni strani Evropskega simpozija hrane, predvidenega za prihodnji konec tedna, pa piše »se vidimo jeseni«.



»Dva meseca sem bolj slabo spal, ker sem čakal na podelitev Michelinovih zvezdic, zdaj spim še slabše,« je opisal razmere Janez Bratovž, lastnik restavracije JB. »Izgubili smo najboljši mesec, kar bi si jih lahko zamislili.« Zadnje goste je sprejel v soboto, par Avstrijcev in nekaj Slovencev, sicer pa so zdajšnja realnost predvsem odpovedi, in te sprejemajo že za junij in julij. Tujcev, ki zlasti poleti sestavljajo velik del njegovih gostov, pred septembrom ne bo, je ugotavljal.

image
Janez Bratovž FOTO: Jože Suhadolnik


Ko je v ponedeljek zaprl restavracijo, so šli delavci na dopust, s sinom pa sta se za tri ali štiri dni lotila generalnega čiščenja. Prihodnji teden načrtuje urejanje vrta, zdaj s sinom testirata, kaj bi lahko še izboljšali, naredili drugače, je opisal vsakdanjik, »žena pa se ukvarja s tem, kako bomo preživeli«. To ga zelo skrbi.

»Denarja nikoli nisem dajal na kup, vselej sem investiral v srebrni pribor, porcelan, boljše naprave … Zato res ne vem, kako bo. Stroške imamo, prihodki pa so enaki ničli.« Nekaj upanja mu vzbuja interventni zakon in to, da se bodo ljudje držali navodil, ostali doma in se bodo razmere čim prej izboljšale, da bodo lahko spet odprli restavracijo. »To je gotovo največja preizkušnja v vseh devetindvajsetih letih, odkar imam svojo restav­racijo,« je povedal Janez Bratovž.

image
Ana Roš snuje, kako čim bolje izkoristiti ta čas. FOTO: Uroš Hočevar
»Za vsakim dežjem pride sonce«
»V ponedeljek smo zaprli, se izolirali in čakamo, da gre vsaj tisto najhujše mimo. Nočemo pa vzbujati občutka, da nismo čisto nič naredili – razmišljamo, da bi morda lahko ustvarili virtualno druženje, vsi bi se snemali, hrano pa dostavljali na dom. Tako bi mi prišli do ljudi, če oni ne morejo do nas: že štirinajst dni vadimo zares stroga higienska pravila o ravnanju v taki situaciji. Ko ni bilo gostov, smo kuhali marmelade, čatnije, tofifeeje iz sirotke, poskušali bomo biti ustvarjalni – obupati pa ne nameravam. Kot sem napisala v knjigi: Za vsakim dežjem pride sonce,« je povedala Ana Roš iz Hiše Franko, ravno tako ena od ambasadork projekta Evropska gastronomska regija, v pogovoru za Nedelo. K. C. R.

 

Več časa za delo na kmetiji


V vse gastronomske dogodke, ki bi se morali zgoditi marca, bi bil močno vpet tudi Luka Košir, ki v družinski gostilni Brunarica v Šentjoštu nad Horjulom razvija ponudbo na načelih trajnosti in sonaravne pridelave. Je pa tudi eden od ambasadorjev projekta Evropska gastronomska regija, naziva, ki ga bo Slovenija nosila prihodnje leto.

image
Chef Luka Košir se te dni ukvarja predvsem s kmetovanjem. FOTO: Uroš Hočevar


Gostilno so zaprli že v četrtek, ko so opazili, da se razmere zaostrujejo. Če se je sprva zdelo, da je pred njim zelo naporen in kaotičen mesec (med drugim bi moral nastopiti kot govorec na Evropskem simpoziju hrane, povabljen je bil tudi na Michelinov dogodek, čeprav, kot pravi, nima velikih pričakovanj), se je zdaj življenje precej umirilo in ima več časa za opravila na kmetiji.

»To delo bi v vsakem primeru morali opraviti, zdaj, ko smo morali gostilno zapreti, je to laže,« je dobrovoljno dejal. Dobil je tudi več časa za družino in je na splošno optimističen. A nekaj je gotovo: prihodnje leto, ko bo Slovenija evropska gastronomska regija, bo turistov precej manj. »Toda s to realnostjo se bodo morale spopasti tudi vse druge države.«