Španske kuhinje Dušana Kajzerja

Še vedno, čeprav upokojen, se do arhitekturnega biroja odpravi peš in tako prehodi petnajst kilometrov. Verjetno vmes tudi premišljuje, kaj bo skuhal tega dne, kajti za družino kuha vsak dan. Morda v mislih načrtuje itinerar prihodnjega potovanja po Španiji ali vrta po spominu, katere jedi tam še ni pokusil. Je popotnik. Po Španiji namreč potuje tudi štirikrat na leto. Arhitekt: »V Španiji so dimenzije drugačne.« Poliglot: »Brez znanja španskega jezika na podeželju ne gre!« In kitarist: »Prvo boljšo kitaro sem si kupil v Madridu.«

Španska hrana sicer ni njegova »osnovna opredelitev«, kot se izrazi, je pa bila Španija »ne ljubezen na prvi pogled, ampak sem bil vanjo zaljubljen, še preden sem bil tam prvič, slutil sem jo, kot človek sluti ideal. In ta privlačnost ni nikoli popustila.«

Dušanova mama je ob svojem istrskem možu morala pri tašči usvojiti istrsko kuhinjo. Ki je kot italijanska, Dušan pa je strog glede razlikovanja različnih vrst kuhinj, ki jim je skupni imenovalec Sredozemlje. To argumentira nekoliko pozneje, za začetek pa razlikovanje nakaže z občutki: italijanska kuhinja mu je domača, španska privlačna.

Vonj po ranciu

Po Španiji potuje tudi štirikrat na leto, bolje rečeno, tja zahaja. Prvič je bil tam takoj po Francovi smrti in zdela se mu je »strašno eksotična, strašno romantična«. Igral je klasično kitaro, kar je bilo za mladega človeka že dovolj, da ga je napeljalo na to kulturo. Prvo malo boljšo kitaro si je kupil v Madridu. Na poti domov jo na meji opazi carinik in vpraša, kaj pa je to. Vzame jo v roko, nanjo zabrenka in reče: »Kar dobra je!«

Kako še se spominja prvega vtisa, poleg romantike in eksotike? »To je bilo zelo zanimivo. To je zelo pomembno – vonj. Jezik, zgodovina, arhitektura, hrana in ljudje … Vse to je pomembno, a vonj je najpomembnejši. Italijanske ulice dišijo po kavi, gostilne po rožmarinu in baziliki. Ta vonj mi je domač. A ko sem bil prvič v Španiji, je bil vonj podoben kuhinji moje istrske tete. Ona je uporabljala najmočnejša oljčna olja in veliko slanine, ki je po njenem morala biti rancido, malo rumena, skoraj žarka. Španci imajo zelo podobno besedo, rancio, v španskih receptih sem celo zasledil, da je slanina 'rancio' priporoč­ljiva, ker daje posebno aromo. Ta vonj mi je bil domač, Španija me nenehno spominja na vonje mojega otroštva.«

Prva hrana v Španiji? Zdaj je v zadregi, a ne za dolgo: »Če se ne motim, je bil to pršut, kuhan v belem vinu. Ki je bil v moji prvi družini praznična jed.«

Jedo nenehno

Španci jutro začnejo z izdatnim zajtrkom, kar ga še vedno preseneti. Tudi kalamari so na mizi, vino … »Ampak se ve, da zjutraj v Španiji ni jutro, ampak je – po naše – dopoldne. Do kosila si privoščijo še lahko malico, po kosilu, okoli 17. ure, nekaj narezanega, večerja je obilna, ne le lahka solata, če gredo po večerji ven, običajno sledi še pozna večerja po polnoči. Ponudbe tradicionalne hrane nikjer ni težko najti niti po desetletjih globalizacije, pove popot­nik, ki rad išče podeželske gostilniške bisere.

Njegovi zadnji španski vtisi so stari dober mesec. Začetek v Kataloniji in obisk Dalijevega muzeja, nadaljevanje čez planoto Meseto, skozi vinsko regijo Rioja do Ribere del Duero. Tamkajšnje vinske kleti, kjer so se seveda ustavljali, so tudi arhitekturne mojstrovine. Kaj pa sodi, kakšni so? Za zorenje iz nerjavnega jekla, seveda pa so boljša vina barikirana in hrastovi sodi zdržijo največ pet let, preden opremo pomladijo, je poučen. Del vina pa se ne stara v sodih; to je joven, mlado vino, nadvse pitno, in čeprav z enako alkoholno stopnjo, seveda nima arom, ki bi jih v opojno tekočino vleklo iz lesa, se razgovori. Konec potovanja je bil na Atlantiku med Baski. Tamkajšnja kuhinja je ena najbolj cenjenih. Bila je sezona artičok iz Navare. Skuhanih v vodi z limonovim sokom, ki »izcedi« grenkobo, z malo oljčnega olja. Po pol ure, kot mu je povedala kuharica, so bili kuhani ravno dovolj, »medtem ko meni to uspe le po tričetrturnem kuhanju«. Na obali, blizu San Sebastiana, v ribiškem kraju Getaria, ribo pred tabo prinesejo iz morja in jo tudi pred tvojimi očmi pripravijo, zanosno pripoveduje. »Jedo jo na žaru, brez dodatkov, kot v Dalmaciji. Baski imajo vrhunsko, sofisticirano kulinariko in San Sebastian ima veliko Michelinovih zvezdic, mogoče jih je več le v Tokiu. Kuhinjo so tam res dvignili na visoko raven, a je za naš žep zelo draga. Večerja brez vina ne stane manj kot 100 evrov.«

Brez sofrita ne gre

Z izbiro jedi v OK je želel pokazati pestrost španske hrane, ki pa jo pravzaprav opredeljujejo posamezne pokrajine; recimo omaka romesco najbolje opredeljuje katalonsko kuhinjo. Katero jed si obvezno privošči v Španiji? Vampe, mu ni treba dolgo premišljevati. »Brez sofrita, ki je tudi v jedi z vampi, tam skoraj ni jedi. Čebulo pražijo na maščobi. Česen je obvezen. Medtem ko Italijani strok strejo, zarumenijo in nato odstranijo iz ponve, bi v Španiji temu rekli sacrilegio, bogokletno. Česna uporabljajo veliko, zrežejo ga na drobno ali strok nalistajo, nato mora na maščobi zadišati. Dodajo paradižnik in pimenton, vrsto prekajene zmlete paprike. Zadnje čase za kuho več uporab­ljajo oljčnega olja, a še pred pol stoletja je bila glavna maščoba svinjska mast.« Vsaj malo svinjine, pogosto je to le košček pancete ali rezina pršuta ali pa klobasa, najraje chorizo, klobasa s papriko in česnom, bi najraje dodali prav vsaki jedi. Dušan tam kupi škatlico cele posušene paprike temne barve in okroglaste oblike, njoro, ki jo je dodal tudi v bakala s čičerko in vongolami.

Vrnimo se k vampom. Dodajo tudi chorizo, telečje ali svinjske nogice in včasih krvavico. Rahlo jih začinijo s pikantno papriko, čeprav na splošno Španci ne ljubijo močnih pikantnih jedi. Po njihovem pekoči okus zamegli osnovni okus jedi. Vampi tam so podobnega okusa kot tisti, ki jih pri nas imenujemo na tržaški način. »Le da so bolj polnega okusa, dobiš pa jih po vseh barih. Zraven jedo kruh, pojedo ga veliko: pridelajo ogromno pšenice, a zanimivo, testenine niso njihova nacio­nalna hrana.«

»Stereotipična paella« in riževa mrzlica

Prav tako sta priljubljena krompir in riž. Najbolj »stereotipična španska jed«, se izrazi, ki jo poznamo vsi, »je paella, ki pa je le ena izmed jedi z rižem. V Španiji so pridelavo riža razširili Arabci, a tu ni neke neposredne povezave. Namreč v 14. stoletju so gojenje riža prepovedali, češ da riževa polja povzročajo mrzlico. Pa ni bil kriv riž, ampak močvirna pokrajina. V 19. stoletju so zmoto spoznali, navsezadnje so mnogi riž še vedno gojili na skrivaj. Zato menim, da je njihova tradicija zaradi te prekinitve stara ne več kot stoletje.«

Zmoti ga, če špansko kuhinjo v kuharicah, ki jih pogosto prebira, preveč povezujejo z arabsko. »Nima tako veliko arabskih elementov. Tudi vonj je v arabski kuhinji drugačen, poleg tega Španci jedo svinjino in pijejo alkoholne pijače, kar je za muslimane nesprejemljivo. Še bolj prepričljiv argument pa je, da si španske hrane ne moreš predstavljati brez paprike in paradižnika, ta pa je prišla, ko Arabcev tu ni bilo že 300 let.«

Postni bakala

Včasih so se mu Španci zdeli nekoliko okrogli, zdaj pa to na splošno ne velja, pravi, saj so ozaveščen narod, kot katerikoli evropski. »Ker pa so katoliški narod, kot mi, se lahko srečamo pri postnih jedeh. Zaradi obilice rib, ki prihajajo iz Sredozemlja ali Atlantika, poznajo izvrstne postne jedi. V istrskem primorju, kjer je bil beneški vpliv, je bil bakala vedno postna hrana in moj oče ga je sam pripravil pred božičem in za pepelnično sredo.«

Španci lovijo vse do Norveške in Islandije, zdi se mu, da imata verjetno Baskija in Galicija kar največjo ribiško floto na svetu. Lovijo trsko, kot ji pravimo po slovensko, ki je severnoatlantski oslič. Skandinavci jo pojedo svežo, za transport in shranjevanje pa sta znana sušenje in soljenje. »Benečani so ved­no kupovali suho, in to je polenovka; na Kranjskem so ji rekli štokfiš, v Italiji stoccafisso, na jugu pesce stocco. Ime polenovka je prevod iz nemščine, riba palica, kot suha je res podobna polenu. A le v Benetkah polenovki rečejo bakala,« poskuša pojasniti zmedo z izrazi trska, polenovka in bakala. Bakala je trska, ki je soljena. Španci in Portugalci so trske lovili sami in jih shranjevali s soljenjem. Vonj soljene ali prekajene trske je podoben, le priprava se razlikuje.

Tres cocineros mu piše na predpasniku, ki ga zdaj, ko se poslavljamo, odloži. Nadene si ga vsakič, ko se zbere druščina treh kuharjev, prijateljev. Mišo, Paco in Dušan. Enkrat so pri enem, drugič pri drugem. Španec Paco seveda kuha špansko in od njega se je Dušan veliko naučil.