Stroj za Michelinove zvezdice

Edini s tremi Michelinovimi zvezdicami v Avstriji: sin katalonskih in andaluzijskih priseljencev, ki je odraščal v Nemčiji.

Objavljeno
01. december 2019 12.01
Posodobljeno
01. december 2019 12.01
Foto Alma
Marsikdo v dobrojedski publiki je pričakoval, da bo prva dunajska restavracija s tremi zvezdicami najverjetneje že leta veleznani in nadvse cenjeni Steirereck Heinza Reitbauerja.

Presenečenje je bilo lani marca, ko so objavili nove zvezdice, popolno: najboljša avstrijska restavracija, prva in edina s tremi Michelinovimi zvezdicami, je postala Amador na Grinzingerstraße, njen chef Juan Amador pa torej najboljši avstrijski kuhar.

image
Juan Amador, najboljši avstrijski kuhar, sin katalonskih in andaluzijskih priseljencev. Foto Alma


Še podrobnost: ni Avstrijec, kar je razvidno že iz imena, ampak sin katalonskih in andaluzijskih priseljencev, ki je odraščal v Nemčiji.

Michelinov vodnik po glavnih mestih Evrope je omenjeno dejstvo poudaril v utemeljitvi, z nikomer drugim primerljiva in neposnemljiva kuharska spretnost po mnenju ocenjevalcev izhaja iz chefovega španskega temperamenta in nemške natančnosti, to dvoje poganja njegovo kreativno, sofisticirano in intenzivno kuhanje, polno kontrastov. Poleg tega ima Amador lepo kilometrino, tri zvezdice si je pred časom prikuhal že v Nemčiji.
 

Minimalizem


V Waiblingenu rojeni kuhar je osnove dobil v gostinski šoli v Weinstadtu, na začetku devetdesetih je bil že sous-chef v restavraciji Waldhorn Alberta Bouleyja, kjer mu je chef vcepil nagnjenje k minimalistični estetiki krožnika, svoje kuhanje je mojstril tudi v restavraciji Imperial hotela Schlosshotel Bühlerhöhe v Bühlu in v restavraciji Waldhorn v Ravensburgu.


»Zelo pazljiv moraš biti in se ne pustiti navdihniti od nič manj kreativnih kolegov, ostati moraš zvest samemu sebi in svoji kulinarični filozofiji.«
 


V restavraciji Petersilie v Lüdenscheidu je bil štiri leta glavni kuhar in tam je prejel tudi prvo Michelinovo zvezdico. Leta 1997 se je preselil v restavracijo Fährhaus Munkmarsch na otoku Sylt, nemškem St. Tropezu, sledilo je mesto glavnega kuharja v Schloss­hotel Weyberhöfe v Sailaufu, kjer je po štirih letih prišla druga Michelinova zvezdica.

image
Foto Alma

 

V  skupini Relais & Châteaux


Amadorju bi lahko rekli stroj za Michelinove zvezdice, eno in potem še drugo si je v vsega dveh letih prikuhal tudi v restavraciji Schlosshotel Weyberhöfe v Sailaufu na Bavarskem, potem pa se je odločil iti na svoje.


O novih jedeh Juan Amador razlaga, da je z njimi podobno kot s pesmimi, napišeš jo, izvedeš, potem pa čakaš pozitivne ali negativne odzive.
 


V Langenu blizu Frankfurta je leta 2004 odprl po sebi imenovano restavracijo, po letu dni je imel prvo zvezdico, po dveh drugo, leta 2007 tretjo, hkrati je postal član skupine Relais & Châteaux.


O novih jedeh Juan Amador razlaga, da je z njimi podobno kot s pesmimi, napišeš jo, izvedeš, potem pa čakaš pozitivne ali negativne odzive.
 

 

Bankrot, gremo naprej


Leta 2011 je Amador preselil v Mannheim, žena Victoria Wörz je prevzela mesto maître d’ in odvzeta tretja zvezdica je bila kmalu spet v njegovih rokah, a ni minilo dobro leto, ko je bila družba Amador prisiljena objaviti stečaj.

image
Foto Alma


Juana Amadorja to, kot kaže, ni preveč prizadelo, kmalu je imel novo restavracijo v frankfurtskem hotelu Kempinski, kjer je ponudil klasično francosko kuhinjo z nemškimi in azijskimi vplivi.
 

Foie gras kot sladoled


Amadorjevo kuhanje že od začetka slovi po prefinjenih vplivih različnih kultur in kulinaričnih izročil, od klasičnih francoskih do katalonskih, baskovskih, nemških in različnih azijskih, ves čas pa se zagnano ukvarja s novimi teksturami in okusi.

O svojem početju prostodušno pravi: »Najpomembnejša je harmonija na krožniku. Najbolj si želim, da bi gostje sproščeno uživali in se ob jedeh dali prijetno presenetiti – in se tega še spomnili zvečer doma.« Precej nestrpnih komentarjev je pred leti spodbudil njegov izum, foie gras v sladoledni obliki, a pri gostih se je noblesni domislek takoj prijel. 
 

Dunaj, Frankfurt, Singapur


Ob vsakršnem eksperimentiranju ponavlja, da je kuhar zmeraj omejen s svojim obzorjem: »Zelo pazljiv moraš biti in se ne pustiti navdihniti od nič manj kreativnih kolegov, ostati moraš zvest samemu sebi in svoji kulinarični filozofiji.« V restavracijah, ki jih je vodil, so bila na vinski karti samo španska in nemška vina, »to sta deželi, iz katerih izviram«, je razložil.

Amador, so zapisali pri Relais & Châteaux, zdaj velja za najbolj avantgardno dunajsko vrhunsko restavracijo. Kdor hoče doživeti njegovo kuhanje v Nemčiji, mora rezervirati mizo v Sra Bua v frankfurtskem hotelu Kempinski, tisti, ki jim je bliže do Azije, pa si lahko chefovo kuhanje privoščijo brez dolgega poleta v Evropo: Alma by Juan Amador (v letošnjem Michelinovem vodniku ima eno zvezdico) je v hotelu Goodwood Park v Singapurju.