Umetnost rahlega spreminjanja

Alain Roux je po očetu nasledil trdnjavo klasične francoske kuhinje na britanskem otoku. 

Objavljeno
02. februar 2020 10.30
Posodobljeno
02. februar 2020 10.30
Alain Roux: Včasih očetove nasvete upoštevam, včasih ne. Foto Waterside Inn
V klanu Roux, ki sta ga ustanovila brata iz Burgundije, Albert in Michel, in iz Britanskega otočja naredila prostor, kjer je mogoče jesti vrhunsko, ni naključij: seniorja sta poskrbela za prve Michelinove zvezdice, Albert z londonsko Le Gavroche, Michel z Waterside Inn v berkshirski vasici Bray, a tudi za naslednike.

Prvi je posle predal Michelu mlajšemu, njegov bratranec Alain, ki se je za kuharski poklic odločil pri štirinajstih, pa je prevzel Waterside Inn. Restavracija ima kljub spremembam še zmeraj tri zvezdice, najdlje od vseh britanskih, Alain Roux pa je kljub temu marsikaj spremenil.

image
FOTO: Waterside Inn


Za francoska ušesa je slišati logično, samoumevno, za koga drugega morda ne: mladenič Alain je pri štirinajstih vedel, da bo postal kuhar, poslali so ga v uk k najodličnejšim chefom v Francijo, v osmih letih je zamenjal pet vrhunskih restavracij, a ugotovili so, da je dober, in mu začeli plačevati, kar je bilo v nasprotju s tistim, kar si je zamislil oče, ta jih je klical, in ko se je z njimi dogovarjal, je vedno dodal: »In ne pozabite, sin pride k vam stažirat, ne na počitnice, ne plačujte mu ničesar.«

Oče je tudi zahteval, da se mora nujno lotiti slaščičarstva, zato se je Alain učil v znameniti pariški Pâtisserie Jean Millet. »Kot slaščičar moraš biti skrajno natančen, gre za grame, tudi vsa druga opravila zahtevajo skrajno disciplino. Slaščičarstvo ti da široke osnove, kar je za kuharja, ki se šele uči, odlično,« je povedal Alain Roux.

Najprej je stažiral v Maison Pic, kjer zdaj vlada Anne-Sophie Pic, med vojaščino je kuhal v Elizejski palači, tudi predsedniku Françoisu Mitterrandu (podobno njegov bratranec, le da Giscardu d’Estaingu), pozneje v Châteauju Arnoux pa v restavraciji Christaina Germaina Château de Montreuil, na koncu še v La Côte St Jacques v Joignyju.

image
Foto Waterside Inn

Staro, klasično, z drobnimi spremembami


Leta 1992, pri triindvajsetih, se je Alain Roux vrnil v otoško trdnjavo klasične francoske kuhinje, po desetih letih je 2002. očetovo cenjeno restavracijo na bregu Temze tudi formalno prevzel in se moral znajti po svoje.

Dejstvo, da je bila restavracija leta 2010 prva in edina zunaj Francije, ki je tri Michelinove zvezdice zmogla ohraniti dolgih petintrideset let, je bilo zagotovo dodatno breme in izziv, nič manj dejstvo, da je Waterside Inn ena redkih otoških restavracij, ki jo je pripravljena obiskati britanska monarhinja in tam proslaviti svoj sedemdeseti ali soprogov devetdeseti rojstni dan.

image
Foto Waterside Inn


Michelinovi ocenjevalci so ob zadnjem ocenjevanju Waterside Inn zapisali same presežnike, luksuzna izkušnja, vrhunska, brezhibna postrežba, najboljši jedilni pribor, ogromno moštvo – petindvajset chefov, od tega pet slaščičarjev – tako v kuhinji kot jedilnici, do skrajnosti premišljeni, prefinjeni sezonski meniji, najodličnejše sestavine, veličastna francoska vinska spremljava, vse je subtilno in popolno.

To popolnost je seveda treba vzdrževati in vešče, komaj opazno posodabljati, kar je naloga Alaina Rouxa in njegovega belgijskega glavnega kuharja Fabrica Uhryna, in to tudi komaj opazno počneta iz sezone v sezono, meni à la carte se spreminja štirikrat na leto, menija exceptionnel in gastronomique manjkrat, nekatere jedi, med njimi soufflé suissesse, jastogov medaljon z ingverjem, zajec na žaru z zeleninim fondantom, pa so še iz očetovega časa.

image
Foto Waterside Inn

 

Očetova beseda


Roux se je v Waterside Innu brusil osem let, začel je na nižjih mestih, ves čas pod očetovim budnim nadzorom, menda sta se razumela brez besed, le s pogledi, a nič mu ni bilo prihranjeno, oče je od nekdaj slovel kot naporen šef, ki od vseh v kuhinji zahteva maksimum, in tudi Alain se je moral dokazovati, najprej z jedmi, potem z organizacijo menijev in vodenjem kuhinje. Šele po dolgih letih je oče ugotovil, da je sin morda sposoben prevzeti kulinarično svetišče, in ga postavil na mesto sous chefa, čez štiri leta pa mu je kuhinjo prepustil v celoti.

Alain se spominja, da mu je Michel starejši pustil precej časa za odločitev: »Vse je šlo postopoma in na neki točki mi je rekel, da me bo podprl, pa čeprav se bom odločil oditi in odpreti svojo restavracijo. Tri leta mi je pustil za premišljanje, ob njem sem se veliko naučil in na koncu sem sklenil, da ostanem. Zdaj pride le še občasno, preselil se je v Švico, zdaj tam igra golf in se ima lepo, včasih njegove nasvete upoštevam, včasih ne. No, še zmeraj odlično sodelujeva, a vendar sva si različna, to sva morala sprejeti.«