Ustvarjalni varuh izročila

Jošihiro Murata iz Kjota je mojster avtentične japonske kuhinje, slog kuhanja kaiseki razlaga preprosto: to je jesti tako, kot narekuje letni čas.

Objavljeno
18. avgust 2019 12.01
Posodobljeno
18. avgust 2019 12.01
Jošihiro Murata: Obed mora delovati na vse čute. Foto Kikunoi
Noben novejši seznam kuharjev z Michelinovimi zvezdicami ni popoln brez enega imena: Jošihiro Murata iz Kjota je mojster avtentične japonske kuhinje, a zna tradicionalni kaiseki ryōri, iz čajne ceremonije izpeljani japonski dolgi formalni obed, zamejen s strogimi pravili oziroma zapletenim protokolom, začiniti s svojimi inovacijami. Njegovo kuhanje – zgolj z lokalnimi in sezonskimi sestavinami – velja za inteligentno in natančno, z uravnoteženimi okusi, ki pripovedujejo zgodbo letnega časa, prezentacija na krožniku je zmeraj osupljivo elegantna. Pri njem so se učili Heston Blumenthal, René Redzepi, Ferran Adrià, David Chang in Claude Bosi.


»Ko me vprašajo, kaj pomeni kaiseki, imam preprost odgovor: to je jesti tako, kot narekuje letni čas.«
 


Jošihiro Murata ni običajen japonski kuhar. Rodil se je v družini, ki je znala s hrano stoletja dolgo, eden od njegovih prednikov je bil kuhar čaja za soprogo fevdalnega lorda Hidejošija Tojotomija, ki je v 16. stoletju združil Japonsko, njegov ded je v Kjotu, ki ga Murata razume kot japonsko prestolnico kulture in tradicije (in kjer njegova družina živi že dvaindvajset generacij), leta 1912 odprl restavracijo Kikunoi, on je tretja generacija.
 

»V Evropi ne vedo nič«


Še kot študent univerze Ritsumeikan se je odpravil v Francijo spoznavat tamkajšnjo kulinariko, kar je bilo za japonskega kuharja takrat več kot nenavadno, po diplomi je vajeniško dobo odkuhal v nagojski restavraciji Kamome, po vrnitvi domov leta 1976 pa je odprl Kikunoi Kiyamachi. Svoje kuharsko početje razlaga z dvema ciljema: dobro kuhanje je po njegovem mnenju delovanje v korist javnosti, svoje kuharsko znanje pa uporablja, da bi svetu natančno predstavil tradicijo japonskega kuhanja.

image
Foto Kikunoi


To zadnje je verjetno vpliv njegovega prvega stika z Evropo: po šestih mesecih v Parizu je ugotovil, da evropski kuharji nimajo niti najmanjšega pojma ne o japonski kulinarični tradiciji ne o Japonski nasploh. »Ko sem prišel v Francijo,« se spominja Murata, »sem videl, da ne vedo nič o Japonski in japonski hrani, Evropejci takrat še niso znali razlikovati med kitajsko, korejsko in japonsko hrano in kulturo. Tisti, ki so kuhali 'po japonsko', niso ničesar delali pravilno. Zato sem se odločil, da bom postal ambasador japonske kulinarike, to sem počel štiri desetletja in pol, kar je seveda kratka doba, a mislim, da mi je vsaj malo uspelo. Seveda bi potreboval več časa, sto ali sto petdeset let, a tudi petinštirideset je nekaj.«

Marsikaj je k njegovemu uspehu prispevalo to, da je ustanovil in vodi Japonsko kulinarično akademijo, nevladno organizacijo, ki podpira predstavljanje avtentične japonske kulinarike po svetu, hkrati pa izobražuje nove generacije japonskih chefov. Prav Muratova akademija je bila ključna, da so tradicionalni japonski obed uvrstili na Unescov seznam svetovne kulturne dediščine.

Njegove restavracije (tri so na Japonskem, kjotska Kikunoi Honten ima tri Michelinove zvezdice, ena, Kikunoi Akasaka, od leta 2004 v Tokiu in še ena, Tokimeitē, od leta 2012 v Londonu, skupaj ima ta hip Murata sedem Michelinovih zvezdic) ponujajo kaiseki, prefinjeno kuhanje, v katerem je marsikaj utemeljeno s principi zen budizma, gre za izkušnjo, ki jo imenujejo ryotei in pri kateri so ob premišljeno izbrani hrani v igri pomembni še arhitektura, luksuz­nost in eleganca prostorov, ter skrajno spoštljiv odnos do gosta.

»Ko me vprašajo, kaj pomeni kaiseki, imam preprost odgovor: to je jesti tako, kot narekuje letni čas. Ryotei pa je mogoče razložiti na različne načine, meni najljubši je, da se mora gost počutiti tako, kot da bi zavil v zabaviščni park za odrasle. Obed mora delovati na vse čute.«
 

Nahraniti telo in srce


image
Foto Kikunoi
Murata, ustvarjalni varuh japonskega kulinaričnega izročila, je bil tudi tisti, ki si je smel privoščiti rahle spremembe v nečem tako temeljnem, kot je stoletja star recept za pripravo univerzalne osnove daši, ki je glavni vir umamija v japonskem kuhanju. Po tradicionalnem postopku so za daši, ki zmore »navdušiti usta in nahraniti dušo«, potrebne le tri sestavine, alge, posušena tunina in voda, on je postopek in sestavine delno spremenil in univerzaliziral, saj je do umamija mogoče priti tudi z drugimi sestavinami, na primer s piščančjo jušno osnovo, paradižniki, sirom, govedino in vinom.

»Daši je temelj japonskega kuhanja, ki stremi k temu, da nahrani tako telo kot srce. Poleg tega je kulturni artefakt,« pravi Murata. Vsaka od njegovih jedi je študija narave, odsev tistega, kar ponuja posamezen letni čas, s sezonskimi sestavinami, še dodaja chef, daje novo življenje in zagotavlja nenehno evolucijo tradicionalnega kaisekija. Kako je pri njem, govori urnik v njegovi kjotski restavraciji Kikunoi Honten: trikrat na teden ribiči vstanejo od dveh ponoči, ob štirih ribe ujamejo, ob šestih dnevni ulov razporedijo, štirideset najboljših rib je ob osmih zjutraj v kuhinji, hkrati z njimi tudi sveža zelenjava z izbranih vrtov. Murata se lahko pohvali, da njegova družina že več generacij sodeluje z istimi družinami ribičev in kmetov.

Da je vse, kar je povezano s kaisekijem, tako rekoč umetniško dejanje, je potrdil pred leti, ko je izdal kuharsko knjigo, v kateri je razložil sestavine, postopke in filozofijo posameznih jedi in poskrbel, da je bila tudi po fotografski plati izjemno dejanje, poleg tega v njegovih restavracijah uporabljajo posodje, ki ga izbrani japonski rokodelci izdelujejo po njegovih nasvetih.

Ko razlaga ime kjotske restavracije Kikunoi Roan, ki se lahko pohvali z dvema Michelinovima zvezdicama, je Murata morda najbolj jasen tudi o vsem tistem, kar je za njegovim kuhanjem: »Roan pomeni, da ničesar ne skrivaš, ampak si popolnoma odprt in se znaš predstaviti odločno.«