Zapletenost preprostosti

Poštenost, kreativnost, trud – to je kot temeljne prvine svojega početja naštel Eneko Atxa, ko so mu kot enemu najmlajših chefov v zgodovini ocenjevanj podelili tri Michelinove zvezdice. V restavraciji Azurmendi išče ravnovesje med avantgardnim in tradicijo: »S svojimi jedmi poskušam izzvati intenzivna čustva, močne vizualne vtise, ponuditi nezaslišane kombinacije okusov … a na vse gledam skozi baskovske leče.«

Tisti, ki so sprem­ljali nastop oziroma kuhanje pred kamerami, »show cooking« Eneka Atxe na enem najpomembnejših kulinaričnih sejmov na svetu, Madrid Fusión, so se lahko prepričali: eden najvidnejših predstavnikov baskovskega vala vrhunskih sodobnih kuharjev trdno sledi svojim kulinaričnim in drugim, socialnim vizijam. Ne odstopa niti za milimeter, kakor se spodobi ob njegovem priimku: svetovni literarni zvezdnik, pisatelj Bernardo Atxaga, je ob svojem obisku Ljubljane pred dvema letoma razložil, da beseda atxa v baskovščini lahko pomeni hrast ali pa skalo, vsekakor pa poimenuje nekaj trdnega, neomajnega, nepremakljivega.



Natančno tako je na madridskem odru, na katerem so se v desetletju zvrstili največji sodobni mojstri kulinaričnih izmišljij, deloval Atxa, v govornem delu se je pohvalil z okoljsko oziroma trajnostno vzdržnostjo svoje restavracije Azurmendi, ki jo je najti v Larrabetzu v biskajski pokrajini Txorierri, petnajst kilometrov od Bilbaa.
 

Ravnovesje med avantgardnim in tradicijo

Baskovski mojster stavi na svoj vrt, obisk njegove restavracije se začne z vodenim ogledom, med katerim gostje niso lačni: za dve nadstropji visoka sprejemnica učinkuje kot rastlinjak, v njej na začetku postrežejo drobne pozdrave iz kuhinje v pletenih košarah za piknik, pozneje med uvodnim sprehodom po zgornjem nadstropju se gostom s paradižnikov, ki jih tam gojijo, ponujajo marinirani plodovi in epruvete z Atxovimi zelenjavnimi izmišljijami.

Šele v kuhinji se začne zares, ko pa gostje končno lahko sedejo za mizo, so že sredi dolgega degustacijskega menija, zapolnjenega z avantgardnimi idejami, ki pa ne skrivajo svojega baskovskega izvora oziroma tega, da sta Atxo v svet kulinarike najprej popeljali njegova mama in babica. Nekdo se je domislil zelo natančnega opisa: Atxov okuševalni meni se bere kot ljubezensko pismo Baskiji. Atxa o sebi pravi, da spada med tiste vrhunske kuharje, ki so preživeli »akademizacijo kuhinje« in se zdaj veselo ozirajo v naravo: noče, da bi gostje le sedeli v restavraciji, ampak jim rad ponudi uvodni sprehod po vrtu, saj jim tako pokaže svoje vrednote in kuharsko filozofijo. Noče se tudi omejevati le z lokalnimi sestavinami, »ne branimo se pridelkov od vsepovsod«, pravi Atxa, tako kot v københavnski Nomi Renéja Redzepija osebje njegove restavracije na dva tedna hodi po okolici in nabira vse tisto, kar je mogoče pojesti.

O svojem kuhanju razlaga, da v celoti temelji na baskovski tradiciji, lokalnemu le dodaja univerzalne sodobne poudarke in išče ravnovesje med avantgardnim in tradicijo: »S svojimi jedmi poskušam izzvati intenzivna čustva, močne vizualne vtise, ponuditi nezaslišane kombinacije okusov … a na vse gledam skozi baskovske leče. Del mojega početja je tudi skrb za pokrajino in okolje, predstavljam si, da jima bomo v prihodnosti namenjali vse več pozornosti.«


 

Okoljska vzdržnost

Sin Teresite in Jesusa Marija je gostinsko šolanje opravil na biskajski šoli v mestu Leioa, kuhati je začel v restavraciji Baserri Maitea, potem pa stažiral v nizu najodličnejših, pri Martínu Berasateguiju, Andoniju Luisu Adurizu v Mugaritzu, Victorju Arguinzonizu v Asador Etxebarri, kjer je postal glavni kuhar, Juanu Antoniu Zaldúi v Baserri Maitea, ko pa se je pokazala priložnost, je leta 2005 odprl svojo restavracijo Azurmendi.

Zadeve se je lotil skupaj s stricem Gorko Izagirrejem, lastnikom sosednje vinarne, ki skrbi, da imajo za goste zmeraj dovolj tradicionalnega belega baskovskega vina txakoli, narejenega iz sort hondarrabi zuri in xerratia.


Prva Michelinova zvezdica je prišla po treh letih, pred sedmimi leti, ko so Azurmendi ocenili s tremi zvezdicami, je restavracijo popolnoma prenovil, ob stari je postavil novo zgradbo in obe združil v velik bioklimatski kompleks, zgrajen iz recikliranih materialov. Fotovoltaični paneli na strehi lovijo sončno energijo, za gretje uporabljajo geotermalno energijo, Azurmendi ima svojo čistilno napravo, zbirajo deževnico, premorejo velik kompostnik, skupaj z vaščani sadijo pozabljeno zelenjavo in začimbnice, z nekaterimi rastlinami privabljajo žuželke, osnovno pravilo je, da zgradba čim manj vpliva na okolje.



Pred petimi leti je akademija The World’s 50 Best Restaurants Azurmendi razglasila za najbolj okoljsko vzdržno restavracijo. Komur ne znese priti v Azurmendi, ima še nekaj drugih možnosti: Atxovo kuharsko umetnost je mogoče v malce preprostejši obliki okusiti tudi v restavracijah Eneko v Larrabetzu, Bilbau, Londonu in Tokiu; chef je to razložil z ugotovitvijo, da je Azurmendi stoodstotna visoka kuhinja, v restavracijah Eneko pa baskovsko gastronomijo na svoj način prevajajo in predstavljajo v bolj sproščenem ozračju.

V Azurmendiju kuhajo tudi kuharji iz Koreje, Japonske, Indije, zato je Atxa določil, da za kosila osebja ob petkih in sobotah pripravljajo svoje tradicionalne jedi. Delovni čas v restavraciji je drugačen kot drugod. Chef je v želji po večji motiviranosti uvedel nov sistem, v katerem so v torek, sredo, četrtek in nedeljo odprti le za kosilo in gre vse osebje domov najpozneje ob pol sedmih, ob petkih in sobotah pa ponujajo tako kosila kot večerje.