Tiskane izdaje
Čeprav nas kava običajno združi na klepetu, se o njej skoraj nikoli ne pogovarjamo niti ne razmišljamo. »Ko spijete ekspreso ali kupite zavoj kave, ponavadi slepo zaupate znamki, in tudi če bi prebrali zapis na embalaži, je ta zelo skop o njeni vsebini. To pomeni, da denar porabljate za nekaj, o čemer ničesar ne veste. Redki so izdelki, ki jih kupite tako na pamet. Sporočilo današnjega dne je, da se seznanimo z izvorom živila, ki je v vrhu svetovnega trgovanja s surovinami, in ki ga uživamo vsak dan: kje je zrasel, kako je bil pripravljen ..., « je krogu poslušalcev, tokrat prostovoljcev iz različnih koncev sveta, ki so na srečanje s kavo prišli v okviru Voluntariata, Zavoda za mednarodno prostovoljno delo SCI Slovenija, razlagal Tine Čokl.
Dosegljiva na vsakem koraku
Kot velik poznavalec kave, član Zadruge Buna in lastnik kavarne Cafe Čokl na Krekovem trgu v Ljubljani, podpira tisto, ki jo pridelajo in prodajajo v okviru pravične trgovine, saj ima ta najkrajšo prodajno verigo od kmetovalca do skodelice. On, ki jo praži, je tretji člen v tej verigi, gost njegove kavarne pa četrti, je poudaril. Zadnja tri leta skupaj z Živo Lopatič, vodjo ljubljanske pravične trgovine 3Muhe, predavata o pravični trgovini, kavi in kakavu, tudi bombažu.
V skodelicah aromatičnega črnega napitka se skrivajo zgodbe okoli 25 milijonov družin na različnih celinah, ki so odvisni od pridelovanja kave. Njihove življenjske razmere so pogosto težke, saj zaradi nepravičnega svetovnega trgovanja za svoje delo prejmejo nezadostno plačilo, ki jim ne omogoča preživetja. Kljub temu da je kava prestižno živilo, je po Čoklovem mnenju še vedno premalo cenjena, saj nam je dosegljiva tako rekoč v vsakem trenutku. »Namesto da bi spili eno dobro kavo, ki ima za povrhu pravično ozadje, spijemo po tri slabe in tako trikrat podpremo slabo prakso, tako izkoriščanje kmetovalcev kot slabo kakovost,« je povedal. Poleg tega je industrijska kava praviloma mešanica več vrst in zato ni pristna. Kako bi bilo, če bi vinarji, prodajali samo vinske mešanice, je navrgel pomenljivo vprašanje. Zelo krivično je tudi, da kavo večinoma poznamo samo po eni njeni lastnosti, kofeinu, ko pa premore še toliko drugih spojin, ki prebudijo vse naše čute.
Tudi sam še pred petimi leti, ko se je podal v gostinstvo, o kavi ni vedel kaj dosti več kot to, kako jo pripraviti na kavomatu. Danes jo dojema kot sommelier, ki ve, da kava ni samo grenka, ampak premore celo paleto okusov in arom. Do tega spoznanja ga je privedel ekspreso, ki si ga je naročil v Zagrebu; bil je slankast, povsem drugačen od značilnega grenkega kavnega okusa. Pomislil je, da tu res ne znajo pripraviti kave, potem pa ugotovil, da je lastnik lokala velik poznavalec kave, ki vselej streže sveže zmleto, opisuje dogodek, ki ga je poslal na pot spoznavanja skrivnosti tega eksotičnega napitka. Zdaj kot barrista sam poučuje goste.
Kot je pokazal zbranim, surova kava ne premore značilnosti, ki jih povezujemo s kavnim zrnjem. Ta semena rdečih plodov kavovca – v vsakem plodu sta praviloma po dve polovici – so bledo zelenkaste barve in njihov komaj zaznaven vonj še najbolj spominja na suho travo. Za pretvorbo v rjavkasta zrna je odločilno praženje in tega se je Čokl naučil sam s preizkušanjem. Prva tri leta jo je pražil na majhnem 300-gramskem električnem pražilniku, ki je danes v pomoč pri testiranju posamezne pošiljke oziroma letine, potem pa je pred slabima dvema letoma kupili 2-kilogramski prav tako električni pražilnik, ki mu je prinesel odločilne izkušnje in zalogo za svojo kavarno. Od junija v Zadrugi Buna kavo pražijo ob pomoči 15-kilogramskega plinskega pražilnika.
Tine Čokl se predstavlja kot butični pražar, ki vse delo opravi z opazovanjem, tako da vrteče se zrnje v bobnu gleda, vonja in posluša. Kako, je tudi pokazal. Najprej je v pražilniku prižgal plinske gorilnike, ki so prostor začeli segrevati in napolnili z ropotom. »To je mehanska naprava in drugačna, kot so računalniško vodene v velikih pražarnah. Toda tudi na njej je mogoče vplivati med drugim na hitrost vrtenja bobna in dotok količine zraka, isto vrsto kave pa lahko spražim na različne profile. S segrevanjem zrn v njihovi notranjosti izzovemo dramatične spremembe na zrnu in v njem, pri čemer primarne spojine razpadejo, oblikujejo pa se nove. Znanstvenikom jih je uspelo določili okoli tisoč,« je pojasnjeval.
Smrdljivce je treba izločiti
Ko so številke na nadzorni plošči pokazale, da se je notranjost pražilnika segrela na 167 stopinj Celzija, je gostitelj v zgornji lij usul 13 kilogramov zrnja mehiške arabike caturra, pošiljka pa je v naslednjih minutah povzročila strmo padanje temperature ter se naposled ustalila pri približno 95 stopinjah Celzija. Vsebina v bobnu se je vrtela in ropotala, na okencu pa je bilo mogoče videti, kako je iz minute v minuto postajala bolj rjava. Med zrnjem je bilo mogoče opaziti tudi kosmiče, odluščenje zgornje srebrnkaste povrhnjice, ki jih je Čokl z odprtjem lopute dvignil v zgornjo komoro in ločil od dragocenejše vsebine. Ko je zrnje začelo tu in tam pokati, je bil čas za izpust sveže spraženega zrnja, za približno dvajset odstotkov lažjega od začetne teže, iz vročega bobna. Tako se ustavi kemične procese, ki se dogajajo med praženjem zrnja.
Ves čas praženja – skupaj je štoparica pokazala skoraj 18 minut – ni bilo zaznati značilnega vonja po kavi, tega ni bilo mogoče občutiti niti zunaj, kamor je usmerjen izpuh iz naprave. Iz njega se je kadil siv dim s podobnim vonjem, kakršnega lahko vonjamo v okolici pivovarn. Kot je pojasnil predavatelj, bo sveže spražena kava značilen vonj dobila šele po 24 urah počivanja v priprti pločevinasti škatli, saj se šele v tem času začne tako imenovani proces izločanja plinov. »A v ponedeljek bomo to kavo že stregli v kavarni. In kar stresem v mlinček, je moja vizija kave,« je pripomnil z nasmeškom in nato med vrtečimi se zrni začel izločati svetla zrna, tako imenovane smrdljivce, ki bi drugače pokvarili okus pripravljene kave.
Sklepno dejanje Srečanja s kavo je bilo vonjanje in preizkušanje sveže zmlete in ekološko pridelane arabike iz pravične trgovine z različnih kontinentov, tako imenovani cupping, srkanje z žlice, kakor to običajno počnejo poznavalci. Tudi laiki so ugotavljali, da nobena od pripravljenih kav ni imela ne tako močnega vonja niti okusa, kot so ga sicer vajeni pri tem poživljajočem napitku. Nekateri so v skledicah razbrali arome vanilije, karamele, medu, cvetlic, sadnih in žitnih okusov, oreščkov … Tiste, ki med pripravljenimi vzorci niso zaznali razlik, pa je potolažil, da je tudi njemu vzelo približno leto dni preizkušanj, da se je tega naučil.
