Tiskane izdaje
Koliko več jajc in jedi, ki jih vsebujejo, pojemo med velikonočnimi prazniki, ni mogoče oceniti, je pa gotovo, da precej več kot v preostalem delu leta. Potrošnja jajc je v tem času, kakor pravi dr. Igor Pravst z omenjenega inštituta, po nekaterih podatkih za polovico večja od letnega mesečnega povprečja. V preostalem delu leta pa je nekako takole: jajca kot samostojno jed uživa vsaj enkrat na mesec približno polovica odraslega prebivalstva, 38 odstotkov vsaj enkrat na teden, vsak dan trije odstotki, osem odstotkov pa nikoli (nacionalna raziskava CINDI, 2016).
Grozljivi holesterol
Jajca sicer veljajo za hranilno bogato živilo, a vsebujejo tudi holesterol, ki vzbuja v nas še posebno sumničavost. Veliko jajce ima, na primer, v sebi od 186 do 230 miligramov holesterola. Ta opravlja v telesu več pomembnih funkcij, med drugim zagotavlja prepustnost in fluidnost celičnih membran ter deluje kot izhodiščna snov, iz katere se biosintetizirajo druge snovi, kot so žolčne kisline, hormoni in vitamin D. Približno tri četrtine holesterola sintetizira telo samo, preostalo doprinese iz prehrane, kakor razlagajo strokovnjaki za nutricionistiko.
Foto: Dokumentacija Dela
Kljub temu lahko previsoka količina holesterola vodi do zdravstvenih tveganj, kot so zamaščenost jeter, vnetni procesi in ateroskleroza. »Čeprav so si rezultati različnih raziskav nasprotujoči, epidemiološke študije večinoma niso pokazale povezave med uživanjem jajc in tveganjem za pojav srčno-žilnih bolezni. To je deloma lahko povezano s prisotnostjo preostalih hranil v jajcu, ki ščitijo pred oksidativnim stresom in dislipidemijo,« poudarja Nina Zupanič, ravno tako z inštituta za nutricionistiko. Pri večini ljudi ima zaužiti holesterol zanemarljiv vpliv na povečanje holesterola v krvi, pri delu prebivalstva pa je lahko ta vpliv večji. Zato pri ogroženih posameznikih priporočajo, da z uživanjem jajc ne pretiravajo.
Kaj pa to pomeni »pretiravati«? Koliko jajc je že pregreha? »Enotnih priporočil ni,« odgovarja dr. Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ), »vendar pri večini ljudi do pet jajc na teden naj ne bi predstavljalo tveganja za zdravje.«
Eden izmed mitov, ki se drži jajc, je tudi ta, da rada obležijo v želodcu. To opozorilo res diši po mitu, pritrjuje Nina Zupanič, je pa res, da so sestavljena iz beljakovin in maščob, ki se precej časa prebavljajo. Zato jih je priporočljivo jesti vsaj dve uri pred spanjem. Ker so dober vir beljakovin in hranilna, jih je najbolje jesti za zajtrk; ker se dolgo prebavljajo, imamo tudi dlje časa občutek sitosti.
Foto: Igor Mali/Delo
Katera jajca so najboljša?
Čeprav še vedno najbolj uporabljamo kokošja, je danes mogoče kupiti jajca različnih vrst ptic, prepeličja, nojeva, račja, gosja, puranja. Med seboj se razlikujejo predvsem v vsebnosti vitaminov in mineralov ter holesterola. Prepeličja jajca imajo več kot dvakrat več železa od kokošjih (3,65 mg proti 1,2 mg na 100 g) in nekaj več preostalih vitaminov in mineralov (cinka, vitamina B2 itd.), a tudi precej več holesterola – dvakrat toliko kot kokošja. Druga jajca so si po hranilni sestavi precej podobna, pravi Nina Zupanič, razlika je le v posameznih vitaminih in mineralih; nojeva imajo na primer nekoliko več selena in manj mangana od kokošjih, gosja imajo prav toliko holesterola in železa kot prepeličja (3,64 mg na 100 g) in nekaj več vitamina E.
Zdaj, ko se počasi viša zavedanje o pomenu ravnanja z vzrejnimi živalmi, se postavlja tudi vprašanje, kako različne oblike reje vplivajo na kakovost živil. Nina Zupanič pritrjuje, da se hranilna sestava jajc res nekoliko razlikuje glede na krmo in način vzreje kokoši nesnic: »Jajca iz proste reje imajo nekoliko ugodnejšo maščobno-kislinsko sestavo v primerjavi z jajci kokoši iz hlevske ali baterijske reje.«
Foto: Dokumentacija Dela
Pozor, salmonela!
Ne glede na hranljivost jajc pa je treba opozoriti, da je to živilo, s katerim je treba biti previden. Jajca so namreč vir okužb z zdravju škodljivimi organizmi, kot je salmonela. Čeprav je lupina nepoškodovana in je vsebina v večini primerov sterilna, moramo z jajci zmeraj ravnati kot s potencialno nevarnim živilom, pri katerem sta porast in preživetje morebitno prisotnih zdravju škodljivih mikroorganizmov večja.
Pri shranjevanju se je treba izogniti večjim temperaturnim spremembam, ki povzročajo rosenje jajc, saj to pospeši rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine ter poveča možnost za njihov prehod v notranjost. Jajca hranimo v originalni embalaži, ločeno od preostalih živil in v skladu s pogoji, ki so navedeni na embalaži. Vsak dan shranjevanja vpliva na zmanjšanje kakovosti in varnosti jajc, zato jih sproti kupujmo sveža. Po uporabi jajčno lupino in prazno embalažo takoj odvržemo, opozarjajo na NIJZ.
