Tiskane izdaje
Ponudba živil v trgovinah za ljudi s celiakijo, ki ne smejo uživati glutena, se je zadnja leta tako namnožila, da jim po nakupih ni treba več hoditi v tujino. Lagodja brezglutenske malice ali kosila zunaj svojih domov brez trohice bojazni, da kakšna sestavina kljub vsemu vsebuje zanje škodljivi gluten, pa si doslej niso mogli privoščiti.
Po novem jim to omogočajo v Cojzli, delikatesi, kjer je vse brez glutena, celo pivo. Lokalček na pokriti tržnici v ljubljanskem nakupovalnem središču BTC je zagnal Igor Mihelič, kuharski mojster z dolgim »kuharskim« življenjepisom. Kariero je začel pri 15 letih kot kuhar, nadaljeval je v strežbi, nato vodenje restavracij, potem je odšel v tujino: Toronto in London, kjer je delal tudi v restavracijah z Michelinovo zvezdico. »Ko sem se vrnil v Slovenijo, mi je manjkal Michelin in vojaški pristop h kulinaričnemu poklicu, od discipline pri rezervacijah do sodelavcev. Nekaj let sem vodil restavracije, nato sem se odločil, da grem na svoje.« Pri dokončni odločitvi, kakšno vrsto hrane bo pripravljal, mu je pomagala hčerina celiakija.
Šestletnica je imela precej klasičnih simptomov celiakije, a jih njena pediatrinja ni prepoznala, pove Igor. »Skoraj dve leti so se stvari vlekle po nepotrebnem. A na srečo smo po potrditvi diagnoze ujeli še zadnji vlak, da hči ni utrpela trajnih posledic. Beljakovino gluten, ki skrbi za lepkost testa in daje občutek polnosti živila, vsebujejo tako rekoč vsa živila in celo drugi izdelki, kot je zobna pasta. Bolniki s celiakijo, avtoimunsko boleznijo, ki najbolj prizadene tanko črevo, morajo uživati le živila, ki potrjeno ne vsebujejo glutena, sicer lahko nastanejo hudi zapleti. Po njegovem je najnevarnejša »tiha celiakija«, ki je pogosta zlasti pri starejših in lahko vodi tudi do rakavih obolenj. Pri Miheličevih doma so pri izogibanju izdelkom z glutenom zelo strogi. Hčerka se tako igra celo s plastelinom brez glutena.
Deklarirano brez glutena
A gostom Igorjeve delikatese se ni treba bati, da bi kakšna sestavina vsebovala gluten. Uporablja le takšne, ki so deklarirano brez njega. Certifikat je nujen, saj se lahko gluten znajde tudi v živilih, kjer naravno sicer ni prisoten, na primer v rižu, in sicer zaradi kontaminacije med proizvodnjo.
Celiakaši, kakor si pravijo bolniki s celiakijo, vedo, da je hrana brez glutena zanje varna, ne ponuja pa jim vedno užitka, saj so brezglutenska živila pogosto prazna in neokusna. Igor se tega zaveda, zato sta se s sodelavko Barbaro precej potrudila, da sta jim pričarala aromo in okuse. »Lepinja, s kakršno vam postrežemo danes, je enaka ali celo še boljša od pšenične; mehka in prožna. Testirali smo jo deset dni. Ko ugotoviš pravo recepturo, ni več težav.«
Strokovno podporo pri sestavljanju receptov mu daje avtorica knjige Življenje brez glutena Suzana Kranjec. Svetovala mu je, denimo, naj v jedeh ne uporablja čebule, ki je preveč agresivna za želodec, zato uporablja le por. Po njenem receptu so tudi ajdove palačinke, v katere Igor zavija slastne čičerikine falafle, drugi recepti nastajajo sproti, po temeljitem premisleku, kako čim bolj ustreči človeku, ki živi v ritmu sodobnega življenjskega sloga z malo časa, a željo po okusnem in zdravem obroku. Idejo za »juhce za seboj« v skodelici za enkratno uporabo je Igor dobil kar pri sebi. »V vsaki prejšnji službi sem si pred začetkom priprave kosil privoščil juho – ki sem jo spil, ker je nisem imel časa pojesti. Juha je tisto, kar mi je bilo vedno všeč. Da ti vse, kar potrebuješ, te za nekaj ur napolni in omogoči, da nadaljuješ delo,« razlaga, ko pred mano postavi lonček vroče cvetačne juhe s koromačem.
Zdravi burgerji
Vsak dan je na jedilniku nova sveža zelenjavna juha brez dodatkov, ki jih običajno vsebujejo juhe v restavracijah. Vsebuje le zelenjavo, nekaj malega česna, sveže začimbe, sol in poper. Druge jedi so takšne, »kot jih imajo ljudje radi«, in so primerne tudi za »širšo publiko«, ki ljubi zdravo alternativo. »Zelenjavo kot dodatek falaflu blanširamo na pari, da obdrži polno telo, nato jo sotiramo na oljčnem olju. Ajdovo palačinko pripravimo iz fermentirane ajde, vode in soli – brez jajc in mleka –, zato je lažje prebavljiva, poleg tega ne vsebuje alergenov.«
Na jedilniku ni mogoče spregledati poudarka na burgerjih. Na lestvici najbolj priljubljenih zdaj najvišje kotira caprese burger s popečeno mocarelo in pršutom. »Ljudje imamo radi mocarelo in pršut. Ko pršut popečeš, zahrusta in spusti sol, mocarela pa je blagega okusa. Ko se povežeta, gresta fantastično skupaj,« njegovo priljubljenost utemeljuje Igor. A s sredozemsko kuhinjo navdihnjenemu receptu že konkurira piščančji burger, v katerem so na žaru popečene piščančje prsi, obložene s svežo baziliko, bučo maslenko in mocarelo. »Piščančje pohance pripravljamo predvsem za otroke, pri čemer drobtine delamo sami. Ob sobotah, ki so bolj družinske, na jedilnik dodamo pico.« Recepte razvija sproti: zadnji je bil za jabolčni zavitek, naslednji novi – če bo uspel – pa bo kruh s kislim testom. Recept zanj zdaj testira.
Vsak dan svež kruh
V tagliata burgerju je pljučni goveji file z Nove Zelandije. »Poskusil sem vse slovenske pljučne fileje, a noben ni bil tako okusen,« Igor utemeljuje dobavo iz tujine. Druge sestavine so večinoma lokalno pridelane. Moko za kruh kupuje v trgovini Mok'ca na koseški tržnici, kjer jo meljejo sproti iz neoluščenih zrn. Iz nje vsak dan po prednaročilu speče kruh, a ga nekaj kljub temu ostane za naključne kupce. Osnova je riževa moka, za zdaj pa peče dve vrsti kruha: koruznega z indijskim trpotcem in ajdovega s kvinojo. Poleg tega suši sadje in iz njega dela čips, za sladkanje po pripravlja ajdov suhor, veganske piškote iz ajdove moke, čičerike, melase, oreškov in suhega sadja, za pivoljubce pa ima v hladilniku pripravljeno brezglutensko pivo Dr. Orel, ki ga za hobi vari gastroenterolog z ljubljanske pediatrične klinike.
»Bo zdaj v redu?« vpraša Igor mlajšega moškega z očali, ki je prišel na malico v družbi dveh kolegov. »Upam, da bo,« mu ta odvrne nekoliko izčrpano. Še sama pristavim novinarsko vprašanje, ali ima gospod mogoče celiakijo, a krohotaje odvrne: »Ne, le drisko.« Alenka iz Cerknice, ki se je tisto popoldne v BTC mudila s sinom in hčerko, pa potrdi diagnozo celiakije. »Imela sem zelo napet trebuh, vendar sem mislila, da imam kandido.
Po enem letu sem sama začela izključevati gluten iz prehrane, nato so me poslali v diagnostični center Bled, kjer so ugotovili, da imam res celiakijo.« To je bilo pred petimi leti. Ko je doma in si hrano pripravlja sama, nima težav. »Kupila sem mlinček za riž in koruzo. Paziti je treba, da hrano ločuješ, in vse je v redu.« Zunaj doma pa je »bolj na jabolkih in pomarančah,« prizna, zato podpira odprtje brezglutenske delikatese.
