Vse pice vodijo v Parmo

Picerija, skrita na koncu podhoda Maxija, je bila prva picerija v Ljubljani, jasno, tudi v Sloveniji in, tudi precej jasno, v Jugoslaviji. In letos praznuje 40 let, s premorom brez glasbe.

»Ja, že pri obletnici se zaplete,« zamesiva razgovor s 46-letnim Ljub­ljančanom Juretom Kaduncem, šefom Parme in picerije Foculus na Gregorčičevi. Uradno se je menda začelo leta 1973, tudi zaznamek o čudežu rojstva v Leksikonu Yu nostalgije, jej, mea culpa, mitologije govori o tem letu, toda »naša Jovanka pravi«, kaj pravi, trdi, da se je začelo 1. aprila 1974, kako ne bi vedela, ko je bila noseča, delati pa je začela oktobra. Lani se je Jovanka Golubović upokojila, pa še pride pomagat. Do konca z avtobusom št. 11 pa še debel kilometer peš mora, pa ji ni težko. Tudi ljubljanski primat je vprašljiv, Parmo je menda tolkel Kora bar, le da ni bil samo picerija, Parma pač. Pa nekaj se šušlja, da so italijansko svetovno poznanko tedaj izumili, no, posneli tudi v Belem Gradu. Kdo bi vedel, pred ali za Slovenci, ne želimo jesti zarečenih pic.

Prvoaprilska

Kadunc je v Foculusu 1996. začel solastniško, od leta 2005 je sam, Parma pa: »Od jeseni leta 2000 do pomladi 2002 je bila zaprta,« prostori so bili, slišim, v lasti Ljubljanske banke, delovala je pod plaščem hotela Ilirija. »Zagnali smo jo,« kdaj pak, »1. aprila«, istega šaljivega dne kot leta 1974 – če drži Jovankina zgodba. In še, do zaprtja je v prostorčkih dišalo brez uporabnega dovoljenja, ob nakupu je imel Kadunc bolj ali manj predvid­ljive zanke na poti, pa se je pošlihtalo.

Blizu Parme se je rodil, blizu živi Kadunc zdaj. Prvi aprilski teden 1974. »smo šli z mamo Naco in sestro Tatjano na pico,« osem let je imel, »in pojedel sem celo. Vsak dan sem šel po šoli,« Majda Vrhovnik je tam, »k mami v Jugotextil nad Mladinsko knjigo in jo dvakrat, trikrat na teden nafehtal za denar, šel v Parmo, noge so mi bingljale z barskega stolčka, najbolj sem se bal, da mi bo pica, težko sem jo rezal, padla na tla.« Zato si je malo zmislil: »Mama je rekla, da mi jo morate narezati!« Mulc!

Ja, nostalgija je zdaj bogokletna, črnjena, pa vendar tvegam – Parma je pojem, je kot cockta, vsakdo je bil v njej, se je je naužil. Skoraj. Jaz kar velikokrat, vam povem. Na začetku je bila, kar logično, pica ilirija, pa ilirija z (z je pomenil jajce), pa romana, morda, se poskušava spomniti s Kaduncem, margerita, imeli so sadno pico, zdaj ne več. Kolegica v zgodnjih zrelih letih me spomni na mleko, imeli so, joj, pivo, imeli so limonado, ki je bila enaka v vseh slaščičarnah, teže užitna – in imeli so borovničev sok, ki je bil skoraj slavnejši od hrane, ki jo je poplakoval. Nemalokrat sem goltal pico, ne da bi se dotaknil vijoličnega opoja, da je bil potem eks, vedno tri deci.

Izpolnitev nesanjanega

Nazaj v prihodnost, h Kaduncu: »Rad imam nostalgijo, rad imam zgodovino, v Parmi sem vedno gledal, kako nastajajo pice, a nikdar nisem mislil, da jo bom prevzel.« Tudi v odraslosti, tudi ko je začel s Foculusom. »Zgodilo se je po naključju, izpolnile so se mi sanje, ki jih nisem sanjal. Parma je zame veselje do ohranjanja tradicije, delo za ljudi, ki prihajajo z vseh koncev,« prihajajo se hranit in hranit spomine: »Jaz sem bil pa tukaj« v letih ... dva pa tri.

»Kot fantič sem buljil v napis na peči Akrilux Cerovac Koper, peč je še danes ista, no, enaka kot prva, geštel je isti.« In spet nenadejano. »Moj oče Marko je v zdravilišču v devetdesetih spoznal Berta Cerovca, ki je izdelal, patentiral parmsko peč. Po očetovi smrti sem mojstra večkrat obiskal. Ko sem kupil Parmo, sem odpeljal peč v Koper, vse je bilo zarustano. Berto jo je par mesecev sestavljal na novo, dele je iskal po vsej Italiji.« Njegova je bila tudi peč v Kora baru. V začetku je imela v Parmi en štuk, zaradi nenadejanega navala kaj hitro dva, električna je, nasprot­je običajni picerijski vabljivosti, iz krušne peči pa to.

Načelovati hkrati Foculusu in Parmi, to je, kot bi imel rad čips in (ne ali) smoki, kot bi nosil Puma majico s kratkimi rokavi, čez pa Adidas trenirko? Pa ni problema, pravi Jure, »razlika med picama je v recepturi«. V Parmi preprosto, zaradi obsega, ne more biti tanka, pa »toplotno sta različno obdelani, razlika je tudi v omaki«, v Foculusu je origano že v njej, v Parmi ga potresejo na koncu, druge sestavine so iste, isti priskrbovalec. Razlika je, krajše, zgodovinska.

Testo so v Parmi včasih delali ročno, zdaj v mešalcu. Koliko časa je pica v Foculusovi krušni, nas ne zanima, v Parmini ta električni je štiri minute in pol. V Foculusu pica ustreza običajnim predstavam, je, kot se šika, v Parmi – vedno se mi je zdela sendvičasta, okej, ko se je rodila, je bila pica vseh pic, ker italijanskega sorodstva nismo poznali. V Konditorju, če se ne motim, je bila tanjša, v Lipi nabuhla, v Kora baru? Pozabil.

Majhna, zlobna

Trideset let pozneje se ve, kaj je ideal pice. Pa zakaj ljudje hodijo v Parmo? »Ker ima pica dober okus, ker vedo, kaj bodo dobili, ker se spominjajo,« mimogrede, v Foculusu ima premer 30 ali 36 centimetrov, v Parmi 22, tudi pekački so enaki kot nekoč. Kadunc o mitskih okroglinah: »Je majhna, a je zlobna.« Obložena, nasitna. »Če bi bila večja, ne bi šla v peč.« Še kakšna pripomba?

V davnini pic za prste ene noge, zdaj več kot štirideset. Ponujajo še ducat solat in juhico kot del obvez­nega študentskega hoda. Včasih je šlo v peč – čeravno je sestava mašine starikava, sistem deluje, če sem prav videl, gre na ketno – po tisoč pic na dan, danes občutno manj, pa vendar teče, peče. Tudi sirup je ves čas enak, iz njega delajo borovničev sok marsikje, a, tako lastnik, »pri nas je izjemen«, kar težko pripiše racionalnim razlogom, »morda je kaj na tem, da ga mešamo na območju Emone«. Rimljani imajo prste vmes.

In čeprav študentje za besedo nostalgija vedo samo iz knjig, ako prav­šnjo vedo študirajo, borovničevega soka polokajo »več kot vseh drugih pijač skupaj, čeprav jim pripadajo tudi drugi sokovi«.

Premosorazmerna velikosti je cena pice, ampak tu se račun ne izide. Čeravno so parmovke revne po premeru, je na njih toliko materiala, no, gotovo ne toliko manj, kolikor je njihova cena nižja od ustaljenih, pričakovanih. »Že pol leta se priprav­ljam, da bi pice podražil za evro, saj še opazili ne bi,« pa tega ne stori, omeni, da ni biznismen.

Ja, velikost, po pravilih študentske organizacije mora učeči se dobiti minimum kvadratnih centimetrov pice. V Parmi jim pripada ena od štiridesetih plus četrt margerite, red mora biti, v zakonih in želodcih. Študenti v Parmi uveljavljajo bone, za mizicami – nekoč so bili le barski stolčki okoli šanka in nekaj ob šipci, izvirni del je razširjen z mizicami, pred vhodom je vrt, pa še na drugi strani prehoda je zaprt in vrtni del. Pa še bolj na široko bo v prihodnje menda dišalo.

V piceriji je 15 zaposlenih, od tega nekaj študentov, pa večna Jovanka je zraven, pozdravili smo se s kuharjem Urošem, natakarico Katjo, »Uroš je bil pri nas že mladoleten«, strežna ekipa je mlada, v kuhinji izkušenejša.

Edvard po želji

Pice: i. cankar, stm, rc elan, veliki oder, tomos 4, edvard, ios, f. prešeren, g. verdi. Ja, od asociacije na bližnjo Dramo, do ljudi, ki so režirali petdesetletno žaloigro, vendar – edvarda nekateri povežejo z arhitektom Ravnikarjem, drugi s Kardeljem, kakor komu drago, redki z Rusjanom. Cankar gotovo ni Izidor, pri verdiju pa ponavadi g. spletejo v gospod, ne v Đuzepe. In kaj ima Traviatar s picami, razen da je Italijan? V Parmi je na svet pribaritoniral.

Če vas samoupravljanje s temelji marksizma ne nasiti, si lahko naročite še solatke, triglav, tozd, sidro, rož­nik, med ogledom peči je ena uslužbenih deklet vprašala: »Kolk je še do Rožnika?« Sem hotel odgovoriti, da kakšne tri četrt ure peš, pa je bilo le še minutko, da je iz kuhinje solatka prisvežila.

Je pa res, da v Parmi ni vedno mir – kalijo ga novinarji. Stopil sem do mizice, za katero je sedel par, ki se je po mojem dobro spomnil še porojenih parmčank. Pa me ona negira: »Ni dolgo tega, kar sva Parmo odkrila,« njen partner pa je dodal: »Zelo dobre so, imajo vsebino, ne pa italijanske, kot bi podplat jedel.« S tem je odgovoril tistim, ki v Ljubljano pridejo od daleč in, nič hudega sluteč, v Parmo pridejo na pico. In se razburijo, da to pač ni to. Ja, bistvena razlika je, če greš v Parmo na pico ali če veš, za kaj gre, in greš na pico v Parmo.