Užitna zgodovina človeštva

Zakaj je korenček neke vrste Frankenstein in zakaj so starodavni lovci živeli veliko dlje kot poljedelci?
Objavljeno
30. marec 2012 13.09
Zakaj so nekatere rastline v času neolitika nenadoma postale rodovitne?
Irena Štaudohar, Sobotna priloga
Irena Štaudohar, Sobotna priloga

Vračanje k zemlji je bilo od nekdaj modno. Bogati Rimljani so imeli na obrobju mesta velike farme, na katerih so sužnji gojili živali, zelenjavo in sadje. Z njimi so želeli pokazati, da niso izgubili stika z zemljo, s svojimi koreninami, zato je postala lokalno pridelana hrana pravi statusni simbol. Marija Antoaneta je nekaj let pred francosko revolucijo v veličastnem vrtu Versaillesa ukazala zgraditi pravo kmetijo, po kateri so se kraljica in njene spletične sprehajale, oblečene v pisane pastirice ter mlekarice, in molzle skrbno umite in kemično čiste krave. Ruski pisatelj Tolstoj je kot mladenič živel razuzdano življenje, nekega dne pa se je na lepem odločil, da bo na svojem posestvu na Jasni Poljani postal kmet. Odslovil je vse tlačane, se oblačil v kmečko narodno nošo ter cele dneve preživel na polju in zvečer so mu služabniki v belih rokavicah postregli z obilno večerjo. Kmalu mu je poginila vsa živina, ker jo je pozabil nahraniti, in pridelkov na polju ni imel ravno veliko.

Pridelava hrane je resno opravilo. To ve danes že vsak ljubiteljski vrtičkar. Še več. Prav pojav poljedelstva v času neolitika, ki si ga znanstveniki še vedno ne znajo razložiti, je sprožil renesanso človeške vrste in je hkrati močno vplival na okolje.

Na začetku je bila motika

Od kod prihaja hrana in kako jo pridobivamo, kako jo pripravljamo, še nikoli ni bilo bolj popularno kot v novem tisočletju. Kuhanje je nova joga, vrtnarjenje je filozofija in to, kje kupujemo hrano, je vedno bolj socialno in etično vprašanje. Najpomembnejši politični programi države niso več ideološki spopadi, ampak vizija o prehranski samooskrbi. (Razen pri nas, seveda.)

Knjižne police knjigarn se kar šibijo od različnih kuharic, da o poljudnoznanstvenih uspešnicah o hrani niti ne govorimo. V knjigi An Edible History of Humanity (Užitna zgodovina človeštva) Tom Standage, ki je med drugim eden od urednikov revije The Economist in kolumnist Guardiana, piše, kako je hrana preoblikovala človeka in družbo. Zgodovina hrane je, ugotavlja, zgodovina človeštva.

Vse se je začelo s poljedelstvom, pravi Standage. Ljudje gojimo hrano šele zadnjih 11.000 let. Prvih 99 odstotkov svoje zgodovine človek ni delal drugega, kot da se je razmnoževal in skušal preživeti, potem pa je nenadoma začel graditi mesta, pisati, izumil je politiko in umetnost, začela se je civilizacija. Zakaj natančno se je to zgodilo prav takrat? Zato ker se je človek začel ukvarjati s poljedelstvom, ki se je ob približno istem času pojavilo na zelo različnih koncih sveta. Na Bližnjem vzhodu so začeli vzgajati ječmen in pšenico, na Kitajskem proso in riž ter v Srednji in Južni Ameriki koruzo in krompir. To je bila velikanska sprememba za takrat nomadsko človeštvo. Zakaj natančno se je zgodila neolitska revolucija, se znanstveniki še sprašujejo.

Dež iz vesolja

Zakaj so nekatere rastline nenadoma postale rodovitne? Teorij je več. Jane Jacobs v knjigi The Economy of Cities (Ekonomija mest) piše, da je takrat dež kozmičnih žarkov povzročil mutacijo trave in iz nje je nastal privlačen vir hrane. Standage se s to kozmološko razlago ne strinja in meni, da so se prvi kmetje pojavili zato, ker se je stabiliziralo podnebje in ker so bili očitno dobri genetiki. Prve kulturne rastline je po njegovem mnenju ustvaril človek. Še posebej so bili pri tem uspešni Indijanci, saj so »udomačili« krompir, ki je v svoji divji različici izjemno strupen. Kako so kar za petino zmanjšali strup v krompirju, da je postal užiten? Prav tako je koruza bizarno velika mutacija trave, gensko spremenjeni čudež, saj zanjo še danes ne vedo, kako so jo ustvarili.

Nove rastline so postale zelo odvisne od človeka in brez njega v naravi niso mogle več preživeti. Bolj je rastlina uporabna, manj je odporna, piše avtor, koruza ne more zrasti, če je ne posadi človeška roka. Podobno kot udomačene živali, ki so ponavadi manj inteligentne in s slabše razvitimi čutili vonja in vida kot tiste v divjini. Udomačitev gre vedno v dve smeri in vprašanje je, ali človek izkorišča pšenico ali morda pšenica ne izkorišča človeka.

Lovci vs. kmetje

So pa morali prvi kmetovalci za svoje preživetje delati veliko bolj in več kot pradavni lovci, ki so na teden delali le dva dneva in imeli kar petdnevni vikend. Kmetovanje je sicer proizvedlo več hrane, a je bilo, v primerjavi z lovom, manj produktivno glede na to, koliko dela je bilo vloženo vanj. Kot so ugotovili arheologi, so bili lovci veliko bolj zdravi kot zgodnji kmetje, ki so imeli slabo zobovje in so bili bolehni zaradi preveč enolične hrane; lovci so se namreč poleg mesa hranili še z raznovrstnim divjim in gozdnim rastlinjem. (Bušmani se na primer še danes hranijo s skoraj stotimi različnimi vrstami divjih rastlin.) Kmetje so bili nižje postave in so bili mnogokrat podhranjeni. Kot kaže izkopano okostje, so pogosto bolehali za artritisom in tuberkulozo in imeli so krajšo življenjsko dobo: lovci so živeli šestindvajset let, kmetovalci pa le devetnajst.

Kljub vsemu je bila pridelava hrane temelj, na katerem je začela rasti človeška civilizacija, in postala je orodje za novo organizacijo kompleksne družbe, ki je vzniknila. Ta družba je temeljila na sistemu produkcije in distribucije hrane. Še pred pojavom denarja je hrana pomenila bogastvo in nadzor nad njo moč. Ker so se civilizacije pojavile na različnih koncih sveta, jih je med seboj povezal prav pretok hrane – in začela se je izmenjava kultur, religij, znanosti ...

Največja napaka

Vse rastline, ki jih jemo še danes in so izjemno pomembne za naše preživetje, so bile odkrite že v neolitiku. Četudi na prvi pogled ni opazno, se s pridelavo in proizvodnjo hrane danes ukvarja kar 41 odstotkov ljudi. Nič, kar danes jemo, ni več »naravno«, pravi Standage. Pravo korenje je bilo belo in vijolično, veliko bolj sladko, okusnejšo in oranžno različico so v 16. stoletju v čast princu Oranskemu ustvarili holandski hortikulturniki. Leta 2002 so se na tržnicah Veliki Britaniji pojavile obujene prvinske različice korenčka, a so morali proizvodnjo kmalu ukiniti, saj jih ljudje niso kupovali. 

Poljedelstvo je zelo nenaravna stvar. Povzroča veliko sprememb v naravi in zelo slabo vpliva na okolje, bolj kot katerakoli druga človekova dejavnost. Ameriški znanstvenik Jared Diamond (v slovenščino imamo prevedeni njegovi knjigi Propad civilizacij in Puške, bacili in jeklo, izšli sta pri založbi Učila International) je poljedelstvo označil za »največjo napako v zgodovini človeštva«.

Kmetovanje je najprej korenito spremenilo družbo. Družba lovcev je bila enakopravna. Lastnine niso imeli veliko, saj so bili nomadi in so se ves čas selili. Ves plen so si delili, kar pomeni, da družina lovca, ki je imel slab dan in ni nič ujel, ni ostala lačna. Da se ne bi spretnejši lovci postavili nad preostale, je veljalo, da je žival ujel tisti, čigar puščica jo je ubila, in ne tisti, ki jo je zadel. Kadar je isti lovec večkrat zapored ubil žival, je moral za nekaj dni prenehati loviti, da so dobili priložnost drugi. Vendarle lovcev ne smemo preveč romantizirati, meni Standage.
Takoj ko so ljudje nehali živeti nomadsko in so se ustalili med svojimi polji, so med njimi nastale statusne razlike. Pojavile so se vojne za najboljšo zemljo, kopičenje lastnine, pobiranje davkov. »Če želimo danes priti do centrov moči, sledimo denarju; nekoč bi morali slediti hrani.« In ko sistem socialne organiziranosti družbe postaja vedno bolj izdelan, napredujejo in se izpopolnjujejo tudi religije, saj so tu prav zato, da »opravičujejo pravico elite do moči, bogastva in davkov«.

Dišeče in vroče

Obsedenost s točno določeno hrano je popolnoma spremenila percepcijo planeta. To je bilo hipnotično navdušenje nad začimbami, ki se je začelo zato, ker so se okoli njih začele spletati skrivnostne zgodbe. Lahko bi dejali, da je bila torej narativnost tista, ki je najprej spremenila človekove želje, potem pa še tok zgodovine. Grški zgodovinar Herodot je recimo pisal, da morajo cimet v eksotičnih krajih nabirati v varovalnih oblačilih iz telečje kože, ki pokrijejo vse razen oči. Le tako se lahko ubranijo nevarnih ugrizov netopirjev, ki napadajo vsakogar, ki »seka« cimet. Neka druga legenda je govorila o tem, da znajo cimetove palčke najti le velikanski krokarji, ki si iz njih visoko v gorah pletejo gnezda. Pod goro je treba nastaviti mrtvega telička, ptica ga odnese v gnezdo, to pa se zaradi prevelike teže mesa podre in ljudje le še poberejo dragocene paličice.

Šele rimski pisec Plinij starejši je te zgodbe razkrinkal in napisal, da so si jih izmislili Arabci, da bi lahko začimbe, ki so postajale vse bolj modne, prodajali po višjih cenah. V resnici so cimet vozili s Šrilanke. Začimbe so bile idealne za trgovanje in dolga popotovanja – bilo so vzdržljive, niso zgnile, bile so lahke in ni jih bilo težko nabirati. V kulinariki so jih prvi začeli uporabljati stari Grki, Rimljane so povsem obnorele, prav tako bogataše v srednjem veku. Meso in ribe so bogatašem pripravljali le še v zelo papriciranih omakah. Po eni od teorij so z začimbami prekrili okus starega mesa ali rib, vendar to ne drži, saj so si tisti, ki so si lahko privoščili dišave, vsak dan privoščili sveže meso.

Zanimivo je, da so začimbe ponavadi hrani dodajali po kuhanju. Kot piše Massimo Montanari v knjigi Lakota in izobilje (Založba *cf), menda zato, ker so zdravniki trdili, da »toplota« začimb ugodno vpliva na prebavo hrane, na to, da se hrana »kuha« v želodcu. Začimbe so uživali tudi v obliki konfetov, ki so jih pogoltnili na koncu obrokov. Če prelistamo tedanje kuharice, lahko vidimo, da so z dišavami pretiravali do zastrupitev. V neki italijanski kuharski knjigi iz 13. stoletja priporočajo, naj v omako za dvanajst oseb dajo 26 gramov nageljnovih žbic, tri muškatne oreščke, poper, ingver, cimet in žafran. Že ena unča nageljnovih žbic je namreč dovolj, da dobimo učinkovit anestetik, medtem ko je uživanje muškatnega oreščka v čezmernih količinah strupeno. Taka poraba začimb je bila posledica želje in bahaštva, od katerega so imeli največ dobička Arabci, ki so nad to trgovino imeli absolutni monopol, v svojih rokah so imeli kar 80 odstotkov trgovine z začimbami. Njihovi evropski distributerji so bili Benečani. Ti se niso želeli ukloniti niti volji mnogih papežev, ki so jim prepovedali sodelovanje z Arabci, ob pomoči katerih so bliskovito bogateli.

Trgovina z začimbami je ustvarila pravo globalizacijsko mrežo. V Evropo ni prinesla le hrane, ampak tudi druge kulture, jezike, religije in različne izume, od smodnika in papirja do kompasa. Žal pa tudi različne bolezni, kugo, na primer, ki je v 13. stoletju pomorila skoraj polovico prebivalcev evropske celine. Monopol Arabcev je prisilil evropske pomorske države, da so poskušale do Indije pripluti po zahodni strani, in tako je Kolumb odkril Ameriko in tam naletel na povsem novo hrano: paradižnik, fižol, krompir ...

Imeti krompir

Poglejmo samo zgodbo o krompirju. V Evropi je postal širše znan šele v 16. stoletju. V svoji domovini je bil poleg koruze in fižola glavna hrana Inkov, ki so vzgojili na tisoče različnih vrst. V Evropi se nekako ni in ni prijel, niti v zemlji niti v glavah prebivalcev. Botaniki so kasneje ustvarili nove vrste krompirja, ki so bile bolj prilagojene evropskemu podnebju in letnim časom. Vendar se je Evropejcem ta neprivlačna zelenjava še vedno zdela grda in čudna. Spominjala jih je na kožo gobavcev in bali so se, da povzroča to bolezen. Propagirali so ga kot pridelek, iz katerega bodo kmetje lahko pekli kruh, kar je bilo seveda nemogoče.

V 17. stoletju je bil predvsem hrana za živali, šele kasneje so ga začeli ljudje počasi vključevati v svojo prehrano. Še posebej je bil priljubljen v Prusiji in med sedemletno vojno je v tamkajšnjih zaporih v ujetništvu pristal francoski znanstvenik in kemik Antoine-Augustin Parmentier. Tri leta je v zaporu jedel samo krompir in ugotovil, da je to zdrava in hranljiva jed. Zadal si je nalogo, da bo to zelenjavo naredil slavno tudi v Franciji. S svojo kampanjo je začel pri vrhu: na rojstnodnevnem banketu Ludvika XVI. je kralju za klobuk zataknil krompirjev cvet, Mariji Antoaneti je podaril venček iz tega vijoličnega cvetja, in ko so gostje sedli k obedu, so bile vse jedi iz krompirja. Krompir je čez noč postal moda, premagan je bil še zadnji kanček nezaupanja med kmeti po vsej Evropi. Ko je Times objavil recept za krompirjevo juho, je ta jed obnorela Anglijo. Nekatere države so postale celo preveč odvisne od krompirja, kar se je leta 1845 pokazalo na Irskem. Dve zaporedni ponesrečeni letini krompirja, piše Montanari, sta bili dovolj, da sta uničili celotno kmečko družbo. V novi svet se je takrat izselilo več kot tri milijone ljudi.

Botanika kot nuklearna znanost

Ker so v Evropo z vseh celin prihajale nove rastline, je začela v 17. stoletju cveteti botanika, ki je veljala za eno najpomembnejših znanosti. Po glavnih mestih kolonialističnih držav so začeli nastajati veliki botanični vrtovi, ki jih danes obiskujemo z obilo romantike in zelenim navdušenjem, a v bistvu so bili ob nastanku predvsem kolonialistični laboratoriji. Najboljši botaniki so bili podjetni Nizozemci. Nove rastline iz Azije in Amerike so natančno proučevali, da bi odkrili zdravilo za tropske bolezni, za katerimi so zbolevali njihovi mornarji, predvsem pa zato, da bi našli in ustvarili nove užitne rastline, s katerimi bi lahko zaslužili.

Nova hrana je na različnih kontinentih in državah pospešila rast prebivalstva. Kitajska je imela leta 1650 140 milijonov prebivalcev, leta 1850 pa že 400 milijonov, v Evropi je število v istih letih s 103 milijonov naraslo na 274 milijonov. Krompir je kmetom omogočil, da so na isti njivi pridelali več hrane, zato je divje naraslo prebivalstvo na Irskem. (Leta 1650 je imela 500.000 prebivalcev, leta 1850 že devet milijonov.) Krompir je lahko rastel na zemlji, ki je bila preslaba za pšenico, in ker so ljudje bolje jedli, so živeli dlje.

Vojna in krompir

Krompir je bil Evropi, kjer so ves čas divjale vojne, še posebej hvaležna zelenjava tudi zato, ker je bil pod zemljo varen, četudi je nad njim divjalo bojno polje. Pšenica je nikoli ne bi tako dobro odnesla. Standage zadnji del knjige nameni prav hrani in vojni. Ugotovi, da so bili najboljši vojskovodje tisti, ki so bili dobri strategi in so znali nahraniti svojo vojsko. Med njimi izpostavi vojne pohode Aleksandra Velikega in Napoleona.

Hladna vojna med ZDA in Sovjetsko zvezo se je začela prav zaradi hrane. Razdeljeni Berlin je bil po vojni pomembna strateška točka, na kateri so si kazali mišice Sovjeti in Američani. Molotov, sovjetski zunanji minister, je dejal: »To, kar se zgodi Berlinu, se zgodi Nemčiji; to, kar se zgodi Nemčiji, se zgodi Evropi.« Sovjeti so se odločili, da bodo ameriške sile nekako zrinili iz Berlina, zato so prekinili transport hrane v zahodni del v mesta. Mislili so si, da bodo zahodne sile raje predale mesto, kot se spustile v vojno. Američani so se odločili, da se to ne bo zgodilo in da bodo hrano in premog za dva milijona prebivalcev Berlina vozili z letali. Pristajala so štiriindvajset ur na dan, in to vsake tri minute. Morali so oblikovati nova pravila vzletanja in pristajanja, da se pri takšnem prometu ne bi zgodila nesreča. Standage natančno opiše skoraj genocidna obdobja lahkote v Sovjetski zvezi in socialistični Kitajski.

Knjiga Toma Standagea nas uči, da je imel krompir skorajda bolj popotniško življenje kot Marco Polo in da je korenček neke vrste Frankenstein med korenovkami. Pa tudi to, da zgodovino hrane res težko ločimo od zgodovine človeštva in da še kako velja misel slavnega gastronoma iz 18. stoletja Jean-Anthelma Brillat-Savarina, da je usoda naroda odvisna od njegove izbire hrane.