»Emoción total!« so slavilci sodobne katalonske kulinarike vedeli glasno povedati v londonski Guildhall predzadnjega aprila, ko so na gala slovesnosti razglasili seznam najboljših stotih restavracij na svetu.
Nadrealizem v kuhinji
Po sedmih letih čakanja, po kraljevanju molekularnega avantgardista Ferrana Adrie in po zaporednih prvih mestih københavnske restavracije Noma Renéja Redzepija in njegove preproste filozofije nordijske hrane, vsega tistega, kar dajo severno morje, jezera, gozdovi in travniki, je na vrhu katalonska premišljena strast katalonskih bratov Roca – najstarejši Joan je šef kuhinje, »arhitekt okusa«, srednji Josep je sommelier, najmlajši Jordi pa slaščičar –, kakor jo od leta 1986 »kreativno«, »nadrealistično« pripovedujejo v restavraciji El Celler de Can Roca v Gironi.
Tako imenovana »la nueva cocina« se kljub zaprti restavraciji El Bulli torej vehementno nadaljuje; tu so še Mugaritz Andonija Aduriza, sansebastijanski Arzak baskovskega kulinaričnega patriarha Juana Marie Arzaka in njegove hčerke Elene, Martín Berasategui v svoji restavraciji v Oriji, madridski iskalec sreče Alberto Chicote in njegov Pan de Lujo, mojster iz Dénie Quique Dacosta, Daniel García z restavracijo Zortziko v Bilbau, Jesús Almagro, Francisco Roncero, Sergio Fernández Guerrero ... Seznam se ne konča kmalu in govori o tem, da bo zgodovina morda po francoski novi kuhinji kot posebno imeniten pojav kreativnosti in izvirnosti v anale devetdesetih prejšnjega stoletja in začetek naslednjega lahko mirno vpisala katalonske, baskovske in španske mojstre kuhalnice.
Kdo ocenjuje koga?
Lestvica petdesetih oziroma stotih najboljših restavracij na svetu po izboru družbe San Pellegrino, na kateri so zdaj, kot so oznanili 29. aprila, na prvem mestu bratje Roca, ima svojo težo, in čeprav gre nekaterim v nos, že ducat let dobrojedcem in vsem drugim, ki jih zanima vrhunska kulinarika, dobro kaže tako na trende kot najbolj zanimive kuharske mojstre. Na lestvici je pač elita, kako pa ocenjevalci pridejo do nje, je natančno določeno: z Michelinovimi zvezdicami primerljivo prestižnost daje seznamu, ki ga sponzorirata globalni prodajalec mineralne vode S. Pellegrino in Aqua Panna, dejstvo, da kuharje ocenjujejo profesionalni kuharji in poklicni ocenjevalci, to sta prvi dve tretjini, v zadnji so še lastniki restavracij, enogastronomski publicisti in strastni, kulinarično razgledani dobrojedci – vseh je prek devetsto. Svet so si razdelili na šestindvajset regij, v vsaki predsedujoči določi šestintrideset ocenjevalcev, vsak ima dovoljenih sedem ocenjevanj v svoji regiji, vse restavracije, ki jih je ocenil, je moral obiskati v letu in pol pred ocenjevanjem, v okviru tako imenovane akademije predsedujoči vseh regij na koncu združijo glasove in dobijo enega od najbolj kredibilnih seznamov restavracij, kar jih je. No, Martín Berasategui je lani zarohnel, da je vse skupaj montirano, to pa zato, da bi izničili prestiž konkurenčnega Michelinovega vodiča. Navrgel je, da San Pellegrinov seznam nima denarja za poplačilo ocenjevalcev, na katere se zato – je zlobno namignil – ni mogoče povsem zanesti. Prvi in doslej edini Slovenec na seznamu The World's 50 Best Restaurants je bil leta 2010 Janez Bratovž, s svojo restavracijo JB se je uvrstil na 89. mesto. Take stvari se ne pozabijo.
Gesamtkunstwerk
Zakaj je dobro zaviti na sever Katalonije, v Girono ob reki Ter, po kateri z baklami brodijo bratje Roca – »tri glave, en klobuk« – in iščejo nove okuse? Vsi pravijo, da zato, ker je pri njih – v »stroju, ki proizvaja užitek« – zabavno in čustveno, krožniki pa niso pospremljeni le s premišljeno izbranim kozarcem vina, ampak tudi z enako skrbno izbrano glasbo in videom. Pravzaprav je še huje; glavnemu chefu Joanu se po glavi motajo težke misli o Wagnerjevem celostnem delu, Gesamtkunstwerk, prestavljenem v kulinariko: od tod razvijanje »kulinarične opere« El Somni z bratoma in videoumetnikom Francom Aleujem, sosledje dvanajstih krožnikov za dvanajst jedcev, kar pa je le del projekta, ki zajema knjigo, dve razstavi in film, vendar je hrana tu glavna, zagotavlja chef.
Igra z okusi
El Celler de Can Roca, »restavracijo, ki je prostor hedonizma«, so bratje Roca odprli tik ob restavraciji staršev El restaurante de Can Roca (leta 2007 so se preselili v novo stavbo, hkrati lahko postrežejo petinštiridesetim gostom, v kleti je okrog šestdeset tisoč steklenic vina) in s tradicijo se tudi venomer spogledujejo: bistvo njihovega početja je igra z okusi, glavna sestavina da krožniku osnovni ton, nanj pa legajo plasti novih, včasih presenetljivih okusov. Postopki so mešanica tradicionalnih in sodobnih (Joan je eden od prvih, ki so začeli navijati za kuhanje v vakuumu, sous-vide); sami bratje pravijo, da je njihova institucija restavracija »prostega sloga«, njihovo kuhanje (v kuhinji je petintrideset kuharjev) pa zvesto spominu različnih generacij družinskih prednikov, ki so se posvečali temu, kako goste dobro nahraniti. Na svoji spletni strani poudarjajo, da so povezani tudi z akademskimi krogi in da zagovarjajo dialog med podeželjem in znanostjo, zanima da jih »totalni dialog,« ki jim bo dal moč zapeljati vsakogar, ki pride v njihovo restavracijo. Prvo Michelinovo zvezdico so jim namenil leta 1995, druga je sledila leta 2002, tretja jeseni 2009. Zdaj so na vrhu. •
Tiskane izdaje
