Čili: nekateri so za pekoče

Na južnem obronku Londona, v Croydonu, sem imel prijatelja Bernarda, ki je živel v skoraj povsem azijatski četrti. Med njegovimi sosedi je bil tudi prijazni Indijec Jain Surendra. Bojda je občasno trgoval z diamanti, vendar le toliko, da je lahko živel mirno predmestno življenje. Čeprav ni bil posebno spreten, je čez dan rade volje pomagal sosedom pokositi travnik pred hišo, zabiti kak žebelj ali očistiti odtok, zvečer pa koga povabil na večerjo, ki jo je, povsem po indijsko, pripravila žena Kanta. Ko sem bil deležen takega povabila, je sledilo še podvprašanje: Spicy or not spicy?

Začinjeno ali nezačinjeno. Priporočil sem se za drugo in potem doživel najbolj pikantno večerjo, kar se jih spominjam. Žgalo mi je usta, kurilo želodec in potem vse naprej, do zadnjega milimetra prebavnega trakta. Edina tolažba mi je bila misel na to, da bi bilo še mnogo huje, če bi se odločil za spicy.

Med nekim posvetom na Madžarskem smo novinarji z vseh vetrov sedli k večji mizi in se veselo pomenkovali. Domačinom smo prepustili odgovornost in čast, da naročijo za vse, saj natakar ni razumel nobenega drugega jezika razen maternega. Kmalu je prinesel vrč vina, steklenico slatine in, mogoče kot hišni pozdrav, skledo tankih feferonov. Italijanski kolega, ki je bil ravno sredi vnetega razpredanja, je med živahnim kriljenjem z rokami mimogrede pograbil feferon in ga dal v usta. Madžare je zagrabil strah in začeli so se nemirno presedati, saj so se bali najhujšega, on pa je plod zgrizljal, kot da je najbolj sladka paprika, in še opazil ni nemira, ki se je polotil domačinov. Tedaj so ga vsi začeli trepljati po ramenih in mu čestitati, da je res pravi dedec, njemu pa ni bilo niti najmanj jasno, zakaj ves ta rompompom. Ta feferon da je kaj posebnega? Jaz take jem za zajtrk, špagete s česnom, oljem in pikantno papriko pa za sladico, se je hvalil. Nekoliko kasneje si je privoščil še enega, le da je takrat začel debelo zavijati z očmi in hlastati za zrakom. Tako smo ugotovili, da je v ruski ruleti feferonov očitno naletel na slepi naboj in da ta naš prijatelj sploh ni tako vajen pekočih okusov, kot je mislil in nas prepričeval.

Topi le maščoba

Kaj je pravzaprav tisto, kar da papriki (Capsicum annum), feferonu (drobnoplodna paprika ali Capsicum annuum ssp. microcarpum) in drugim plodovom tega rodu pekoč okus? Vsega je kriv alkaloid kapsaicin, ki naj bi ga rastlina razvila kot obrambno snov pred napadi žuželk in raznih gliv: čim večja je v okolju nevarnost okužbe, tem več kapsaicina je v plodovih. Pri sesalcih in torej tudi pri ljudeh kapsaicin aktivira čutnice, ki zaznavajo toploto, in te oddajo signal, da smo v stiku z zelo vročo snovjo! Ker kapsaicin ni vodotopen, nam še tako močno slinjenje ali kozarec vode ne pogasita požara v ustih, je pa topljiv v maščobi, zato ga omili kozarec mleka ali košček masla. Ameriški lekarnar Wilbur Scoville je pred natanko sto leti sestavil lestvico najbolj pekočih paprik, ki temelji na količini vode, s katero je treba razredčiti paprični sok, da ga lahko popijemo, ne da bi zaznali pekoč okus. Čisti kapsaicin bi morali razredčiti 16-milijonkrat, trenutno najbolj pekoči kultivar pa je Trinidad Moruga Scorpion, ki si je ta naziv pridobil februarja letos: tega je treba zredčiti nekaj več kot dvamilijonkrat. Nekoč najbolj pekoča paprika Habanero je zdaj šele šesta – zredčiti jo je treba 577-tisočkrat. Občutek pri zaužitju te paprike opisujejo s pridevnikom eksploziven. Stopnjevanje navzdol zajema nato opise kot vulkanski, žareč, pekoč, strasten, močan, vroč ... Običajna paprika ima mehak okus, dobri stari poper pa je, vsaj na tej lestvici, celo nevtralen.

V visoki kuhinji je ni

Pravzaprav se mora paprika za svojo priljubljenost zahvaliti prav popru. Ta je bil tako v antiki kot skozi ves srednji vek začimba bogatih. Čeprav se je Pliniju starejšemu (23–79 n. št.) zdelo neumestno, da rimsko cesarstvo zapravi po 15 milijonov sestercev letno za uvoz popra iz Indije, je trgovanje s poprom dolga stoletja omogočalo velike zaslužke. In spodbudilo iskanje krajših poti do Indije, torej tudi prečkanje oceana. Toda Krištof Kolumb na drugi strani Atlantika ni našel ne Indije in ne popra, temveč Ameriko in papriko! Po svojem drugem potovanju, leta 1493, je rastlinico prinesel v Evropo in kmalu so jo začeli gojiti kot vsem dostopen nadomestek za poper. In ji, v številnih državah, dali isto ali zelo podobno ime: pimenta, pepper, pimiento – pimienta, pepe – peperoncino, poivre – poivron, pa tudi pfeffer – feferon. V Sloveniji se je tem paprikam pogosto reklo španski ali turški poper. V nekaterih jezikih označujejo s papriko le posušene in zmlete plodove rastline, ki so ji v enem od azteških jezikov (náhuatl) pravili čili (zato tudi chilli pepper).

Gojenje in uporaba paprike sta se v Evropi hitro širila. Kot novost so jo preizkušali v vseh mogočih jedeh. Sladke paprike so igrale celo vlogo glavne sestavine, pekoče so postale začimba. Sveže ali sušene, drobljene in mlete, pražene in dimljene so začeli dodajati tako zelenjavnim kot mesnim jedem, v marsikateri sredozemski deželi in v Panoniji je mleta paprika nepogrešljiva v zmesi za razne sveže klobase in pri pripravi suhomesnatih izdelkov. Na Balkanu so začeli kuhati ajvar, v Ameriki pripravljati omako tabasko, madžarski znanstvenik Szent-György je za raziskave vitamina C, ki ga je izločil prav iz paprike, leta 1937 prejel Nobelovo nagrado. V visoko kuhinjo pa (pekoča) paprika ni nikoli stopila: tam je, poleg soli, bil in ostal glavna začimba poper. Izjema je morda slaščičarstvo, kjer se pikantnost paprike lepo druži s temno čokolado, prav tako dá nepričakovane odtenke okusa vaniljevi kremi ali paradižnikovemu sladoledu.

Ko pride Chuck, zapeče feferon

Uporaba pekoče paprike v kulinariki ima tako strastne zagovornike kot ostre nasprotnike. Prvi navajajo, da spodbuja tek, da pospešuje prebavo, uravnava krvni tlak, zavira rast rakastih celic, pomaga ohranjati primerno telesno težo, zdravi bolezni prostate in, kot šok terapija, celo hemoroide. Drugi trdijo, da nas narava z vsem, kar je pekoče, opominja, da ni oziroma da je le pogojno užitno. Pri tem se sklicujejo na eno od osnovnih gobarskih načel: gobo, ki te zapeče na jeziku, pusti pri miru. Dejstvo, da kapsaicin draži sluznico, bi nas moralo odvrniti od uživanja tovrstne zelenjave. Prepričani so, da je povečano izločanje želodčnih sokov povezano s potrebo organizma, da izniči draženje. Poveličevati ugodne učinke pekoče paprike je enako resno kot hvaliti zdravilen učinek komarjevega pika, ki prav tako draži našo kožo, pristavijo. In še dodajo, da bomo za svoje zdravje naredili največ, če bomo jedli veliko takega sadja in zelenjave, ki nas pritegne s svojim prijetno sladkim okusom. Uporabnost paprike dopuščajo v krajih, kjer podaljšuje trajnost pokvarljivih živil, vendar naj bi bila to predvsem nuja preteklosti, ne pa potreba sedanjosti. Argument, da lahko s pekočo papriko uravnavamo telesno težo, štejejo za neumnega: raje jejmo manj, pravijo. Dokazovanje moškosti s hrustanjem feferonov se nekaterim pač zdi kretensko in vredno zgolj šal v stilu, da je feferon zapeklo, ko je Chuck Norris zasadil vanj zobe. Še posebej ker se je (tudi) pekoče paprike oprijel mit afrodiziaka, torej jo potrebujejo bolj tisti, ki jih je malo v hlačah, kot oni, ki so s svojim premoženjem zadovoljni.

Napadeni hren se brani

V slovenski kuhinji igra pekoča paprika obrobno vlogo. Sem ter tja naletimo na jedi, začinjene s kakim feferončkom ali mleto papriko, vendar redko v količinah, ki bi bile moteče. Težko si predstavljam prekmurski bograč brez pekočih feferonov ali fižolovo enolončnico (pasulj) brez ostre paprike v prahu, nedavno pa me je v slovenski Istri navdušil sipin brodet s feferončkom. Tudi največji nasprotniki pekočega trdijo, da nam občasno srečanje s kapsaicinom ne bo narušilo prebavnega trakta, vendar ne vidijo potrebe, da bi to postalo navada. Enkrat ali dvakrat na teden, svetujejo. In v istem mahu naštejejo še nekaj domačih in uvoženih začimb ali vrst zelenjave, ki nas prav tako, čeprav manj, zapečejo. Med tujimi je na prvem mestu ingver, ki mu tudi pripisujejo največ zdravilnih lastnosti, med domačimi pa hren, gorčica, rdeča redkvica, repa, rukola ... Od teh dobrot nikoli ni nihče niti najmanj obolel, pa čeprav se je, vsaj pri ribanju hrena, razjokal kot otrok, ki mu je počil balon.

Pekoča snov, ki jo začutimo v hrenu, gorčici ali vasabiju, je posledica delovanja obrambnih mehanizmov teh rastlin. Ko je rastlina ogrožena, če jo napadejo kaki zajedavci in jo začno gristi, se aktivirajo encimi iz rodu mirosinaz in spremenijo (nepekoči) sinigrin v (pekoči) alilizoticianat. Rastlina čuti, da je napadena, tudi ko jo na primer ribamo, tremo ali režemo. Ko začnemo strgati hren, je opravilo sprva lahko, nato pa nas vse bolj sili k solzenju in kihanju. Podobno se zgodi z zeljem, brstičnim ohrovtom, redkvico ali brokolijem, ki pa nimajo tako napadalnega učinka na našo sluznico. Prehrambni strokovnjaki zato svetujejo, da to zelenjavo jemo svežo, vendar šele nekaj minut potem, ko smo jo narezali ali nastrgali. Takrat je njen zdravilni učinek največji!