Čokoholik s Čokoljane

Ko sem ga pred dnevi poklicala v zgodnjih večernih urah, mi je dejal, da doma peče čokoladne palačinke in pripravlja flambirane banane in da bo na koncu vse skupaj prelil s čokolado. Zdelo se mi je, kot da se vsa ta čokolada steka proti meni skozi telefonsko slušalko. Slaščičar Gorazd Potočnik si je po dolgem delovnem dnevu v kraljestvu slaščic Kaval Groupe, kjer bi se moral že zdavnaj naveličati vonja po čokoladi, zvečer zaželel – čokoladno sladico. Le dokaz več, da je poseben čokoholik.

Gorazd Potočnik je s svojim podjetjem Sladkozvočje sodeloval na Čokoljani, prvem čokoladnem sejmu na ljubljanski tržnici, ki je bil včeraj. Pripravljal je vročo čokolado. Po svoje, seveda. In kakšna je dobra vroča čokolada? »V Sloveniji se običajno pije vroča čokolada, ki je zgolj približek tistega, kar bi morala biti, saj nam v resnici ponujajo napitek, zgoščen s koruznim škrobom. V mešanici je še najmanj čokolade, to je težka jed, zato bi morali s tem prenehati. Naredimo preskok. V vroči čokoladi ne sme biti škroba, temveč polnomastno mleko z dodatkom živalske smetane, in to nestepene. Ko jo segrejemo, ji dodamo pravo čokolado, najbolje, da ima 75-odstotni delež kakava. Čim močnejša je, tem boljši je njen okus. To je gosta pijača. In ne pozabite, vedno ji dodamo tudi ščepec soli. Sol poudari občutek sladkorja. S tako vročo čokolado se lahko igrate do neskončnosti z različnimi blagimi dodatki, okraski. Lahko je hudooo dobra!«


Našim možganom ljuba

Poznam ga kakšnih sedem let. Že ko sva se spoznala, je bil čisto enak: velikan z velikimi dlanmi in dolgimi prsti, ki so izdelovali čarobne miniaturne sladice. In še danes je, tako kot takrat, zaprisežen ljubitelj čokolade. Takrat je za fotografiranje ustvaril velikansko torto in jo (seveda) prelil s čokolado. Po tistem je imel nekaj težav z bližnjo okolico, ker sva v članku povedala nekoliko več o delovanju čokolade kot afrodiziaka. Mladenič se je takrat najbrž malce postavljal. Danes je Gorazd samozavesten moški in tudi nekoliko manj zgovoren o stvareh, ki ne zadevajo njegovega dela. A o čokoladi še zdaj rad kaj pove.

Še vedno je čokoholik. Je to samo njegova poza, ki jo uporablja za samopromocijo? Najbrž se je sčasoma že naveličal čokolade? »Ne. Nikakor se je nisem naveličal. In jo tudi v resnici veliko pojem. Enkrat sem bil dobesedno zadet od nje, in to v najslabšem pomenu te besede. V glavi mi je utripalo in zelo slabo sem se počutil. Med delom na računalniku sem se mastil in pojedel ogromno čokolade s 75-odstotnim deležem najboljšega kakava,« prizna. »Moram poudariti, da takrat, ko jaz govorim o čokoladi, govorim o kakovostni, in tudi vedno priporočam le pravo mero natančno takšne. Kakovostno čokolado lahko uvrstimo v elitno družbo hrane, ki je našim možganom najljubša. Kakav je nabit s spojinami, ki jim pravimo flavonoidi. Ti zagotavljajo pomembno zaščito telesa pred strupi iz okolja. Posebna skupina flavonoidov, ki jih vsebuje kakav, so flavanoli, ki med drugim preprečujejo maščobam podobnim snovem v krvi, da bi se nalagale na stenah arterij. Najnovejše raziskave potrjujejo, da temna čokolada vpliva ne le na zniževanje krvnega tlaka, temveč tudi na izboljšanje inzulinske odpornosti pri zdravih ljudeh. To pomeni, da si morate vedno izbrati čokolado z visokim deležem kakava. Poleg omamnega okusa si namreč z njo privoščite tudi vse zdravstvene koristi flavanolov.«


Duh po čokoladi ali čebuli?

Gorazd, ki je po poklicu kuhar, je pobegnil iz kuhinje, ker se mu zdelo, da se izgublja na prevelikem področju. »Raje dišim po čokoladi, kot da bi smrdel po praženi čebuli,« pravi v šali. Po naravi je tak, da se najraje posveti delu, pri katerem občuti strast in navdušenje. Privlačilo ga je slaščičarstvo. Za svojo prvo službo slaščičarja se je prijavil, čeprav ni pred tem naredil niti ene same torte. Idejo o slaščicah je menda imel »v glavi«. Smešen fant je bil, vendar pa so »padli« na njegovo (teoretično) zgodbo in ga zaposlili. Na koncu se je odločil, da se bo v tem poklicu strastno osredotočil na čokolado. In se s tem ukvarja že devet let.

»Ne morem se je naveličati. Prihajajo nove tehnologije, nova znanja, ki si jih nesebično izmenjujemo in tako skupaj rastemo. Nastajajo novi trendi, nove kombinacije, drugačni okusi. Danes smo še bolj drzni in si več upamo, ker tudi več vemo. Čokolada je zgodba brez konca. O tem sem prepričan.«

Kot pravi, zelo rad raziskuje in eksperimentira. Vedno poskuša narediti kaj novega in to spraviti v nove oblike. Vesel je, da je kot slaščičar gostinske skupine Kaval Group in predvsem kot mojster slaščic v ljubljanski slaščičarni Lolita dobil priložnost za uresničevanje svojih zamisli. Tudi med najinim pogovorom je bil ves navdušen nad sladico, ki jo nameravajo te dni ponuditi gostom. Opisoval jo je strastno in z navdušenjem, kot bi pripovedoval o ljubljeni ženski. »Polna je sočnosti, sladka je, a ne na prvo žogo, sploh pa ne presladka. Osvaja postopoma, videti je fenomenalno, tako da jo najprej ješ z očmi ...«


S čim se ne ujema? Hmmm ....

Prepričan je, da so možnosti kombiniranja čokolade z drugimi sestavinami neskončne. Na vprašanje, s čim se čokolada nikakor ne ujema, mi ni znal odgovoriti. S papriko? »Morda. Pa še to ni povsem gotovo. Uspelo mi jo je kombinirati z brokolijem, limonsko travo in smrekovimi vršički. Tudi aloa vera je odlična za pecivo s čokolado. Nenavadne kombinacije, mar ne? Zame je to vsakič nov izziv. Že kombiniranje znanih sestavin na drugačen način je lahko nenavadno in novo. Čokolado vpeljujem tudi v kulinariko, saj se mi jo zdi zelo zanimivo družiti s testeninami ali mesom. Med recepti vam zato ponujam čokoladne njoke in meso, prelito s čokolado z dodatkom piranske soli.«

Gre za slano jed s čokolado, mi pojasni. Kriolov kakavovec (najboljši, najdražji, poleg tega pa ga je tudi najtežje dobiti, pravi) je načeloma kisel in tudi čokolada, ki jo poznamo, je grenka. Če ji dodaš sladkor, je sladka, sicer pa jo lahko kombiniraš z različnimi okusi.

»V teh slanih zgodbah pa je zelo, zelo pomemben dober občutek za kombinacije in pravo mero. Imeti moraš prefinjen okus, da vsega skupaj ne pokvariš. Oh, to je velikanski izziv in neskončno področje. Prav gotovo še dolgo ne bom prišel do konca. Rad eksperimentiram. Sicer pa je to moje delo. Če bi mi to vzeli, bi me ubili.«

Dela se nikoli ne naveliča, pa tudi ne vonjev in kuhinje. Vsak dan se le za kratek čas umakne od vsega tega, a le toliko, da si znova napolni baterije. Najraje gre na svoj zelenjavni vrt, kjer se sprosti in si nosnice napolni z drugačnimi vonji.

Strinja se, da je čokolada sladka strast, a kot pravi, ne bi rad ponavljal tistih starih stvari o njej. »Saj je jasno. Dvigne ti sladkor, te napolni z endorfinom, prinese občutek ugodja ... Lahko jo povezujemo s strastjo, z boljšo voljo, veseljem ... Navsezadnje je s čokolado tako kot z drugimi dobrimi stvarmi: ko gre za kakovost in optimalno količino zaužitega, je učinek vrhunski.«