Bog ne daj, da je ribollita brez črnega listnega ohrovta

Juha, v kateri žlica skoraj stoji pokonci. Robustna, zaležna, krepka, kmečka. Zanjo porabiš, kar imaš zelenjavnega v hladilniku. In še posušen kruh. Poleti gre v panzanello, solato s paradižnikom, pozimi v ribollito. In bog ne daj jo narediti brez čudežne sestavine, črnega listnega ohrovta.

S to zadevo sem se srečal pred leti v fini, »upscale« londonski italijanski restavraciji; svoj temno zeleni zimski listni ohrovt, pripeljan s severa domovine, so hvalili kot nezamenljivo sestavino imenitne enolončnice. Zaradi okusa.

Zdaj berem, da je fotogenična temno zelena zelenjava postala uspešnica, češ da je superhrana. No, zanjo sem se moral posebej domeniti s primorskim branjevcem, na ljub­ljansko tržnico je prejšnjo soboto prinesel vsega tri šopke, dva sem vzel jaz, še z enim si je najbrž pomagal kdo drug od obveščenih.

Velja za lenobneže, tisti, ki se pomujajo in kako rastlinico tudi posadijo, takih težav seveda nimajo. Ta ohrovt – in juha, ki jo naredimo z njim, juha s kruhom, zuppa di pane – je sestavina, ki s sabo prinese staro zgodbo: recept je namreč star, prihaja iz krajev, za katere okolišani pravijo, da tam živijo mangiafagioli, fižolojedci, in je izvrsten primer kuhanja, ki je dobilo ime cucina povera, revna kuhinja. To z revnostjo je bilo včasih veliko bolj res, kakor je zdaj, kajpak.

Avtentična ribolita, la ribollita, kakor se jed imenuje, po tradiciji potrebuje tri dni, preden jo lahko ponudijo kot primo piato, vmes, če je huda sila (in nekdaj je bila), jo je treba pogrevati, od tod tudi njeno ime. Pogrevanka?

Zgodba pravi, da so v srednjem veku, ko se je tamkajšnja aristokracija ob večerih, zapolnjenih z veselo glasbo, nonšalantno trpala z osupljivimi količinami pečenih mesnin in je že poznala mizno orodje, kakršne so vilice, dopustili, da je služinčad kruh, ki je bil podlaga mesu (in je vsrkal lepo količino »ta dobrih« mesnih sokov; pladnji takrat še niso bili običajni), smela odnesti v svoje čumnate.

Kar je sledilo, je bilo z zdajšnjega gledišča pričakovano: umni toskanski kmetič je z mesno aromatiko obogatene rezine velikih hlebcev, ki so bile takrat edina mogoča podlaga vsakršnih pečenk, uporabil kot bistveni dodatek zelenjavne mineštre; sestavil jo je iz tistega, kar je pač tisti hip raslo na vrtu, to pa je bilo pozno korenje, zelje, v shrambi je bil fižol, kakšen košček pancete se je morda tudi našel, po Kolumbu seveda še paradižnik, krompir; timijan, morda rožmarin je bilo zmeraj najti, lovor prav tako, lepo je bilo, če je bilo na polički v shrambi kaj dragega popra, tu pa je bil tudi zdaj znameniti in iskani cavolo nero, ozkolist­ni ohrovt, ki mu ravno zimska zmrzal dene najbolje. Malce pogreni, malce je tudi oreškasto sladkast, predvsem pa je lepotec, pokončen in temno zelen.

Kuhanje se, kot se spodobi, začne s klasičnim soffrittom, na oljčnem olju počasi in nežno trpinčeno rdečo čebulo, zeleno, korenjem in česnom; prve tri sestavine so sveta trojica italijanske kuhinje, battuto, lotiti se jih je treba z občutkom, čebule je zmeraj dvakrat toliko kot korenja in zelene, traja pa vsa zadeva na srednjem ali malo manj srednjem ognju lahko od pet minut do pol ure ... želeni rezultat je izjemno aromatična, zmehčana, a ne popečena zelenjava.

Dodati je treba krompir, srček zelja, skoraj vrelo jušno osnovo ali kar vodo, nič ne škodi, ravno narobe, če v tem trenutku v ponev pade kos skorje parmezana, tudi na kocke narezana bučka se dobro znajde v tej kombinaciji, malo čilija tako ali tako vse skupaj naredi bolj resno, drobne kocke pršuta ne škodijo, in potem naj nežno brbota vsaj pol ure. Takrat je čas za narezani cavolo nero in fižol sorte canellini.

Pokuhavati, pokuhavati, nekateri sodobni kuharji svetujejo, da v gosto juho nazadnje vlijemo še sok polovice limone ali nekaj kapelj limoninega olja. Ključno pride na koncu, ki sploh ni konec: iz ponve goščo preselimo v glinasto posodo, ena plast juhe, plast rezin nalomljenega suhega toskanskega kruha, plast juhe in tako naprej.

Tukaj je na vrsti trenutek resnice: rezine popečenega kruha seveda lahko nonšalantno podrgnemo s česnom, to bo dalo končnemu okusu jedi svojo dimenzijo, ampak izročilu lahko naredi pravico le kruh, podrgnjen po dnu posode, v kateri smo oni dan pekli pečenko – to je avtentičnost, ki jo želimo ujeti. Dodajanje pancete ali pršuta je v tej luči bolj lahkotno, frivolno dejanje, nemesojedci ga seveda morajo gladko izpustiti, a pač ni tisto pravo.

Čisto na koncu, že na krožniku, sledi obredno kapljanje juhe z oljčnim oljem, najboljšim, kar ga jedec oziroma gostitelj premore. Še prej morata seveda miniti dan, dva. Ena od metod pogrevanja ukazuje, da v gosto gmoto na sredini z ročajem kuhalnice narediš globoko luknjo, zaliješ z najboljšim deviškim oljčnim oljem, kar ga imaš, posodo pokriješ in postaviš na majhen ogenj ali zadegaš v pečico za petnajst, dvajset minut.