Domorodna bela vina

»Pravi poznavalci pijejo vino, ki ga ne poznajo,« me je z mislijo, vredno razmisleka, presenetil znanec. S pravšnjo mero zaupanja se prepustijo nasvetu natakarja, obenem pa poudarijo, da bi radi spoznali dobro vino, značilno za vinorodno deželo, ki so jo obiskali. Nekaj osnov o domorodnih vinih, po katerih so znane slovenske vinorodne dežele ali zgolj njihovi posamezni okoliši, je vedno dobro poznati. Tokrat se bomo zadržali pri sedmih belih sortah, ki jih naši vinogradniki gojijo s prav posebnim veseljem in ponosom, saj jim pomenijo vez s tradicijo.

Vinska trta na srečo ne raste vsepovsod po svetu, zato ne smemo zameriti kakemu Jamesu Bondu, ki v lokalu sredi tropov želi presenetiti svojo spremljevalko z naročilom prav posebnega letnika čisto določenega vina. Francoskega, jasno. Če pa bi moral opraviti nalogo v Sloveniji, bi si verjetno dal prinesti steklenico rebule. Ali šipona. Ali malvazije, če bi ga preganjanje mednarodnih zlikovcev zaneslo na našo obalo. S to drobno gesto bi pokazal, da se je na nalogo temeljito in vsestransko pripravil.

Renesansa starih sort

Skoraj vseh sedem sort, ki jih podrobneje opisujemo, združuje dejstvo, da jim v času velikih obnov vinogradov niso pripisovali take prihodnosti, kot naj bi jih imele nekatere francoske in nemške sorte. In ko je že skoraj kazalo, da bo chardonnay preplavil svet, se je začela renesansa starih sort. Medtem smo pestrost, značilno za obdobje pred oidijem, peronosporo in trsno ušjo, za vedno izgubili. Kdo se še spominja debele in drobne beline, lipovšice, ovčjega repa, sivke, sipe, bele volovne, debele in drobne recigle, kostenice, cundre ali belopopke, o katerih pišejo seznami naših trt, objavljenih pred manj kot poldrugim stoletjem? Čez marsikatero izmed starih sort so cesarsko-kraljevi vinski veljaki prehitro naredili črto. Še zlasti če so primerjali domače vino iz slabo vzdrževanih vinogradov s tistim iz poskusnih nasadov, kjer so pod budnim očesom strokovnjakov negovali trte iz Burgundije, Bordeauxa ali Porenja. Seveda, med trtami iz starih vinogradov je bila marsikatera takšna, da je rodila preveč grozdja, ki zato ni moglo doseči višjih sladkornih stopenj, primernih za pridelavo dobrega vina. Na Primorskem se je za take sorte uveljavilo ime pagadebiti: primerne so bile za hitro pripravljeno vino, pravzaprav vince, s katerim so kmetje pred zimo poplačali dolgove. Toda z umnim delom v vinogradu in dobrim kletarjenjem je številnim starim sortam sčasoma zrasel ugled in so danes upravičeno simbol posameznih vinorodnih okolišev.

Pred nadaljevanjem samo še eno opozorilo. Slovenci smo, vsaj v vinskem svetu, zelo ustvarjalni. Kalupi nam niso pisani na kožo. Naša ustvarjalnost pride še najbolj do izraza pri odkrivanju možnosti avtohtonih sort. Vinogradnik, ki je še lani prisegal, da mu uporaba posod iz nerjavnega jekla omogoča pridelavo krasnih sortno prepoznavnih vin, je dal letos vse v lesene sode, pustil mošt nekaj dni ali tednov na tropu, potem pa še na drožeh, za naslednje leto pa je že naročil gruzijske kvere (glinene sode), v katerih bo vino v stiku s kožico, vse dokler ne bo slednja razpadla. Hkrati preverjamo sposobnost neke sorte, da nam da penine, sveža vina, zrela vina in še sladke predikate. Zato veljajo opisi v slogu »to vino je svetlo rumene barve z zelenimi odtenki« le pogojno, mogoče za mlado vino. Skoraj vsako sorto dobimo v širokem razponu barv, vključno z jantarno, in tudi motna vina, čeprav po vinskem zakonu nezaželena, so postala del našega vinskega vsakdanjika. Poglejmo si torej vsaj nekaj izmed vin, ki oblikujejo podobo Slovenije kot vinske dežele z dolgo zgodovino in pestro sedanjostjo.

Rebula

Najstarejši znani zapis je iz leta 1207, ko dokumenti iz Trevisa omenjajo »vinum navigatum vel ribolium«. Leta 1234 nas zapis o »Raybolum de Istria, de Collibus« že natančneje usmeri k poreklu. Rebula je bilo vino z gričev od Brd do Istre, ki so ga cenili tako v bližnjih mestih kot v oddaljenih krajih: zapisi iz Trsta dokazujejo, da ga je na veliko naročala toskanska gospoda!

Resnici na ljubo je treba povedati, da je bila takratna rebula zvrst vseh mogočih sort, ime rebula oziroma ribolium pa naj bi izviralo iz furlanske besede za pobočje (riba). Prodajalci so jo s tem poimenovanjem hoteli ločiti od vina z ravnice, ki je bilo cenejše. Šele v devetnajstem stoletju se je ime vezalo na zgolj eno sorto. Za njeno uveljavitev si največ zaslug lastijo Brici, ki prisegajo zlasti na rumeno rebulo, ki jo pri polni zrelosti krasijo drobne pegice. Dozori razmeroma pozno, njena cvetica je prijetno sadno-cvetna, alkoholi zmeren in kislina lepo izražena. Za pridelovalce je rebula velik izziv, saj je primerna za najrazličnejša vina, od penine do sušine (vino iz sušenega grozdja). Številni iščejo svežino mladega vina, druge prepriča sposobnost rebule, da se ob zorenju v hrastovem sodu ne prepoji s tanini, tretji jo izpostavijo dolgi maceraciji na kožici in hvalijo dolgoživost in robusten značaj takega vina, primernega za dolgo staranje.

Malvazija

Simbol slovenske Istre, ki ga odlikuje prijetna cvetica, z veseljem gojijo tudi Kraševci in drugi Primorci. V nekdanji beneški republiki je bila malvazija sinonim za vino, pripeljano iz pristanišča Monembazija na Peloponezu; ko so mesto zasedli Turki, naj bi beneški trgovci našli zamenjavo za grško vino kar v Istri, vendar so ga še naprej imenovali malvazija.

Izrazita cvetica uvršča malvazijo med srednje aromatična vina, vendar brez tako prepoznavne note, kot jo imajo traminec, muškat ali sauvignon. Kozarec malvazije prikliče svatbeno nabijanje škržatov, večere na morju, škampe na žaru. Že v referatih na drugem enološkem kongresu v Gorici leta 1881 so ji obetali prihodnost zglednega namiznega vina, vendar vinarji šele zadnja leta odkrivajo dejanski potencial tega vina.

Šipon

Legenda hoče, da so mu ime dali križarji. Ali pa Napoleonovi vojaki. »C'est ci bon«, kako dobro da je, naj bi se pridušali ob pitju bokalov vina, ki so jim ga ponudili jeruzalemski kletarji. V sosednjih državah poznajo to sorto kot furmint, moslavac ali mosler, vendar je šipon iz naših goric nekaj posebnega. Do novega slovesa se je prebil po letih pozabe. Zdaj se dokazuje kot pravi suveren štajerskih vinogradov, vendar od pridelovalca zahteva, da mu izkazuje čast in pozornost, ki mu kot kralju pripada. Trti mora pustiti, da posrka še zadnje sončne žarke, ki bodo vinu utrdili telo, nočni hlad pa bo okrepil nežno cvetico. Odvisno od načina kletarjenja se močneje izrazijo travnati okusi, sadne in cvetne note, tudi začimbe. Daje nam izjemna suha vina, preseneča pa tudi kot sorta, primerna za najbolj cenjene predikate, kot so ledena vina.

Ranina

V Radgoni radi povedo, da jo je med ogledom vinogradov odkril Clotar Bouvier, vendar vsi ne zagovarjajo teze o avtohtoni sorti. Njeno slovensko ime izvira iz dejstva, da dozori prej kot druge sorte, mogoče pa se nam zaradi nižje kisline le zdi slajša, ko se neučakano sprehajamo med trtami in iščemo zrele jagode, da bi jih pozobali kot škorci. Prijeten muškatni pridih je marsikoga napeljal na misel, da gre dejansko za saumorski muškat, kletarji pa so potrebovali kar nekaj časa, da so pripravili prve suhe ranine. Zaradi muškatne note je zagotovo velik izziv za kuharje, ki podobna vina najraje postrežejo s hrano, v kateri izstopajo eksotične orientalske začimbe.

Klarnica

Klarnice se drži legenda, da jo je že v 16. stoletju gojila lepa gospa Klara, ki je latnik tako speljala, da jo je trta ščitila pred moškimi zijali. Zato je njeno drugo ime mejina, pridelava pa je danes omejena na nekaj pridelovalcev iz Vipavske doline, čeprav je bila nekoč ta sorta bolj razširjena. Zdaj je je ravno toliko, da vzbuja pozornost. Tisti, ki jo sadijo, verjamejo vanjo in hočejo dokazati njeno vsestransko uporabnost. Poskusimo jo lahko kot prijetno sveže vino z medeno akacijevo noto, vendar so bolj odločni že pripravili penino in macerirano vino. Zanesljivo je to trenutno ena največjih posebnosti na slovenski vinski karti; mali biser, ki ga je vredno poiskati.

Pinela

Pinela velja za avtohtono sorto Vipavske doline. Deželna kranjska vino- in sadjerejska šola s Slapa pri Vipavi je leta 1876 prodajala pinolo, ki jo je predstavljala kot vipavsko sorto, katera se je iz francoske zaplodila (pino). V nadaljevanju še piše, da rodi redno in močno tako v dobrem kot slabem svetu. Toda le v dobri in vetrovni legi nam da močno namizno vino, medtem ko v nižini in zatišju rada gnije. Najbolje uspeva v Planini nad Vipavo, kjer se na vse strani odprti planoti kamniti kraški svet meša s flišnimi nanosi. Tu je dolga leta služboval Matija Vertovec, ki se ga, skoraj bolj kot duhovnika, spominjamo po knjigi Vinoreja za Slovence (1844). V tistem času, pa vse do konca devetnajstega stoletja, je za vipavske vinarje veljajo, da vino dolgo »kuhajo na tropinah«, zato je bilo obstojno, vendar trpko. Vinorejska društva so že takrat pripravila primerjalno študijo med različno dolgo maceriranimi vini in ugotovila, da je za okus in dolgoživost najprimernejše tridnevno vrenje belih vin na tropu!

Pinela sodi med vina z nežno cvetico pretežno svežih not. Skromnim vinogradnikom, ki se zadovoljijo z majhnim hektarskim donosom, da prijetno vino, ki se lepo druži s pomladnimi in poletnimi jedmi, čeprav prija tudi v času kolin.

Vitovska

Že dolgo sem prepričan, da je prihodnost Krasa v belih vinih. Teran je mogoče zanimiv posebnež, ki mu pridelovalci z dobrimi prijateljskimi zvezami celo utrejo pot v ugledne restavracije, toda kraška bela vina dobesedno mešajo pamet.

Posebnost med njimi je vitovska. Nekateri razumejo njeno ime kot samostalnik, drugi pa kot pridevnik za garganjo; vitovska garganja, torej. Seznam vinskih trt iz leta 1871 omenja tržaško garganijo, drugi jo enačijo z brežanko, ki so jo pridelovali v Bregu nad Dolino in jo je omenjal že Valvazor. Niso redki zagovorniki teze, da so jo najprej našli v Vitovljah, drugi trdijo, da je bilo vino pijača vitezov na devinskem gradu. Toda to sploh ni tako važno: dejansko je vitovska prava kraljica kraških vinogradov. Pridelovalci, ki jim je uspelo ukrotiti njeno kislino, nam ponujajo prijetno, sveže, harmonično, mineralno vino sadnih arom s pridihom mandlja. Dlačice na spodnji strani lista so dovolj neobičajne za naše trte, da spodbijajo tezo o njenem nastanku s križanjem drugih primorskih sort. Tudi zato je izrazito samosvoja.

Vitovska se je že izkazala kot izjemno mlado vino in dobra penina, pa tudi z daljšo maceracijo in dozorevanjem v lesenih posodah nima posebnih težav. In čeprav ima tradicionalna predstavitev vina v Trstu naslov Vitovska in morje, nam ugledni kuharji iz leta v leto dokazujejo, da se njeno mesto na mizi ne zaključi s predjedmi in ribami.

Muškat

V redu, ni tako domoroden kot prej opisane sorte, toda je najstarejša izmed vseh gojenih trt in si že zato zasluži mesto tudi na tem seznamu. Pa čeprav zato, da potolažim moške, ki jim je nerodno, da pijejo »žensko« vino. Njegova značilna aroma je preprosto – vabljiva. Muškat je bil dolga stoletja najbolj cenjeno vino, saj so zlasti kronane glave nadvse cenile aromatična in še posebej sladka vina. Marsikje v svetu grozde sušijo na vročem soncu ali vrenje zaustavijo z dodajanjem žganja. Ta praksa, uveljavljena od Grčije do Španije, ne da tako elegantnih vin, kot jih ponujajo slovenski vinogradniki od Štajerske prek Bele krajine do Primorja. Vino je primerno za posebne priložnosti, toda včasih je tak dogodek že samo odprtje steklenice dobrega, prijetno dišečega muškata.