Gluten: na konici noža

Ko Suzana Kranjec na svojem predavanju vpraša poslušalce, kdo med njimi je celiakaš, jih roko dvigne kakih pet. Od sedemdesetih. Brezglutenska prehrana je v vzponu: zato ker narašča število hudih obolenj, pa zaradi ljudi, ki sicer nimajo bolezenskih znakov, a se vseeno ne počutijo dobro. Nekaj pa tudi zaradi tistih, ki menijo, da je taka hrana bolj zdrava. Avtorica kuharske knjige Življenje brez glutena je zato vse bolj zaželena sogovornica.

V čem je težava pri glutenu? Človekovo tanko črevo je prekrito z resicami. Če bi jih razgrnili, imajo skupno površine za kakega pol nogometnega igrišča. Te resice iz hrane vsrkajo hranila, potrebna za telo. Gluten pri ljudeh z bolezensko preobčutljivostjo povzroči, da resice odmrejo in organizem tako rekoč ostane brez hrane. Danes naj bi imel po nekaterih podatkih kar odstotek populacije, torej 20 tisoč Slovencev, celiakijo – kar je najhujša oblika neprenašanja glutena. »Nezdružljivost« človeka z glutenom pa ima bistvu še tri druge jakostne skupine: alergijo, intoleranco in zgolj neprenašanje.

Privlačnost puhastega kruha je starodavna

Suzana Kranjec pojasni, od kod se je gluten sploh pojavil v človekovi prehrani: »Pražita ga skoraj niso imela. Ljudje so bili nabiralci in so zrnje pobirali po tleh. Nekatera zrna pa so se obdržala tudi v klasu, kot mutacija. Tam jih je obdržal prav gluten, ki je v bistvu lepilo. Ljudje, ki so pred približno deset tisoč leti postali poljedelci, so ugotovili, da je to bolj priročno za gojenje in pobiranje, zato se je že takrat začela selekcija: prednost so dobila žita z glutenom. Potem so še ugotovili, da se nekatera žita lažje dajo porabiti za dober kruh – to pa omogoča prav gluten. Zaradi njega je kruh voljan, puhast in bolj trajen. Že stari Egipčani, ki so bili pravi mojstri peke, so to vedeli.« Sogovornica še razloži, da gluten za telo sicer nima nobene prehranske koristi, lahko pa povzroči strahotne težave: bolnika s celiakijo iz ravnovesja vrže že toliko glutena, kolikor je na noževi konici drobtin kruha. In to povzroča ena sama glutenska beljakovina, to je prolamin.

Devet let brez diagnoze

Petdesetletna Ljubljančanka, učiteljica matematike po poklicu, je veteranka boja s to boleznijo. Težave so se začele pred dvaindvajsetimi leti, ko je zanosila. Po porodu je bila telesno uničena, vendar se ji je v nekaj letih nekako uspelo sestaviti, da sta z možem začela načrtovati še enega dojenčka. Pa nikakor ni šlo. Danes vemo, da so težave z zanositvijo ter spontani splavi tudi povezani z bolezensko preobčutljivostjo za gluten. Takrat niso vedeli, pravi. Vendarle je še drugič zanosila in rodila. Po drugem porodu pa je šlo z zdravjem strmo navzdol: glavoboli, slabosti, omedlevice, bolečine v sklepih, krči v trebuhu, izmenjevanje driske in zaprtosti, napihnjenost. Utrujenost in nezmožnost koncentracije: iz službe se je pripeljala domov, sedela v avtu in razmišljala, kaj je narobe. Pozabila je iti v vrtec po otroka. Ko se je obrnila in odpeljala, nov šok: ugotovila je, da je čez nezavarovan železniški prehod peljala, ne da bi pogledala levo ali desno. Naprej: osteoporoza, močno bitje srca, tako močno, da ni mogla niti govoriti in se je skoraj zadušila od kašlja. Težave z želodčno kislino. Bila je brez glasu, da je meter daleč ni bilo mogoče razumeti. Šest let je hodila na infuzije železa. Ginekološke težave, zaradi katerih je bila dvakrat operirana.

Kolaps sistema, na kratko, ki se je stopnjeval celo toliko, da je doživela zastoj srca. Gre za prepozno diagnozo, pojasnjuje. Ni vedno tako. Najbolje jo odnesejo tisti, pri katerih to gensko odvisno avtoimunsko bolezen odkrijejo zato, ker ima podobno diagnozo morda kdo v njihovi družini, pri njih pa še ni izbruhnila in začela uničevati organizma. Ker morda še ni bilo sprožilca, kot so lahko hud stres, poroka, smrt, nosečnost ... Težava je tudi to, da je večina znakov, ki kažejo na to bolezen, atipičnih. Tipični so samo tisti, ki se kažejo pri otrocih: napihnjen trebušček, zahiranost, težave z zobno sklenino, slabša koncentracija, zastoj razvoja ... Na začetku diagnosticiranja bolezni, pred več kot petdesetimi leti, so mislili, da je to zgolj bolezen otrok, ki v odrasli dobi izzveni. Več let že vedo, da lahko obolevajo tudi odrasli, šele lani pa so celiakijo opisali kot sistemsko avtoimunsko bolezen tankega črevesja, ki lahko prizadene katerikoli notranji organ, zato je treba bolnika obravnavati celostno.

Jokala od sreče in tudi od obupa – pri kuhi

Ko so ji po devetih letih takih muk končno postavili diagnozo, je Suzana Kranjec od sreče kar jokala. Vsaj vedela je, pri čem je. Ko je začela jesti brezglutensko, pa je bilo samo deloma bolje. Samo prebavnih motenj ni bilo več, še vedno pa je hujšala. Potem so ji predlagal, naj odstrani še jajca in mleko. In potem je res šlo na bolje, čeprav šokov še ni bilo konec: odkrili so ji tudi kronično vnetno bolezen črevesja.

Vendar kljub vsem omejitvam je želela jesti okusno hrano. Ko si je hotela speči prvi domač kruh brez glutena in spoznala, da ga ne more mesiti kot klasičen kruh, ampak je to pravzaprav tekoče testo, kot za pecivo, je bila popolnoma šokirana. Naslednji dan pa je bil kruh že tako trd in suh, da je lahko z njim zabijala žeblje. Tako je na primer spoznala, da je brezglutenska hrana pravzaprav okusna in sveža le prvi dan: gluten veže in obdrži vlago in naredi kruh puhast. Leta in leta je preizkušala recepte, da je odkrila pomembne podrobnosti. Kajti v pripravi hrane ne uporablja jajc, mleka in obdelanih maščob, zato so tu zakonitosti klasične kuhinje popolnoma obrnjene na glavo. Brezglutenskega kruha, ki ga pripravljaš iz doma sveže mletih brezglutenskih mok na primer ne moreš vzhajati dvakrat, tako kot druge glutenske kruhe, ker se sesede. Spoznala je tudi, da je pri brezglutenskem kuhanju potrebno veliko več ročne spretnosti in iznajdljivosti – poglejte samo recept za potico, nekaj strani naprej, kako se jo spravi v pekač.

Tudi drugim ni bilo lahko: ko je šel mož Bojan prvič v trgovino po nakupih zanjo, je porabil šest ur, preden je prebral vse deklaracije. Danes imajo znova ta problem: zakonodaja se je tako spremenila, da na deklaracijah ni treba več navesti, česa v neki hrani ni, ampak kaj vse je, pravi sogovornica. Poleg tega ima težave tudi s tem, da prehrambena industrija, kot pravi, moko uporablja tudi tam, kjer bi jo najmanj pričakovali. Z njo potresajo fige, ker moka nase vleče vlago. Z moko prašijo embalažo za pakiranje živil, da se hrana ne oprime embalaže in ne poškoduje živila. Gluten se nahaja tudi v izdelkih, ki v osnovi ne vsebujejo glutena, ampak pride do kontaminacije med proizvodnim procesom. Predelovalec nima ločenih proizvodnih hal, kjer se pakirajo glutenski in v osnovi brezglutenski izdelki. Nekateri proizvajalci zato zapišejo v deklaracijo lahko vsebuje sledi glutena, drugi pa tega ne navedejo, ker tega zakonodaja striktno ne zahteva in zato je kupec prepuščen sam sebi. Poleg tega je moka brez lastnega okusa, zato je univerzalen dodatek tam, kjer je treba poceniti surovine in jo delno zamenjajo z osnovno surovino, ne da bi bistveno spremenili okus izdelka, na primer čokolade, pravi Suzana Kranjec.

Tudi tržna niša

Danes Suzana Kranjec le malo stvari kupi v trgovini, njene omare pa so napolnjene z raznimi žiti, začimbami in dodatki. Predvsem pa na častnem mestu stoji mlin za moko, ki skrbi, da tisto, kar poje, vsebuje kar se da veliko hranil, saj je vse sveže namleto. Kakovost hranil namreč s predelavo začne strmo padati.

Največji del njene brezglutenske prehrane predstavljajo sicer zelenjava, sadje in stročnice, ki so v osnovi brezglutenski. Sicer vse bolj kuhano kot sveže, ker je njeno črevo utrujeno. Poleti in v toplejših dneh pa njeno telo sprejme tudi več mehkega, svežega sezonskega sadja in zelenjave. Od ogljikovih hidratov pa porablja brezglutenska žita, kot so proso, riž, tef, koruza, sirk in nadomestkov žit, kot so ajda, amarant, kanikua, kvinoja. Poleg tega uporablja čičerikino, kostanjevo, tapiokino, rožičevo in druge moke, ki popestrijo jedilnik.

Ko si sestavlja jedilnik, vedno gleda na to, da dobi tista hranila, ki jih celiakašem ponavadi primanjkuje, na primer železa, kalcija, magnezija, vlaknin ... In to v pravih kombinacijah, kajti s številnimi hranili je tako, da se aktivirajo le v pravilni kombinaciji z drugimi. Poudari, da pa je najpomembneje, da žita pripravlja za kruh s pomočjo droži, ki jih dela sama, s tem poteka mlečnokislinska fermentacija. Tako se odstranijo antihranila, ki pravzaprav preprečujejo absorpcijo mineralov in vitaminov iz žit in stročnic v naše telo. Za kruhiz današnjih receptov pa žal ni imela dovolj časa, da bi ga pripravila po tem postopku in je pripravila kvašeno različico.

Najpomembneje v brezglutenski kuhinji celiakaša pa je popolna odsotnost glutena. Neobhodna je disciplina pri pripravi hrane vseh, ki so vpeti v življenje takega bolnika. Preveč je že, če pomešamo brezglutenske testenine s kuhalnico, s katero smo prej pomešali glutenske. O tem naša sogovornica zelo podrobno spregovori v svoji knjigi.

Še na nekaj opozori: brezglutenska hrana je velikanska tržna niša, nekaj tudi zaradi modnosti med ne-bolnimi ljudmi. Pravi pa, da sama oznaka »brez glutena« še ne zagotavlja, da je vse to zdravo in da se sama včasih zgrozi, kaj vse dajejo v tako predpripravljeno hrano. Včasih presegajo vse priporočene količine sladkorja, maščob, konzervansov, kar naj ne bi – no, glutena pa res ni. Zato še enkrat položi na srce, kar govorijo vsi, ki se ukvarjajo s hrano: sveža, nepakirana, najbolje domača in sezonska hrana. To je univerzalni odgovor.

Suzana Kranjec prizna, da ima veliko srečo, da je od nekdaj rada in veliko kuhala, pa da je doma iz družine, ki se je bolj zanesla na svoj vrt kot na trgovino. Ko sedimo v njeni kuhinji in jemo njeno potico – ta je odlična, nič nima okusa po »drugačnem« – zgodbe kar vrejo iz nje. Danes je polna energije in si želi prestavljati gore, da jo morajo domači kar malo opominjati, da je vendarle bolnica. V trinajstih letih si je nabrala toliko znanja o celiakiji in življenju brez glutena, da knjiga, ki jo je izdala lani, sploh ni dovolj. Ob vseh križih, ki jih je preživela zaradi svojih bolezni, se ta učiteljica matematike danes sproščeno in veliko smeji. Veseli jo raziskovanje, svetovanje. Vsega se loti: od tega, da doma vzgaja sirk, začimbe, kleklja, riše na steklo, kvačka, plete ... Do tega, da je za nas kar čez vikend, čeprav v hudi časovni stiski, sestavila pet čisto novih receptov.

Nisem mogla, da je ne bi občudovala.