Golaž in ugali, pa lahko delam po 16 ur na dan

Ljubljana je bogatejša za novo restavracijo. V Trubarjevi ulici so odprli Skuhno, kjer sladokuscem svoje kulinarične specialitete pripravlja peterica kuharjev, migrantov iz držav globalnega juga. Eden od njih, Stephen Kenga je pred tremi leti prišel k nam iz Kenije. Tam je delal kot turistični vodič in obiskovalcem predstavljal naravno in kulturno dediščino svoje lepe in raznolike dežele, Slovence pa namerava očarati s kulinaričnimi dobrotami svoje primarne domovine.

Pot iz Kenije v Slovenijo najbrž ni bila lahka. Kaj vas je prineslo?

Ljubezen. Spoznal sem Slovenko, se z njo poročil in zdaj imam tu, v Ljubljani, družino. Ker želim tu tudi ostati, sem se doslej naučil že precej slovenščine.

Kako pa ste prišli v stik s Skuhno? Ste imeli že prej kakšno kuharsko znanje?

Nobenega. V Keniji sem delal kot turistični vodič. V Sloveniji pa ni lahko dobiti takšne službe. Pravzaprav nobene ni lahko dobiti. Na zavodu za zaposlovanje so mi povedali za Skuhno, da tam izvajajo neke projekte za migrante. Če znaš kuhati, so mi rekli, pojdi tja in poskusi. Pa sem šel. Bilo nas je veliko, na koncu pa nas je ostalo samo pet. Vesel sem, da sem med njimi, ker prej pač nisem bil kuhar. V Afriki imam štiri sestre, mamo in babico. Vse kuhajo. Moškim nikoli ni bilo treba vzeti kuhalnice v roke. Gledal sem, kako so kuhale, in se tako marsičesa naučil. Ena od sester je še posebej prijazno poskrbela, da znam zdaj pripraviti marsikatero jed.

Kakšne pa so posebnosti kenijske kuhinje? Katere jedi sodijo med tradicionalne?

Na prvem mestu moram omeniti ugali. Pripravljajo ga tudi drugje, ampak le kenijski je pravi. Za pripravo rabiš le vodo in belo polento. V Afriki ljudje nimajo denarja, mnogi si ne morejo privoščiti hrane, ugali pa je poceni in zelo enostavno ga je pripraviti. Pri nas je na mizi tako za kosilo kot za večerjo. Seveda se poleg ponudijo različne druge jedi, ampak ugali se kuha vsak dan v letu. Kot denimo riž na Kitajskem.

Kaj pa ponudite zraven?

Kukukaranga se lepo poda zraven. To je piščančje meso v posebni omaki. Karanga je omaka, pripravljena iz čebule, paradižnika in druge zelenjave. Včasih ji dodamo tudi fižol. Ali pa kokos, na primer. V Mombasi, od koder prihajam, imamo ogromno palm, zato veliko kuhamo s kokosom. Celo k fižolu se lepo poda. Ali pa k soji. Zelenjava je zelo pomembna.

Je kaj težav z zagotavljanjem ustreznih sestavin tu v Sloveniji?

Nobenih težav ni z mesom in zelenjavo, začimbe so pa druga reč. V Keniji poznamo začimbe, ki jih tu nikjer ne najdem. Treba se je znajti in morda zmešati skupaj dve različni, ki dasta podoben okus kot kakšna afriška. Sicer pa pri kuhanju ne uporabljam pretirano veliko začimb. Hrano je tudi drugače mogoče pripraviti okusno. Ljudje so zmotno prepričani, da dajejo okus jedem le začimbe. Moja babica in mama nista z njimi nikoli pretiravali, pa sta odlični kuharici.

Torej smo zmotno prepričani, da je afriška hrana močno začinjena?

Ja, to je zmota. Imamo zelo veliko dobrih začimb, ampak v hrano jih dajemo v majhnih količinah.

Je tradicionalna afriška hrana zdrava?

Zelo zdrava. Poglejte na primer ugali. Slovenci poznate polento, ki se skuha v dveh minutah. Z ugalijem ni tako. Kuha se počasi in zelo dolgo. To je zelo zdravo.

Kako pa vam tekne slovenska hrana?

Ko mi je žena pripravila dunajski zrezek, se mi je zdel zelo okusen. Seveda pa nisem videl, v koliko olja ga je ocvrla (smeh). No, od slovenskih jedi imam najraje gobovo juho. Slovenske gobe so čisto drugačne kot v Afriki. Rad imam tudi golaž, ker za dobro počutje rabim meso. Golaž in ugali, pa lahko delam po 16 ur na dan. Ni problema.

V čem pa je, po vaših izkušnjah, bistvena razlika med afriško in slovensko hrano?

Slovenci jeste veliko različnih stvari. Če greš v Keniji v restavracijo, seveda avtomatično dobiš ugali, zraven pa lahko izbereš kakšno prilogo iz mesa ali zelenjave. Na primer kukukarango. To je vse. Slovenci pa naročite predjed, juho, glavno jed in še posladek.

Je to preveč? Ni zdravo? Kenijci ste bolj vitalni, kajne?

Verjetno res. Mislim, da Slovenci pretiravate z oljem pri kuhi. Olje v juhi, olje v predjedi, glavni jedi, olje celo v sladici. Povsod. To ne more dobro vplivati za telo. V Afriki nikoli ne uporabljamo olja. Splezamo na palmo in naberemo kokosove orehe. Kokosova maščoba je bolj zdrava, včasih pa še te ne uporabimo. Zelenjavo ali meso stresemo kar v suho vročo posodo ali pa na hitro pokuhamo v vroči vodi, da ohranita čim več vitaminov. Moj dedek ni nikoli užival olja, pa je zelo zdrav.

Ali zdaj, ko živite v Sloveniji, kakšno kenijsko jed obarvate po naše?

No, v Skuhni ne, ker je smisel projekta v tem, da ljudem predstavimo hrano iz matične države, doma pa včasih naredim kaj po svoje. Gobovo juho, na primer, pripravim precej drugače kot moja žena. Ne bom trdil, da je moja okusnejša, a pri pripravi uporabljam kenijsko tehniko in začimbe, ki sem jih prinesel od tam. Žal mi je tudi, da nikjer ne morem kupiti naše kave in čaja. V Keniji imamo res dobre vrste. Ko bom šel na obisk k sorodnikom, bom to prinesel v Ljubljano.

Skuhna poskusno deluje od lanskega novembra. Kako so jo sprejeli obiskovalci?

Kaže, da dobro. Prepričan sem, da se ljudje ne bi vračali, če ne bi bili zadovoljni. V Skuhno se pogosto vračajo. To pomeni, da sta jim naša ponudba in naš koncept všeč. Zelo sem zadovoljen.

Zdaj uživate pri kuhi?

Ja, uživam. Bil sem tudi na tečaju, kjer sem se marsičesa nauči. Denimo tega, da nikoli, ampak res nikoli ne smemo uporabljati istega noža za rezanje mesa in zelenjave. Prav tako sem bil teden dni gost v kuhinji velike restavracije, da sem videl, kako se kuha na veliko. V domači kuhinji se tega ne moreš naučiti.

Kaj vaši kenijski sorodniki pravijo na to, da ste postali kuhar?

Smejijo se. Skoraj verjeti ne morejo. Vseeno mislim, da je mama vesela. Mož ene od mojih sester je poklicni mednarodni kuhar v Keniji. Še ko sem živel tam, me je povabil, naj kdaj pridem v njegovo restavracijo, da bom videl, kako dela. Rekel sem mu, da to ni zame. Zdaj je drugače. Kadar rabim kakšen nasvet, ga pokličem po skypu, pa se zmeniva. Kuharska ni ravno lahka, ampak mene zelo veseli. Zdaj delam po štiri ure, upam pa, da bo v Skuhni kmalu toliko gostov, da se bom zaposlil za polni delovni čas.