Tiskane izdaje
Na predzadnji serpentini pred portoroško promenado že več kot trideset let vsak drugi avto zavije ostro na levo, k Tomiju. Tako starih v Portorožu skoraj ni več. Žekar, Koblar, Tine s Klanca, Božiček … Tudi v Piranu, kjer sta sicer še Ivo in Pavletova hči, je podobno, Pri Marički, Mauro na trgu, Mira iz Treh lovcev … Časi se spreminjajo, Tomi, ki čez portoroške strehe vidi ves zaliv, pa se ne da. Jakobove pokrovače so še vedno klasične in všečne, z maslom, oljčnim oljem, drobtinami (ne preveč) in piko na i (worchesterska omaka). Tomijevi gostje imajo ravno takšne radi. Tako kot gambere na ocvrti rukoli.
Čeprav je čar portoroškega Tomija v tem, da ostaja enak, je ob vsakem obisku kaj novega. »Portoroški hoteli si konkurirajo z dampinškimi cenami. Sam se tega ne grem, ker nočem po več kot tridesetih letih propasti. Zato iščem tržne niše.« Najnovejša ravno dokončuje gradnjo. Nastaja hotel, prijazen do kolesarjev, ki bo imel tudi posebne garaže za motoriste. Kaj pa cene v restavraciji? Tomi je med cenejšimi na Obali. »Najcenejši v Portorožu! Zato, ker sam nabavljam, drugi pa si pustijo pripeljati …« Tako gresta zjutraj vsak svojo pot, chef na Reko, šef pa v Ronke.
Ko veš, da bo enako
Kulinarični kritik, ki k takšnemu prekaljenemu gostincu (in podjetniku) pač ne more priti neopažen (saj je Tomi vedno tam), nima nič proti limoni. Čeprav se šef zgrozi, ko vidi, da je kuhar pozdravil tudi z njenim krhljem, je včasih lahko dobrodošla, na primer pri gamberih na ocvrti rukoli. »To je jed, ki je največ prodamo in ki smo jo mi tudi uvedli v Sloveniji. Zdaj jo mnogi kopirajo.« Bo držalo, saj je res všečna. Rukola je sicer pri nas modna že predolgo in nič ni videti, da bi utonila v pozabo, toda če je ocvrta, še hrusta … In gamberi so videti kot škampi, pa še dosti jih je … Zraven pa pomaranča in limona. Toda slednja ve, zakaj! Stisnite jo po kozicah in zacvetele bodo kot pomladni popki. Nova dimenzija! Zaradi kislosti, zaradi svežine, zaradi sožitja okusov, ki jih prav limona poveže.
Zato je portoroški Tomi točno to, kar večina (tujih) turistov pričakuje od dopusta na jadranski obali: jedilni list, poln rakov, rib in školjk, velika terasa z morskim pogledom, vsako leto isti natakar, ki nas pozna že po imenu. In tako že več kot trideset let! Čeprav Tomi vsako leto zgradi nekaj novega, ne skriva, da je njegov čar prav v nostalgiji. Saj so krožniki novi in večji – »ročno poslikani!« –, saj je spodaj na obali v nekdanji Ondini sin Filip odprl Oštarijo s slovenskimi jedmi, saj so v sobah s ključavnicami na kartico nove in široke postelje, toda glavno je še vedno to, ker veš, da bo pri Tomiju tudi tokrat – enako.
In to se tudi sliši … Ni glasbe na terasi zato, da ne zmoti stare melodije prihajajočih jedi? Saj se še spomnite, kajne, tistih cvilečih hotelskih vozičkov, ki so jih pilotirali jugonatakarji v črnih metuljčkih. Voziček je še vedno isti, namesto bele srajce pa je polo majica s hišnim emblemom.
Na krožnikih piše Gostilna Slovenija, na hobotnici pa, da je piranska, torej s paradižnikom in česnom, zelo solatna, z veliko rukole, a dovolj mehka, skrbno zrezana, predvsem pa pričakovana. Pri teh jedeh in pri teh gostih kreativnost, ki bi spreminjala, preizkušala, odkrivala, učila, ni zaželena lastnost. Bolj pomembno je, da ima vsaka jed – sledljivost! Na mizi je sicer star hotelski komplet za solatno začinjanje, toda ko gre zares, prinese natakar tri majhne stekleničke oljčnih olj (leccino, maurino, istrska belica) iz Strunjana, v kuharjevem pozdravu (pogrinjku), četudi z obveznim krhljem limone, so sardoni in dagnje marinirani doma, za raroga, ki je s svojo polovico v brodet omaki za 19 evrov hit sezone, pa šef prizna, da je v Italijo priletel iz Grčije. »Hrvaški bi bili predragi. Pa saj je tudi to Sredozemlje!«
A la carte za polpenzion
Znani, stalni in stari dobavitelji so moč in odlika vsake tradicionalne gostilne, kar Tomi dobro ve, čeprav se vedno ne izide. »Kakšen je pršut?« je vprašal ravno takrat, ko sva iskala rešitev v novem bokalu vode. Pečen pršut s črnimi tartufi je bil izbira za test, da ne bo ravno vse le iz morja, a se je izkazala za občutno preslano. »Iskal sem dober domači pršut, a ta očitno še ni pravi.«
Le kruhu, pravzaprav, se ni dalo ugotoviti porekla. Košarica je oblikovno sicer obetala, vsebinsko pa je bila suha in prazna. A bi sveža mehkoba godila hladnemu trisu, ki mu ni prav nič manjkalo. Sardele na šavor so bile celo odlične, iz mariniranih kozic je bilo sicer potrebno odstraniti črevo, toda karpača brancina (seveda, na veliko rukole) nista skuhala hladilnik in limona. Zato ga tudi parmezanu ne bi bilo treba popravljati.
A po toliko letih tako velika restavracija brez hotelskih sob ne bi več preživela, hkrati pa hotelski gostje želijo polpenzion, ki bi s fiksnimi meniji naredil probleme restavracijski kuhinji. Tomi je našel rešitev v a la carte ponudbi za fiksno ceno (15 evrov), kar zdaj navdušuje njegove goste, ki lahko sami izbirajo, bodo fuže ali bigole.
Fuže za domačno lokalnost refošk v testu obarva rdeče, rumenjak v omaki pa jih legira rumeno. Takšna barvna kombinacija se poda k črnini poletnih tartufov. Za ljubitelje pašt s smetano.
Toda nekaj posebnega so bili tokrat pri Tomiju bigoli, z vsem, kar je morsko dobro in sveže. Al dente testenine, ki so višja liga od špagetne uniformiranosti, drobno zrezane bučke za poletno osvežilnost, ščep pekočega za posebni učinek in pestrost morskega življa, ki je vsak dan malo drugačno. Vse majhno, škampi, kanštrele, vongole, kozice, v gostljati omaki, ki je tesno objemala debele testenine, za zmago tistega večera.
Čeprav šef pravi, da so sinove refoškove palačinke nižje spodaj boljše, je tudi Tomijev jabolčni štrudelj z refoškom vredno pokusiti. Predvsem zato, ker je po naših gostilnah preveč jabolčnih, ki s štrudljem nimajo zveze. Če bo ob vašem obisku še tako vroč, da bi bil za spanje pretežek, pa imajo tudi kremno rezino, ki ji Portorožani rečejo paštakrem (novodobni kuharji pa razgradnja sistema). Posebej, torej, krema in posebej testo, vse skupaj brez praškov in vrečk, zelo kremno in hrustljavo, predvsem pa lahko in večerno.
Zakaj obiskati?
Na dopustu v Portorožu si pri Tomiju ravno toliko stran, da se da tudi peš, in nad, da se (skozi borovce) vidi od solin do Pirana. Iz Mozirja prek Bakra do Portoroža je pet generacij Matjaževih gostilničarjev prehodilo vse faze gastronomske podjetnosti, iz katere je zraslo veliko projektov in podružnic, toda portoroški Tomi je še vedno ostal stara obalna gostilna, ki ne ponuja nič novega, a je ravno zato še vedno zanimiva.
