Nedelo izbira: Maxim, Ljubljana

V restavraciji Maxim ima vsak glavni kuhar velike čevlje! Zaradi tradicije, prestolnice, parlamenta, gostov, imena. Slavko Adamlje in Andrej Kuhar sta postavila tako visoke standarde, da nobenemu nasledniku ni (bilo) lahko. Toda, čeprav so zahteve velike, Peter Kovač ne švedra z njimi. Ne nazadnje se je dovolj dolgo kalil ob chefu, ki ga lahko vedno pokliče za nasvet. Maxim je zato še naprej ena najboljših slovenskih restavracij in s tako mladim, 27-letnim chefom bo lahko le še napredoval.

Solatni listi so raznovrstni, cvetovi so živobarvni, krož­nik je bel, toda z mangom poslikan, tak kuharjev pozdrav pa je amuse bouc­he zato, ker sta škampova repa dva. Prvi je na maslu popečen, zgolj toliko ogret, da je dobil malo barve in čvrstosti, obdržal pa morski okus; drugi je zvit, saj se je cvrl, v olju koruznih kalčkov, in kuhar ga je začinil z vaniljevo soljo. Torej je vse še tam in na mestu, klavir s pianistom, lestenci s premerom, mize z vrtnicami, stene s slikami, postrežba z uglajenostjo.

Dovolj dolgo smo počakali, da je novi Maximov kuhar v skladišču našel pozabljene krožnike in nanje položil svoje nove jedi. V tem času si je Petru Kovaču uspelo pridobiti zaupanje starih gostov in zadovoljstvo novih. Velika menjava Ljubljani ni vzela velike restavracije, temveč je Sloveniji (prejšnji Maximov chef Andrej Kuhar se je preselil v Vilo Herberstein v Velenje) eno dodala.

Kratko in jedrnato

Zadostuje že pogled na jedilni list: ker je (pravilno) kratek in ker chef Kovač ni mladostno zaletav. Lahko bi veliko priložnost popadel s preveliko žlico in se bodel s slavo predhodnika. Lahko bi ustvarjal in tudi eksperimentiral. Lahko bi hotel takoj (in) preveč. A na srečo je Kovač miren mladenič, ki se spomin­ja, kaj vse ga je chef naučil. Zato je degustacijski meni maximovsko eleganten in svetovljanski, toda ne chefovsko važen in bahat, zato je à la carte kratek in jedrnat, a z vso potrebno fine dining druščino, ob kateri tujci ne potrebujejo prevodov, domači pa ne iščejo nove restav­racije, ko je treba skleniti posel ali politično kupčijo.

Po solat(k)ah, že v pozdravu, jih je bilo ob tatarju tuna kar preveč, a vseeno to ni bila le všečna jed. Poudarila je namreč brezhibnost izvedbe, z različnostjo oblik in tekstur, a manj kompleksnostjo okusov. Bil je pač šele začetek, zato vasabi nalašč ni hotel preveč izstopati.

Čisto drugače kot raviol s krebuljico, v pireju in nadevu, in gosjimi jetri, v espumi belega portovca ter s povezavo hrustljavega drobljenca, ki je kremavosti jedi dodal razburljivost, tako v teksturi kot sladko-slanem okusu. A bilo bi vseeno preveč smetane in maščobnosti, če vinsko priporočilo ne bi dodalo kozarca zelena (Burja), ki je tako s svežino kot resnostjo počistil jezik.

Da pa ne bi, vseeno, še kaj ostalo, je bila tudi juha, na osnovi bistrega consommeja, za katero chef ni goveje osnove le koncentriral, temveč jo poglobil še z esenco paprike. Ravno zaradi tega imajo gostje, najbrž, radi novega Maximovega chefa: ponuja jim visoko kuhinjo, ki jo razumejo! Nič ne prestraši, ob nobeni jedi ni treba preveč iskati in tuhtati, zadostujeta dva seznama, sestavin, ki so z vsakim kosom vrhunske, in tehnik, ki jih ni preveč. Pa vemo, zakaj je v juhi le zdrobov žličnik!

Maslo in smetana

Ko takšnega chefa, bolj preudarnega kot sramežljivega, manj zaletavega kot bolj boječega, sprejmeš, si nad filejem divjega romba navdušen. Zato, ker je hkrati tako enostaven, toda tudi bogat. Ker je to brezhibnost visoke kuhinje, ki se zaveda vrhunskosti osnovne sestavine, zato glavnega igralca ne muči z egom dodatkov, jedca pa ne z egom chefa. Romb je najvišje kakovosti, zato je tako tudi pečen, oblit in obložen. Klasika francoske kuhinje, ki se ji ves čas očita, da pretirava, s smetano (zaradi nje je omaka mousseline nadgradnja holandske), z maslom (zaradi njega je krompirjev pire kremno gladek) in prestižem (zaradi šampanjca je omaka živahna in lahka), toda na koncu ji vseeno vselej uspe, da zmaga kombinacija nadokusa. Peter Kovač ima raje ravno kot zavito, tiho kot kričeče, umirjeno kot divje. Brez tega bi bila riba pač riba, s tem (omaka!) je jed, ob kateri je na à la carte strani v Maximu številka 35.

Zato tudi piščančje prsi niso bile drugačne. Beseda supreme je označila najboljši kos in ne reza, ki prsim doda še del noge, ime Bresse je krajevno označilo najbolj znano piščančjo dodalo (v Franciji), kjer perutnini privoščijo zgolj koruzo, zaradi česar je meso bolj rumeno in sladko, ime spremljave pa je dodalo kraljevski blišč – ob jurčku še karželj. A ni šlo (le) za ugajanje (četudi spet s preveč smetane), bil je še en hod, v katerem si je bil Kovač zvest. Šolsko diplomo je naredil iz kuhanja v vakuumu (sous vide). Prsi so mu bile hvaležne!

Srnin hrbet, mehek, sočen, nežen, brezhiben, je bil za vrhunec, s skorjico in kremo piemontskih leš­nikov, za žlahtnost sestavin in prepoznavnost okusov, ter z domačimi krompirjevimi njoki z albuminsko skuto, glazirano sous vide zelenjavo in žametno svetlečo se omako madei­ra, za zlitje kombinacij, ki ob glavni jedi niso zabile, temveč razveselile. Cenim, ker vem, da ni preprosto v finalu, ko že veš, da te ocenjujejo, ostati skromno zmeren.

Morda pa so se roke zatresle pri sladici, ki zato ni bila oblikovno (in francosko) brezhibna, a je bila pač bolj moderna – lava cake oziroma tortica s tekočim jedrom, s čokolado ariba, mangovim sorbetom, espumo bele čokolade in manga, malo drobljenca in svežimi malinami. Kot da bi chef želel poudariti, da je Maxim še vedno vrhunska restavracija, ki pa ni namenjena le vrhunskim gostom.

Zakaj obiskati?

Peter Kovač bo potešil vse, ki imajo radi visoke tone klavirja in visoko kuhinjo tako francoskega kot slovenskega Maxima. Pozna obrt, ima spretnost, kuhanje ga veseli in vse to ni le šola, temveč še talent. Za več pa je njegova moč v tem, da se zaveda tako mladosti kot neizkušenosti, tako priložnosti kot odgovornosti. Mladi Maximov chef že zna, čeprav se še uči, je osnovno sporočilo iz Maximarketovega podhoda. To ni najboljša ljub­ljanska restavracija, je pa blizu vrha!

Prihodnjič: Bottega dei Sapori, Piran