Tiskane izdaje
Ko Betnava v steklenem ambientu sodobnega paviljona na robu mesta, kjer so okrog Betnavskega gozda, pred radvanjskimi njivami in med spalnim naseljem desnega brega Maribora nekdanjo industrijsko proizvodnjo že zdavnaj zamenjali trgovski centri, pozdravi s hrenom, govedino iz juhe in jesensko rdečo peso na kruhu svežega in domačega ajdovega kruha, je jasno, da niso vedno potrebne demonstracije, da se nekaj spremeni. Ko se zunaj še vedno sliši »gotof je«, so znotraj v restavraciji, kjer je bil biftek včasih 25 evrov, zdaj kosila po 10, prej povsod razširjeni sredozemski trend pa je zamenjala lokalnost. Nova Betnava vabi na kulinarični sprehod med štajerskimi jedmi. V štajerski prestolnici se ne dogaja le župan.
Natakar, ki je službo zamenjal za partnerski najem (ob)hotelske restavracije – »tako smo si zamislili, zdaj pa bomo videli, ali nam bo uspelo …« – preden razgrne jedilni list, ki ni več debel kot knjiga, predstavi filozofijo: »Nič zamrzovalnikov, vse sveže, ribe Trabejeve, sir Čušev, olje Kocbekovo, meso Niklovo, toda s pašnikov s Svetega Duha!« Jetrni pašteti nato vtis, ki ni plehko penast, a spet ne krepko zdrizast, še dviguje kruh, ki je pregrešno nevaren, da bo zmanjkalo prostora za nadaljevanje. Predstavitev je restavracijska, okus, ki ga dopolnjujejo bučnice in bučno olje (na servirni žlici), pa gostilniški. In točno za to si, očitno, prizadeva Betnava. Pohorska bunka, obdravska postrv in pohani pišek, toda drugače, zato je pohorska omleta v kozarcu, stejk pa je le slovenski.
Štajerska drugačnost
V rižu, ki je v restavraciji, tudi štajerski, arborio, ideja z govejim jezikom, ki ni prekajen, temveč svež, ne doda le elementa grizenja, temveč res tudi okus drugačnosti. Le popoprati moraš in na koncu še zgristi sveža zelišča, s katerimi kuhar na nobenem krožniku ne pozabi dodati svojega zapika.
Podobno so zasnovani tudi štruklji. Slika, z vdolbino, v kateri je – »nimamo zamrznjene, temveč le svežo!« – kremna špinača, okraski, ki so zloženi, sušena zelena, kuhano korenje, sveži žajbelj, in štruklji, ki niso klasični, saj so z ajdovo kašo, je lepa in tudi izvedbi ne gre oporekati spretnosti. Toda, je to dovolj, da bodo gostilniški zapustili stalno omizje? Ali da bodo restavracijski sprejeli papirne serviete?
Pri juhah je ta dilema še najbolj preprosta. Brez gobove juhe ne le na Štajerskem, temveč nikjer po Sloveniji ne gre, ne v takšni ne v drugačni gostilni ali restavraciji, brez dnevne pa ni niti večerje. Zato v gobovi, ki jo gostijo mešane gobe, a ne sluzaste, temveč čvrste, v porcelanu, ki je podolgovat, čolničast in skodelast, po vrhu plava le ščep svežega drobnjaka, kisle smetane pa je ob strani dovolj za spremljavo po vaši želji.
In zato je dnevna juha zelenjavna in zelo naravna, ker takšne kremne gostljatosti in barvne čistosti ne dasta ne zamrzovalnik ne vrečka. Z opečenim kruhom, ki ni toastano pust, ampak oljno hrustljav, in sušenim čipsom pese, ki je za piko na i začimben, prav takšna juha Betnavi vliva največ upanja za prihodnost.
Gre namreč za tisti f v gotof … Če bi bil v, bi se še vedno vsi jezili pred televizorjem, ne pa zmrzovali pred Kojakom (najbolj znani mariborski spomenik na najbolj znanem mariborskem Trgu svobode). Prav tega f – pike na i, drugačnosti, originalnosti, lokalnosti – v Betnavi še zmanjka. Še dobro, da so šele začeli. Oziroma, saj pravijo, da bodo jedilni list menjavali na tri mesece.
Štrudelj v kozarcu
Saj so rebrca zanimiva. Ker so osvobojena kosti, so tudi zanjo, ker so sladkana tudi s sojo, so drugačna kot na kmečkem turizmu, in ker imajo za prilogo solato rdečega zelja s smetano, so celo betnavsko originalna. Toda, je to že dovolj? Za drugačno večerjo ob svečah, za rezanje namesto glodanja, za gotof si navadam in tradicionalnosti?
Gosta ni dobro pustiti v dilemi. Gost potrebuje razlog, zakaj se bo vrnil! Seveda, Betnava je svetla, prostorna, moderna, mlada. Je ravno dovolj blizu in ravno prav stran. Ekipa je ambiciozna, in ker si je sama izbrala pot, je tudi motivirana. Kuharja sta dovolj izkušena in dovolj mlada hkrati, zato se še učita in že ustvarjata obenem. Lokalnost, originalnost, celo revolucionarnost pa je formula novega trenda. Torej se je treba čim prej rešiti starih zalog in čim dlje zdržati z novimi idejami. Pa postrv še naprej tako lepo zvijati, a bolj z občutkom za pravi trenutek speči. Če je tako sveža, kot je iz Selnice do Betnave blizu, mora biti njeno meso nežno, sočno, svetleče se. Hrustljavo zapeči in s tem njeno meso izsušiti, znajo vsi. Poudariti njeno svežino pa le redki. V tem je originalnost. In v tem je tudi tisti f!
Še največ takšnih poskusov je bilo pri sladicah. Zato, ker se jih da okušati z različnimi očmi. Po enih ne hrusta testo, ker so jabolka na zob. Po drugih je testo na zobeh, ker je skrito vmes … Seveda, ni preprosto dekonstruirati najglobljih možganskih zapisov. Če so bio jabolka iz Ruš, je res pohvalno. Da so kuhana v jabolčnem soku, da ostanejo še čvrsta, je super. Ideja v kozarcu je zanimiva. In cimetova krema na vrhu, če se ne strdi v skorjo, da prepoznavni okus. Toda, bi to zamenjal za svež, vroč, hrustljav, ob robu karamelizirano lepljiv, po vrhu sladko zasnežen, na dnu vaniljevo okopan jabolčni štrudelj?!
Bi pa še naročil čokoladni kipnik! Kajti, mar niso že gotof.si povsod enake sladice, ki so se včasih imenovale tiramisu, potem panakota in zdaj fondant? Ne, kipnik se ne more razliti, narastek pa se lahko strdi. A zato ima še bolj čokoladen okus in na njem je makova krema, pod njim pa omaka suhih sliv, kuhanih v rdečem vinu. Začetek.si!
Zakaj obiskati?
Zanimivo! Ko je Maribor pred šestimi leti dobil župana, je v tistem času dobil tudi Rožmarin; in potem je bila vsaka nova restavracija v mestu le še sredozemska. Dokler ni bil župan gotof in je, spet neodvisno, a sočasno, Betnava spoznala, da mora najti svojo pot. Kajti, kakšna neki štajerska prestolnica je to, če nima štajerske restavracije?! Na svojem (novem) začetku to sicer tudi Betnava še ni, štirje pa so se odločili prav. Le vztrajati in napredovati morajo.
